La provincia de Buenos Aires tiene una superficie mayor a la de Inglaterra, Grecia y Suiza juntas. Y si de esos países y de otros aún menores en extensión nos ocupamos de su gastronomía, ¿por qué no hablar de la comida bonaerense?
De las tortas fritas a los sorrentinos y de las empanadas de carne a la tortilla de papas, pasando por el asado banderita, el guiso de mondongo y el flan, la provincia más grande de la Argentina tiene su propia cultura gastronómica que, por supuesto, es una mixtura de tradiciones.
Menú Bonaerense. Platos y recetas es un jugoso libro que editó el gobierno provincial y que puede leerse como un texto de historia, de economía, de cocina y hasta de aventuras.
Todo sobre el libro “Menú Bonaerense”
En sus más de 160 páginas (que se pueden descargar desde acá) desfilan cómo preparar en escabeche las berenjenas (y en qué parte del territorio se cultivan), dónde es la Fiesta del Bife a la Criolla (spoiler: hay dos, en Pilar y en San Pedro), qué tuvo que ver el escritor Lucio V. Mansilla con los ravioles, cómo es la Ruta del Vino provincial y de qué manera hacen el strudel de manzana los descendientes de los alemanes del Volga que viven cerca de Coronel Suárez.
El libro, que contó con el asesoramiento culinario de Juan Braceli, fue publicado por Ediciones Bonaerenses y, aparte de fotos de platos, incluye ilustraciones hechas por la artista Gabriela Podestá.
Como dijimos que también puede leerse como un libro de aventuras, sumerjámonos en sus páginas para conocer secretos y curiosidades gastronómicas que van desde Vicente López hasta Carmen de Patagones.
Entradas a la ruta bonaerense
Después de ofrecernos en tapa una brillante foto de un locro ya servido, con sus ruedas de choclo, porotos, puerros y carne y una cuchara tentadora elevándose hacia la boca del comensal, el viaje comienza por las comidas que sirven como introducción al plato principal.
El primer hito es el choripán. Pero es polémico: ¿es una entrada o es un plato en sí, con peso propio, aparte de ser un símbolo de la cultura popular?
Disputas al margen, la potencia del “chori” se refleja en que hay cuatro fiestas en todo el territorio provincial para agasajarlo: en los partidos de Vicente López, Olavarría, Nueve de Julio y General Paz.
Y, atención: de acuerdo al libro, si bien el chorizo es de origen europeo, la costumbre de comerlo atrapado entre dos panes es bien bonaerense, surgida hacia el siglo XIX.
Más frecuentemente considerada una entrada, luego figuran las berenjenas en escabeche, y nos enteramos que el Partido de Florencio Varela es uno de los principales productores de este vegetal.
Sin embargo, existe una Fiesta Provincial de la Berenjena en Escabeche, que se hace en Morón.
El recorrido también pasa por la provoleta a la parrilla, inventada por Natalio Alba, un calabrés que llegó a la Argentina a principios del siglo XX.
Este inmigrante italiano quería sumar el queso al asado y creó el provolone hilado argentino, nombre con el que figura la provoleta en el Código Alimentario Argentino.
También están incluidas en esta apertura las empanadas de carne cortadas a cuchillo, que en Buenos Aires suelen ser un poco más grandes que en el resto del país, y la tortilla de papas (podés ver a Braceli cocinando una, junto al productor Alejandro Lazovich, de General Alvarado, zona donde es rey ese tubérculo).
Aparecen, además, la picada de mar (gran reconocimiento a que la provincia tiene unos 1.200 kilómetros de costas), el matambre con ensalada rusa y las papas a la huancaína, que claro que es de origen peruano, pero ya conquistó el paladar de muchos bonaerenses.
Hay perlas casi desconocidas, como las salchichas con aligot (un tipo de puré de origen francés), plato típico de los habitantes de la región gala de Averyron, algunos de los cuales se radicaron en Pigüé y lo popularizaron.
Dato: el aligot se hace con queso sin sal y leche de vaca sin pasteurizar, y tiene su propia fiesta, obviamente en Pigüé.
Platos principales
De carne somos y eso se marca porque en el libro, como platos fuertes, se comienza por las historias de comidas hechas en base a vaca, cerdo, oveja y pollo.
Chancho asado con pelo, asado de tira a la provenzal y cordero al disco de arado son algunos de los hits que recorre la publicación.
