Hablemos de lúpulo. A esta altura, es sinónimo de cerveza, todo un emblema del mundo birrero. Desde marcas hasta cámaras que agrupan a productores, su imagen es omnipresente y transversal al sector.
Pero, más allá de verlo en etiquetas, latas y stickers, ¿sabemos específicamente de qué se trata? En principio, podríamos decir que no existe la birra sin él.
Y aunque esa es una afirmación correcta, también es cierto que no alcanza para conocer todas las cualidades de esta planta fundamental.
Detrás del lúpulo hay una larga historia, que va desde su incorporación al proceso de producción de la cerveza hasta la inmensa variedad que existe hoy en todo el mundo. Veamos.
Un ingrediente fundamental
Empecemos por lo primero. El lúpulo es una planta trepadora originaria de Europa Central. Hay masculinas y femeninas, y solo las segundas se usan.
Su nombre científico es “Humulus Lupulus” y pertenece a la familia de las cannabináceas. Lo que importa, en particular, es su flor.
Se la cultiva mediante el uso de espalderos de casi cinco metros. En las condiciones adecuadas, atraviesa un crecimiento muy vertiginoso.
Al principio, el lúpulo era utilizado casi exclusivamente para conservar la cerveza. Luego, con el paso del tiempo, fueron exprimiéndose otras de sus muchas bondades.
Por ejemplo, es antioxidante, antiinflamatorio y relajante. También tiene propiedades bacterioestáticas, es decir que impide que entren bacterias y levaduras al mosto. Fundamental: su presencia aporta amargor.
Si bien en la antigüedad se producía cerveza incorporando distintas hierbas, el primer registro sobre el uso de lúpulo data del siglo IX en Francia.
Casi 700 años después, en 1516, la Ley de Pureza de Bavaria estableció que la birra es agua, malta y lúpulo. Desde entonces, es imposible concebir a la cerveza sin él.
Las cualidades del lúpulo
José Bini, maestro cervecero y cofundador de Bierhaus, explica que el lúpulo otorga un “amargor muy característico” y que la planta necesita de una temperatura elevada para que los compuestos que brindan el amargor se disuelvan en el mosto.
“El lúpulo crece, se cosecha, se seca, se prensa y se peletiza (N de la R: se comprime hasta darle forma de bolita). Parece comida de conejo”, grafica.
Al día de hoy –detalla– hay cerca de 200 variedades en todo el mundo, siendo los Estados Unidos y Alemania los principales productores.
En ese sentido, Klaus Leipecht, gerente general de Lúpulos Patagónicos, explica que el lúpulo crece en muy pocos lugares del mundo.
“Necesita tener buenos inviernos, con frío, para contar con buena dormancia y descanso durante toda la estación. Después, en primavera y verano, requiere días secos, de poco viento, y no mucha humedad en el suelo. No tiene que haber lluvias, porque las plantas se enferman de hongos”, remarca.
Puntualmente, se toman como referencia el paralelo 42, en el hemisferio sur, y el 46, en el norte, ya que allí están garantizadas las 16 horas de luz diarias durante enero.
Klaus compara la cosecha del lúpulo con la vitivinicultura. Días cálidos y noches frescas son el cóctel del éxito: “El lúpulo tiene aceites y resina. Cuanta más diferencia de temperatura haya entre la noche y el día, más resina y aceites concentra, que es lo que busca el cervecero”.
Lúpulos en la Argentina
Actualmente, hay cerca de 50.000 hectáreas plantadas en el mundo, de las cuales casi 200 pertenecen a la Argentina. Tanto a nivel global como local, se trata de áreas bastante chicas en comparación con otros cultivos.
En el país, la producción se concentra en el Alto Valle de Río Negro y en la región de El Bolsón (Río Negro) – Lago Puelo (Chubut).
Leipecht destaca que cada vez se rescatan más cualidades del lúpulo. “Hay nuevas formas de hacer cerveza en las que se utilizan los aceites del lúpulo, que dan aromas y gustos diferentes. El espectro es mucho más grande ahora. Se usan en diferentes partes de la cocción”, dice.
En cuanto a la diferencia entre plantas hembras y machos, las primeras son las que se utilizan en la producción de cerveza, mientras que a las segundas se las emplea de modo experimental, para la búsqueda de nuevas variedades.
“Del lúpulo se usa la flor o el cono, que es lo que buscamos en la cosecha. En estos conos están las resinas, que le aportan el amargor a la cerveza. Las plantas macho generan semillas que no son buenas en el cono”, detalla.
Aunque es correcto decir que las cervezas más amargas son aquellas que tienen más lúpulo, también cabe aclarar que el uso de la planta está evolucionando vertiginosamente, por lo que no tiene incidencia únicamente sobre este aspecto.
Klaus destaca que, tiempo atrás, se hacían unas IPA muy amargas, pero que ahora el mercado pide otras cosas, como IPAs que no sean tan potentes, con buena tomabilidad.
“Con todo este trabajo que hacen los cerveceros utilizando los aceites, hacen una cerveza tomable, astringente, con muy buenos aromas, frutas y gustos muy ricos. Las cervezas artesanales se están reinventando, buscando un nuevo camino”, finaliza.
