Pollo, gallina, ajíes, maní, maíz, chuño, huevos, chorizo, arroz. Esos son los ingredientes. ¿Los nombres? Pique macho, fricasé, silpancho, sakta, caldo kawi, salteñas, charkecan. Aventurarse en la gastronomía de Bolivia significa conocer estos términos.
Más de un millón de personas de ese país viven en Argentina y un nuevo aniversario de su independencia, proclamada el 6 de agosto de 1825, sirve para explorar un sendero por CABA y alrededores en busca de los mejores platos de nuestros vecinos norteños.
Qué restaurantes bolivianos de Buenos Aires hay que conocer
Granos sagrados y mucho más
La gastronomía boliviana tiene raíces indígenas y europeas, especialmente española pero también portuguesa. Los españoles aportaron a las costumbres locales productos como el trigo, y las carnes de pollo, cerdo, vaca y oveja.
Entre los principales productos autóctonos que se cultivan históricamente en las llamadas tierras altas de Bolivia, entre los 3.000 y los 4.000 msnm, se cuentan el maíz, la quinua (alimento considerado sagrado por su alto valor nutritivo), el tarwi y la papas, con más de 200 variedades y de las que se obtiene el chuño o tunta, mediante un proceso natural de deshidratación.
A su vez, en los valles de Cochabamba, Chuquisaca y Tarija se produce un gran abanico de frutas y vegetales, granos y legumbres. Y en las tierras bajas o llanos, como Pando, Beni y Santa Cruz, la yuca reemplaza a la papa y es más frecuente el uso de hortalizas. Además, las bananas y otras frutas tropicales, junto con las almendras y la carne de res, caracterizan a la cocina de la zona.
“La gastronomía peruana es mucho más conocida, pero la nuestra no tiene nada que envidiar. Queremos promocionar la comida boliviana, queremos expandirla”, dice a Vinómanos Ariel Flores, dueño de My Bolivia, uno de los restoranes que te proponemos descubrir. Allá vamos.
Chorizo boliviano
La primera parada es en Once. Cerca de allí, sobre la calle Tucumán, está el restorán regenteado por Carlos Mendoza, nacido en La Paz y radicado en Argentina desde hace 26 años. Él empezó con su primer local gastronómico en la calle Pasteur, cerca de la AMIA, y lo mantuvo ahí hasta 2021.
Desde entonces se mudó al negocio actual, que se anuncia como “Gastronomía boliviana Carlitos”, con fotos de pique a lo macho, chicharrón de pollo, asado de cordero y pollo a la canasta. Paredes blancas y rojas y espejos laterales te envuelven mientras elegís qué pedir.
¿Qué recomienda Carlitos para comer en su local? El Pique a lo macho, que cuesta $5000 y tiene papas fritas, salchichas, huevo y lomo cortado a cuchillo, y es para compartir entre 3 o 4 personas. “Se cocina todo por separado”, aclara el dueño.
Hay una versión con verduras crudas, morrón, tomate y cebolla morada, y otra que tiene queso de cabra y chorizo boliviano. ¿Qué tiene de especial este embutido? “Se hace con cerdo y res, como el de acá, pero comparado con el argentino, es diferente el condimento; usamos ají, un poco de pimienta y comino. Es más dulzón”, explica Mendoza.
El fricasé de cerdo ($2500) es otra opción que recomienda, junto con la sopa de maní (maní pelado, licuado y cocido, más verdura, carne de res o pollo, fideos y papas cortadas al hilo, $1500), y los picantes de pollo ($2800) o de lengua ($3000).
Carlitos aporta otro imperdible: las saktas de pollo, con papas hervidas, pollo con salsa picante y maní. También podés pedir caldo kawi paceño, que lleva carne tipo falda, pollo, arroz, y chuño, una papa andina deshidratada que traen desde Bolivia.
Si lo visitás, no te vayas sin probar el ispi, que son cornalitos fritos pero servidos con maíz. También hay ají de panza (mondongo con ají) y chuleta de arroz batido, entre otras especialidades.
Carlitos: Tucumán 2678, CABA: Tel: 113 042-5096
Pique macho
Si tomás Avenida Rivadavia y hacés un buen tramo, llegás a Flores y ahí tenés, sobre la famosa avenida, My Bolivia, otro hito de este recorrido. Inaugurado en 2016, este restaurante fue fundado por Ariel Flores, también nacido en La Paz.
