A la hora de analizar una cerveza, es necesario tener en cuenta algunos aspectos clave. Por ejemplo, su color, su textura, sus notas y su tomabilidad. Otro ítem importante es la cremosidad.
Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de cremosidad? El interrogante de tintes calamarescos sirve como puntapié para explicar una característica importante de la birra.
Qué es la cremosidad en las cervezas
En principio, podríamos decir que guarda relación con la espuma. Aunque la afirmación no es errada del todo, lo cierto es que la cremosidad de una cerveza empieza a gestarse en el inicio de su elaboración y se desarrolla a lo largo de todo el proceso: desde la elección de la materia prima hasta las burbujas blancas de las pintas de ese bar amigo que tan feliz nos hace.
¿Qué pasa en el medio? Son los maestros cerveceros quienes toman las riendas y llevan adelante las decisiones. Por eso, nadie mejor que ellos para contarte.
La génesis de la cerveza
Según explica Eduardo Deleuze, homebrewer y encargado de Producción de Abadía Deleuze, la cremosidad de una cerveza está determinada principalmente por dos factores: el tipo de granos y la carbonatación.
Respecto al primer punto, Eduardo comenta que el arroz, el maíz, el trigo y, principalmente, la avena generan sensaciones muy aterciopeladas y sedosas en boca.
Por eso, las cervezas producidas con alguno de estos elementos tendrán una cremosidad superior a aquellas que no.
El otro punto es la carbonatación. Antes de seguir: ¿qué significa “carbonatación”? “Es el proceso de otorgarle gas a la cerveza. Mientras más carbonatada, va a tener una textura en boca similar a una soda, con muchas burbujas”, dice Deleuze.
Profundizando sobre el concepto, el maestro cervecero cuenta que el gas que sentimos en la cerveza tradicional es el dióxido de carbono, es decir, el gas carbónico.
Si a ese gas se le agrega nitrógeno, se genera una sensación sumamente sedosa, que hará que las burbujas sean casi imperceptibles.
Merengue y nitrógeno
Un caso emblemático de este método es la cerveza negra Guinness, de cuna irlandesa. “Tiene un porcentaje muy alto de nitrógeno. La espuma parece un merengue, es una cosa muy loca”, grafica Eduardo.
Pero no son los únicos elementos que inciden. Deleuze comenta que hay algunos adjuntos, como la lactosa, que también impactan. La lactosa es un azúcar no fermentable por la levadura.
Actualmente se usa en la elaboración de cervezas Stout y también en las nuevas India Pale Ale (IPA). Su aporte dota de cremosidad, dulzor y plenitud en boca, según el especialista.
Por el contrario, el homebrewer aclara que existen birras antagónicas a las Guinness, cuyo nivel de gas incluso las asemeja a una soda.
“Son cervezas con técnicas de elaboración de tipo champenoise, cercanas en ese aspecto al champagne. Por ejemplo, la cerveza belga Deus Brut, que viene con corcho. Son super, super carbonatadas. Es el caso totalmente opuesto a las Guinness”, detalla.
¿Y qué pasa con la espuma? ¿Es sinónimo de cremosidad? “Tiene mucho que ver con la cremosidad, tal vez en un 90%. El tipo de cremosidad de la espuma nos va a orientar en el tipo de cremosidad del cuerpo de la cerveza”, responde Eduardo.
El rol de las levaduras
Siguiendo la misma senda, José Bini, cofundador de Bierhaus y maestro cervecero, precisa que en la cremosidad de una cerveza también incide la levadura usada para producirla.
“El glicerol es un alcohol que da untuosidad o cremosidad; es la típica gota que vemos en la copa del vino. Hay tipos de levaduras que generan más glicerol. Esa combinación de azúcar residual, que estén nitrogenadas o poco carbonatadas y que generen más glicerol y maltas caramelizadas te da la suma para que sea más cremosa”, afirma.
En sintonía con Eduardo, José remarca que las Stouts con adición de lactosa suelen ser las birras más cremosas. En ese segmento -explica- sobresalen las Sweet Stout o las Oatmeat Stout, con avenas.
Sin embargo, y pese a su predominancia en el segmento, hay birras más allá de las negras con una gran cremosidad.
Para mantener la espuma de la sorpresa, José explica un dato más: “Otras, un poquito más alcohólicas, como una Wee Heavy, tienen bastante alcohol, pero mucho azúcar residual, no tanta carbonatación y bastante caramelo, y te pueden dar esa sensación de cremosidad”.