Pero lo que impresiona es la riqueza de fiestas en honor a los fuegos y la carne: están la Fiesta del Asado Pampeano en González Cháves, la del Asado con Cuero en Bolívar, la del Costillar en Mar Chiquita y la del Asado de Tira en Campana, aparte de las fiestas más generales tituladas “De la Tradición”.
Saliendo del calor de la parrilla, tenemos el pastel de papa, que al parecer era el plato preferido de Juan Perón y que, de acuerdo al libro, tuvo su impulso estatal cuando en los ’50 se publicó el folleto La Papa, que fue editado por el Ministerio de Asuntos Agrarios y del que se distribuyeron millones de ejemplares.
Por supuesto, el texto tenía, entre otros datos, una receta para hacer el famoso pastel.
Los frutos de mar y peces tienen su lugar en este banquete. Así, aparecen las ostras, que se cultivan especialmente en el partido de Carmen de Patagones, luego de los intentos de un pionero asiático en desarrollarlas.
El emprendedor dejó la tarea, frustrado, pero años después los animales se sintieron cómodos en las aguas del sur de la provincia.
El pejerrey frito, pescado en lagunas, también aparece registrado, con receta incluida. Y vía QR podés ver cómo Braceli lo cocina en la Isla Sistina, Partido de Guaminí, junto al pescador artesanal Tomi Ramos.
Pizza y pampa
Por supuesto que la pizza tiene su lugar en el podio. ¿Qué ciudad bonaerense no tiene una pizzería? Es tan indispensable como una sede del Banco Nación, una iglesia y la plaza.
Lincoln, Nueve de Julio, Roque Pérez y Vicente López son algunos de los partidos que tienen a esa comida como centro de una fiesta. Y. en tanto materia prima, podés sumarle la Fiesta de la Mozzarella, que se hace en San Vicente.
Entre las pastas aparecen los sorrentinos, al parecer creados por tres familias italianas que se afincaron en Mar del Plata (los Vespoli, los Pérsico y los D’Orso).
No faltan los ravioles, a los que el citado Mansilla, autor de Una excursión a los indios ranqueles, ubica ya en Buenos Aires hacia 1845. El raviol también tiene su fiesta, en la localidad de Ferré, Partido de General Arenales.
“Yo hago puchero, ella hace puchero”. La inmortalizada frase del personaje de China Zorrilla en Esperando la carroza refleja la popularidad del plato, que aparece en Menú Bonaerense.
La receta local, a diferencia del “cocido” español, suma papas, batatas, zapallos, porotos y choclos. Y sí, ese plato tiene su fiesta, en el Partido de 25 de Mayo.
El locro es otro infaltable, y de hecho ilustra la tapa del libro. Hay cinco fiestas del locro y sus variantes, y el texto recuerda que “locro” viene de la palabra quecha “lucru”, que significaba “comida de maíz”. La carne llegó después, con la colonización española.
Postres
En nuestra cultura queda incompleta una comida sin “algo dulce”. En esa lista, Menú Bonaerense recuerda el budín de pan (ideal para aprovechar los que quedaron de comidas anteriores), los panqueques, el postre Balcarce y el chocolate artesanal.
Una rareza tentadora es el aeblekage, tarta de manzanas de origen dinamarqués, cuya preparación perpetúan descendientes de los inmigrantes de aquel país que se aquerenciaron en los partidos de Tandil, Necochea y Tres Arroyos.
Hay historias de panificados, como el milhojas de dulce de leche, la pastafrola, los buñuelos dulces, la ensaimada mallorquina, las tortas fritas y los churros.
Y no podía faltar el alfajor, que tiene tres partidos distintos que lo festejan y cuya compra se volvió una obligación cuando volvés de viaje, sobre todo dentro de Argentina. No importa si fuiste a Mar del Plata, a Médanos, a Junín o a Pergamino: traé alfajores.
Como toda comida tiene que estar bien regada, hacia el final el libro muestra la Ruta del Vino bonaerense y el circuito cervecero de Mar del Plata.
Y, para ordenar, trae el listado de todas las fiestas gastronómicas de la provincia. Preparate que en el otoño-invierno están la Fiesta de la Miel en Azul, la Fiesta del Vino de la Costa en Berisso, el Festival del Chocolate en Necochea y la Fiesta Invernal de la Cerveza en Villa Gesell.
Para que viajes por la provincia sin gastar en nafta, acá van algunos videos del libro (buñuelos de acelga, costillar a la cruz con chimichurri, pejerrey frito, chocolate artesanal y strudel) y, a continuación, tres recetas.
