Si hablamos de cerveza, no podemos pasar por alto uno de sus insumos principales: la cebada. Existe prácticamente desde que el mundo es mundo, y es imposible concebir a la birra sin ella.
Ojo, no lo decimos nosotros. Lo dijeron los alemanes allá por el siglo XVI, cuando el rey Guillermo IV de Bavaria creó la Ley de Pureza, estableciendo que la cerveza es, lisa y llanamente, agua, cebada y lúpulo.
Pasaron más de 500 años y las espumosas estuvieron sometidas a decenas de mutaciones en sus colores, sabores y procesos. Sin embargo, la santa trilogía sigue siendo su piedra angular.
Repasemos: ya sabemos qué es el agua y qué es el lúpulo (lo contamos acá). Ahora, nos queda aprender sobre la cebada para estar un pasito más cerca de nuestra pinta. Acá vamos.
Un cereal milenario
La cebada es un cereal, uno de los más antiguos de los que se tiene registro. Crece de forma silvestre, y también se puede plantar. Hace más de 4.000 años, los egipcios lo cosechaban a orillas del río Nilo para elaborar cerveza, bebida de cabecera en el imperio.
Al día de hoy, se la utiliza con múltiples propósitos, como comida para animales o para producir alimentos de gran valor nutricional, ya que su consumo tiene numerosos beneficios para la salud. Por ejemplo, aporta potasio, calcio, fósforo y zinc, además de ácido fólico y fibra soluble.
Técnicamente, la cebada es una gramínea muy similar al trigo. “Se siembra y se cosecha prácticamente en el mismo momento que el trigo. Una diferencia fundamental es que la cebada tiene menos proteína pero compensa con una cáscara con muchas ventajas”, explica José Bini, brewmaster y cofundador de Bierhaus.
En la actualidad, sus principales productores son Rusia y Canadá. Al ser considerado un cultivo de invierno, su siembra en el hemisferio sur comienza a fines de mayo y se extiende hasta los primeros días de agosto, mientras que la cosecha se realiza entre noviembre y enero.
El malteado
Para entender cómo llega la cebada a nuestras latas, tenemos que hablar de otro concepto importante: el malteado.
“La malta es la cebada que se germina. Se sumerge en agua, con mucho oxígeno. Después se deja que germine en unas piletas largas que se llaman saladines. Apenas termina de salir la raíz, se corta el germinado con calor. La malta no es más que la cebada germinada y secada. Se puede maltear cualquier cereal: arroz, sorgo, trigo, maíz”, detalla Bini.
Cuando usamos el término “malta” en el mundo de la cerveza, por definición estamos hablando de cebada malteada. Mediante este método, se logra que las enzimas del cereal se activen, comenzando el procesado de azúcares y proteínas que contienen los granos.
La cantidad de malta que tiene una cerveza es un activo importante para determinar su calidad. Al respecto, José cuenta que, para ahorrar costos, a muchas birras industriales les agregan maíz o arroz, por ejemplo.
“El color más bajito, más claro de las cervezas, indica que tienen bastante maíz. Esas adiciones empezaron a hacerse en Estados Unidos, porque su cebada tenía mucha más proteína que la de Alemania y de Europa. Empezaron a agregarle arroz y maíz para bajarle la proteína”, cuenta.
De hecho, hay algunas marcas que utilizan el lema “100% malta” para dar cuenta de la pureza de sus birras. Ese es el nivel de importancia que tiene la cebada en el sector.
La cebada en Argentina
¿Y qué pasa en Argentina? Acá también se cultiva cebada. De hecho, somos el décimo productor a nivel mundial. La variedad predominante es la Andreia. Según datos del Sistema de Información Simplificado Agrícola (SISA), entre 2022 y 2023 hubo una superficie plantada de 1.374.094 hectáreas.
Buenos Aires es la provincia que exhibe el mayor despliegue de siembra, con 1.279.564 hectáreas, seguida por La Pampa, Santa Fe y Córdoba. También se cultiva en Entre Ríos, San Luis, Río Negro, Santiago del Estero y Tucumán.
Parte de la cebada argentina se exporta, con Brasil como principal destino. Le siguen Colombia, Uruguay y Chile. Un 75% de la cosecha se vende al exterior como grano cervecero, forrajero y malta, mientras que el 25% restante se destina al mercado interno para su malteo.
Del total plantado, un 98,6% se usa para la cebada cervecera y apenas un 1,39%, para la forrajería.
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