Hasta hace apenas algunos años, las birras se dividían en tres categorías muy generales: rubias, rojas y negras. Solo los estudiosos del tema conocían el amplio espectro de estilos existentes por fuera de los tradicionales.
Pero a partir del boom de las cervezas artesanales, eso cambió. Términos como Golden, Lager, Honey o Stout se convirtieron en moneda corriente en cualquier góndola o barra.
Detrás de cada nombre y sigla subyacen sabores, colores e ingredientes de los más diversos. Hoy nos detendremos en dos espumosas de gran popularidad en el mundo, cuya génesis se remonta cientos de años atrás.
Hablaremos de la Indian Pale Ale (IPA) y la American Pale Ale (APA). A continuación, te contamos cómo nacieron, de qué están hechas y en qué se diferencian estos populares estilos.
Cerveza IPA: una historia inglesa
Los inicios de la India Pale Ale se remontan a finales del siglo XVIII. En Inglaterra, la Pale Ale era una de las cervezas más consumidas. Tan popular resultó que el poderoso imperio británico la distribuía entre sus colonias. Una de ellas era la India.
Dadas las distancias, la birra viajaba durante casi cuatro meses en barricas de madera a bordo de los barcos.
En la travesía, la bebida fermentaba por la presencia de la levadura brettanomyces en la guarda. Esto producía que, al llegar a Asia, la cerveza fuera muy distinta a la que había zarpado de Europa.
Rápidamente, los oficiales británicos se enamoraron y comenzaron a reclamarla en su regreso a Londres. Por supuesto que no la encontraron, ya que el proceso de estacionamiento estaba ausente.
Eso impulsó a los productores a guardar la birra durante varios meses en barricas y cambiarle el nombre a Pale Ale de las Indias.
“Lo que hicieron fue hacer la cerveza nueva, dejarla un par de meses en la barrica y empezar a marketinearla como Pale Ale de las Indias. Después, fue evolucionando con el tiempo. Las versiones modernas son las reinterpretaciones que surgieron a mediados de los ´70 en Estados Unidos”, explica José Bini, fundador de Bierhaus.
La IPA es una cerveza de alta graduación alcohólica -tiene entre 5 y 7 grados- y de sabor amargo, dado por la abundante presencia de lúpulo. Se elabora con levaduras Ale, que fermentan a una temperatura mayor que las Lager.
Actualmente hay numerosas interpretaciones. “Hay IPAs inglesas que, si bien no pasan más por barrica, son un poco más maltosas y con lúpulos más terrosos y especiados”, comenta José.
“Pero también tenés IPA americanas, un poquito más secas, con menos maltas con sabor a caramelo y con lúpulos tropicales, frutales, resinosos. Además, tenés la Pale Ale inglesa, con menos lúpulo y un poco más de caramelo y menos alcohol. Y tenés la APA, con lúpulos, cítricos y resina tropical”, agrega.
Pero eso no es todo. Con el advenimiento de la segunda revolución industrial, se pudieron encontrar las temperaturas óptimas de secado y se pudo hacer malta pálida o Pale.
“Empezó a existir la cerveza dorada. La Pale Ale era dorada o cobriza. Antes toda la vida había sido marrón o negra, porque la malta se quemaba, no era muy refinada. Por eso, a partir de la revolución industrial, la Indian Pale Ale era la birra más tomada en Inglaterra a principios del siglo XIX”, menciona.
Cerveza APA: una reversión estadounidense
Con semejante demanda, no tardaron en desprenderse otros estilos vinculados a la IPA. Uno de ellos es la American Pale Ale, reversión estadounidense del clásico inglés.
Bini cuenta que la referente de las APA es la Pale Ale de Sierra Nevada, que surgió a principios de los años ´70. “El dueño de Sierra Nevada reinterpretó este estilo que es muy común en Inglaterra, pero con lúpulos americanos (Cascade y Chinook), que son súper cítricos y resinosos”, amplía.
Esta es una de las diferencias sustanciales con su antecesora británica.
En la comparativa, las IPA tienen más alcohol, más lúpulo (presente en el amargor y en el aroma), y menos malta acaramelada. Las APA, en cambio, incluyen un poco más de caramelo y pueden ser más dulces. La presencia de maltas Pale es lo que le da su color claro.
“De todos modos, cada cervecero tiene su propia interpretación del estilo. A diferencia del vino, que tiene bastantes restricciones en denominación de origen, varietales y demás, la birra es súper libre en interpretación. A veces se mezclan, se tocan los bordes; una APA mía puede ser más parecida a una IPA inglesa”, detalla José.
Si bien ambos estilos son populares, en la Argentina la IPA es mucho más pedida que la APA. “Tiene muchísimas subvariantes e interpretaciones. A grandes rasgos, en Argentina es 80% IPA y 20% APA”, relata el experto.
“Hasta 2010, las IPA que se hacían acá eran interpretaciones inglesas de la IPA o de la IPA moderna. Tenían mucho gusto a caramelo o malta Munich; eran muy pesadas. Los lúpulos locales eran más rústicos”, detalla.
Y amplía: “Ahora mejoraron mucho y se empezó a usar lúpulo americano, de Australia y de Nueva Zelanda. Hoy hay una cantidad de perfiles cítricos y de sabor impresionante. Eso se fue dando desde 2014, con el boom de la birra. La APA entró ahí, pero no con la misma potencia”.