¡Feliz recorrido gastronómico bonaerense!
Recetas:
Costillar a la cruz con chimichurri
12 a 15 porciones
INGREDIENTES
- 1 costillar de 8 kg
Para el chimichurri
- 1 puñado de perejil picado
- 1 ramita de tomillo
- 2 dientes de ajo bien picados
- 1 cda. de ají molido
- 1 cda. de pimentón dulce
- 1/2 vaso de vinagre de vino tinto
- 1/3 vaso de aceite de oliva extra virgen o de girasol
- sal c/n
- pimienta c/n
Procedimiento
- Humedecer el costillar con agua de ambos lados para que se adhiera la sal gruesa. Salar sin miedo, ya que al terminar la cocción se formará una costra de sal que con un simple golpecito se cae.
- Sujetar el costillar con alambre a la cruz, estaca o asador elegido para cocinarlo. La parte más ancha hacia arriba.
- Hacer un fuego con leña, la idea es que siempre haya llama.
- Colocar el costillar de 50 cm a 1 metro de la llama, primero con el hueso mirando hacia la llama.
- Cocinar 3 hs de ese lado, dar vuelta y cocinar de 40 minutos a 1 h del lado de la carne. Estos tiempos pueden variar dependiendo del tamaño del costillar y la distancia que haya hasta el fuego. La idea es que se vaya haciendo lento, tranquilo, siempre con llama y, a medida que se van generando brasas, colocar algunas por debajo del costillar,
rodeándolo.
- Mientras, hacer el chimichurri mezclando todos sus ingredientes y dejando que repose al menos un par de horas.
- Cortar el costillar y acompañar con el chimichurri.
Pejerrey frito
6 porciones
INGREDIENTES
- 2 kg de pejerrey cortado en trozos de 2 x 4 cm
- 2 tazas de harina (puede ser 0000 o también 000)
- 6 huevos
- sal c/n
- pimienta negra c/n
- aceite de girasol c/n
Para el mejunje
- 1 atado de perejil picado
- jugo de 3 limones
- 2 dientes de ajo picados
- ají molido c/n
- 80 cc de aceite de oliva extra virgen
Procedimiento
- Limpiar cada pejerrey y cortar en trozos de 2 x 4 cm.
- Mezclar todos los ingredientes del mejunje.
- Para la fritura: en un bol grande batir los huevos y salpimentar.
- Pasar los trozos de pejerrey por huevo, luego por harina y freír en abundante aceite caliente hasta dorar.
- Escurrir, mezclar con el mejunje y servir.
Tradicional Postre de Balcarce
8 porciones
INGREDIENTES
- 2 discos de pionono de 18 cm
- 2 discos de merengue de 18 cm
- 400 g de dulce de leche repostero
- 500 cc de crema de leche
- 50 g de azúcar impalpable
- 100 g de nueces
- 100 g de coco rallado
- 100 g de azúcar impalpable
Para los discos de merengue:
- 3 claras de huevo
- 90 g de azúcar común
- 90 g de azúcar impalpable
Procedimiento
- Para los discos de merengue: batir las claras. Cuando hayan espumado, incorporar de a poco la mitad del azúcar común, batiendo siempre.
- Una vez que llegan a punto nieve, dejar de batir e incorporar el azúcar impalpable con movimientos envolventes.
- Armar dos discos sobre una silicona o papel manteca enmantecado.
- Cocinar a horno muy bajo (entre 90°C y 120°C) por 2 horas aproximadamente.
- Para armar el postre, batir la crema con el azúcar impalpable. Reservar en la heladera.
- Comenzar la torta con un disco de pionono. Poner una capa con dulce de leche repostero con manga para que no se rompa el pionono y la mitad de las nueces rotas.
- Colocar un disco de merengue encima y la mitad de la crema batida por arriba.
- Colocar otro disco de merengue, crema batida y nueces.
- Poner una capa de dulce de leche en el otro disco de pionono y colocar una última capa de crema y nueces con mucho cuidado.
- Llevar al freezer hasta que esté firme y los bordes de crema, congelados.
- Una vez que la torta se puede maniobrar con facilidad, sacar del freezer y decorar con dulce de leche repostero en los costados hasta que quede bien lisa.
- Pegar el coco rallado en los costados sobre el dulce de leche y espolvorear la parte de arriba con azúcar impalpable. Marcar con algún trinche o hierro caliente para que caramelice la parte de arriba.