¿Qué recomienda? El pique macho, claro, que en este local viene en tres tamaños, a $3900, $5200 y $7200. ¿Otras opciones? El chicharrón de cerdo con guarnición de maíz y papas doradas, por $4500; la sopa de maní por $1600, y el charkecan, por $3100, que es carne salada desmechada, acompañada por maíz, papas doradas, huevo duro y queso.
Por fuera de estos platos, también podés pedir silpancho, que es una milanesa de carne apanada, acompañada con arroz, papas fritas o ensalada criolla. Si vas por algo más completo, probá el chicharrón de cerdo, que se hace con costillas con una precocción, luego otra fritura y cuando están crocantes, se sirven junto a una guarnición de maíz, papas doradas y ensaladas varias.
Ariel da otros nombres para testear: el api, que es maíz morado molido y hervido, acompañado con canela, clavo de olor y azúcar, y que se acompaña con un pastel. También sirven unas empanadas salteñas bolivianas, que llevan relleno de pollo y tienen sabor dulce. Sí, se llaman salteñas, pero son una especialidad de ese país.
My Bolivia: Av. Rivadavia 7495, CABA. Tel: 113 657-9591
Sopa de maní
Flor de Chuquisaca es la otra parada, también en Flores. Allí dicen que la especialidad es el mondongo chuquisaqueño, por $3700. La sopa de maní vale $1500, el fricasé $3100 y hay empanadas salteñas de pollo o carne, a $500 cada una. También tienen ranga (mondongo con papas, tomates y cebollas) y saice (carne de vaca, ajíes, cebollas y condimentos varios), a $2300.
Flor de Chuquisaca: Av. San Pedrito 250, CABA. Tel: 011 4190-0939
Si desandás el camino, volvés a Av. Rivadavia, y le das directo hasta Liniers, allí, además de todos los locales de venta de ajíes, papines y condimentos típicos de Bolivia, te topás con el restaurante de Miriam, en Ibarrola 7184, o, muy cerca de ahí, con El Conejo, en José León Suárez 216.
En ese local se especializan en empanadas salteñas, de carne, pollo o de fricasé, que se hacen con ese plato como relleno, pero sin chuño ($400).
Valentín Lucio Choquehuanca, el dueño, empezó en el rubro en Argentina hace 21 años. En su local de Liniers también vende sopa de maní, pique macho y chairo, que es una sopa con papa deshidratada con trigo seco y pelado, que vale $1000.
Mientras tanto, El Conejo salta de un lado a otro porque ya tiene sucursales en Mataderos, Flores Sur y Villa Celina y pronto abrirá una más en Av. Pueyrredón y Perón, a pasitos del Once.
El Conejo: José León Suárez 216, CABA, Tel: 114 049-2875
Planchitas para compartir
Pero si querés ir más allá de Liniers para seguir por esta ruta de la comida boliviana, muy cerca de Capital, en Villa Celina, tenés otro hito boliviano: El Palacio de las Planchitas, especializado en platos bien abundantes, para compartir.
La estrella gastronómica es la planchita, que lleva bife a la plancha, cebollas salteadas, huevo frito, salchicha y morcilla, y se acompaña con papas y mandioca frita. Sale $10.000, pero es para tres comensales, mínimo.
Sergio Terceros, que es de Cochabamba y llegó a la Argentina hace 25 años, es el dueño del restaurante y cuenta: “También ofrecemos chicharrón de cerdo, charkecan y escabeche de patitas de cordero, todo a $10.000, porque son platos para compartir”. Otro hito del menú es la sopa de maní, por $1500.
El Palacio de las Planchitas: Larreta 1483, Villa Celina. Tel: 113 728-0686
Y ya que hablamos tanto de la sopa de maní, te compartimos el video de la receta, en versión de Elba Rodríguez, de ascendencia boliviana y ganadora del primer MasterChef, en 2014. Animate a hacerla que en cualquier momento se pone de moda hablar (y comer) este plato, el fricasé o el pique macho, como sucede con el ceviche, el ají de gallina o el arroz chaufa, de Perú.
