Como parte del ciclo “Cocina de Inspiración” que la centenaria bodega Luigi Bosca realiza hace más de dos años, 15 pasos y 8 variedades de vino que atraviesan la historia de la casa mendocina se amalgamaron en una experiencia que logró combinar a la perfección las copas con los sabores locales de Aramburu y los mariscos y el paladar acevichado del chef limeño Mitsuharu Micha Tsumura.
Micha Tsumura y Aramburu fusionaron sus estilos y lograron el maridaje ideal con las raíces de la bodega que, con ejemplares vintage y algunas de sus cosechas más recientes, demostró su versatilidad y compromiso con la calidad.
Aramburu: un oasis en medio de la ciudad
Entrar a Aramburu, único restaurante de Buenos Aires con dos estrellas Michelin, es como ingresar a la casa de un amigo. Luces bajas, sillas cómodas y jazz invitan a disfrutar de una experiencia única, donde el vino es protagonista y no existe el paso del tiempo.
Las mesas están separadas de la cocina solo por un gran ventanal de vidrio que permite ver el movimiento del otro lado, donde hay más personas trabajando que comensales. Esta diferencia quedará justificada a medida que los cuidados platos lleguen a la mesa.
Ubicado en el Pasaje del Correo, en el barrio porteño de Recoleta, este oasis gastronómico deja atrás el caos de la ciudad para invitarnos a un momento de placer para el paladar que conecta con las raíces de la centenaria bodega argentina.
Primera parte: espumante y umami
La noche comienza con una copa de Luigi Bosca Boheme, un espumante a base de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, suave y fresco, que nos hace saber que el disfrute recién comienza.
Para limpiar el paladar y abrirnos a la oportunidad de nuevos sabores, esta experiencia arranca con un umami, ese quinto sabor que no es dulce, ni salado, ni ácido ni amargo. El chef Mitsuharu Micha Tsumura se acerca a la mesa para presentar una infusión con algas, hongos y vegetales deshidratados, un caldo con notas de limón y pescado.
Junto con la bebida caliente llega un sobre que reza “Non est ad astra mollis e terris via” (No hay un camino fácil desde la Tierra a las estrellas) y que contiene una galleta crocante con hierbas silvestres y flores de estación.
Una vez que el paladar está preparado, llegan dos coloridos bocados: el zig zag amazónico y el tiradito de almejas. Entre los dos combinan texturas suaves y sabores entre cítricos y picantes.
Así concluía la primera etapa de esta experiencia que demuestra un vínculo armonioso con la naturaleza: bolsas de té sustentable, platos hechos con troncos y un profundo respeto por los sabores de cada ingrediente.
Parte dos: un Riesling recién salido de la bodega
La segunda etapa se abre con un Luigi Bosca Riesling 2023, vino blanco seco con un aroma frutal de suave manzana y papaya y sabor suave, fácil de tomar.
Para comer toca Espuma de mar: unas bolitas blancas rellenas de vieiras, langostinos, huevos de trucha y huacatay. La cobertura, que simula ese rastro que dejan las olas sobre la arena, se siente en el paladar como un merengue italiano sin azúcar que equilibra muy bien los sabores marinos.
El siguiente plato tiene una base de arroz crujiente, lomo de wagyu y yema de huevo de codorniz. La carne está jugosa, en el punto perfecto para combinar con la crocancia del arroz.
Este momento deja en claro a qué vinimos. Los sabores marinos y el bocado carnívoro demuestran la versatilidad del Riesling 2023, que acompaña ambos platos de forma diferente, pero igual de exquisita.
Parte tres: naranjo en flor
Ninguna experiencia previa puede prepararnos para lo que viene ahora. Un Luigi Bosca Apuntes Naranjo 2022 llega a la mesa y se convertirá en uno de los protagonistas de la noche. De tono y sabor anaranjado, se diferencia de la copa anterior por su frescura y tonos cítricos y una delicada textura rugosa.
Los platos que acompañan están en composé con la bebida. Una pequeña torre de papa con higos, mousse de foie y miel se presenta al centro de la mesa, espolvoreada con un poco de pimentón que contrasta en la boca con el vino.
Y para volver a limpiar el paladar y pasar al próximo paso hay falsos quinotos, confites rellenos de Patagonzola. Llegan a la mesa dentro de una rama de verdaderos quinotos para seguir reforzando la presencia de la naturaleza, aunque nos encontremos en pleno centro porteño.
Parte cuatro: blend de blancos
Es momento de empezar a usar los cubiertos y qué mejor que inaugurarlos con un ceviche de pulpo y espuma de almejas. Un jacuzzi comestible y riquísimo.
El plato viene acompañado con una galleta crocante de papa que el chef Micha Tsumura sugiere sumergir entre las burbujas. Su sabor dulzón equilibra la acidez del ceviche, que es fresco y a la vez picante.
Para beber, Luigi Bosca De Sangre White Blend 2022 que combina Chardonnay, Semillón y Sauvignon Blanc. Es fresco y delicado al paladar, más suave que el blanco anterior, más complejo también.
Parte cinco: de gala
Seguimos con otro Luigi Bosca blanco, un quinceañero Gala 3 de 2009, de sabores más complejos gracias al añejamiento. Seco, frutal, con base de Chardonnay, es notable cómo ha evolucionado en la botella.
Un nuevo plato llega con un tiradito de trucha y aceite de oliva, que es intervenido por uno de los chefs antes de que podamos probarlo. Con un movimiento de muñeca perfecto, baña la comida con polvo de ají amarillo.
Al igual que el ceviche, viene acompañado por una galleta, esta vez con forma de nube que corta con la acidez del pescado y la cebolla morada.
Enseguida llega un pequeño sandwich de merluza negra, con langostinos y tártara, envuelto en pan frito. Es el primer bocado caliente de la noche y hace un gran combo con el Gala 3 blanco.
Parte seis: la joya de la noche
Cuando uno piensa que Luigi Bosca no puede sorprender con nada más, aparece un Riesling de 1993 en la mesa. Este vino sin igual tiene un tono entre anaranjado y dorado propio de los blancos añejos, que va de la mano con la complejidad de sabores y perfumes: una mezcla de dulces y especias, donde destacan el ámbar y la miel.
Viene acompañado por un plato que también está lleno de sabores, un ramen de calamar y cerdo, con dashi amazónico y levemente picante. No faltan los ingredientes clásicos del ramen, como el huevo y las hierbas.
Aún quedan varios pasos por delante pero ya hay una certeza: será difícil olvidar este Riesling del 93.
Parte siete: a dos copas
Pocos vinos pueden superar el Riesling que acaba de pasar por la mesa y en Luigi Bosca lo saben, por lo que esta nueva etapa llega con dos tintos.
En una gran copa hay un gran vino, el Gala 4, un blend de 2008 con Cabernet Franc y Malbec. El sabor es suave y deja una sensación ligeramente jugosa en la boca.
La otra copa lleva un Gala 2, otro blend de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, de 2009. Éste es más fuerte y seco.
Los dos son complejos, con sabores frutales y amaderados. Llegan acompañados de unas mollejas con trufa negra, hecha a baja temperatura en horno a leña. En la base hay un puré de topinambur con sabores críticos.
Para cerrar los salados, un plato típico de Aramburu: Pechuga y pata de codorniz con caviar y pan brioche.
Parte ocho: el postre
Para los dulces nos llevan al piso de arriba, donde está la cava de la casa y reina el aroma a café. Y apenas nos sentamos llega un sorbete de pomelo que limpia el paladar.
Ahora sí, el último vino de la noche. Un Luigi Bosca Gewurztraminer 2023 cosecha tardía, blanco con notas de flores y fruta tropical, azahar y lavanda. Al gusto, es dulce y frutal, con una delicada y vibrante efervescencia.
El prepostre es un helado de cedrón con pimienta rosa, aunque el sabor recuerda al melón. Es fresco, refrescante y dulce, y combina a la perfección con el crocante tipo crumble.
Y para cerrar, petits fours de frambuesa y tomillo; guayaba y oliva; mandarina, y chocolate, que maridan perfecto con el café.
Excelencia, innovación y atención a los detalles. Luigi Bosca no necesitaba demostrar nada, pero quedó en claro que, bajo su propia determinación, perseverancia y persistencia, puede lograr lo que se proponga.
