En el vino, en la cerveza, sobre una carne, mezcladas con agua, en guisos, en salsas, en tortas, en arroces. En Indonesia, China, India, Egipto, Grecia, Sri Lanka, Italia, Etiopía, Tanzania, Guatemala. Llevadas por dromedarios, burros, barcos. En templos hindúes, griegos, romanos. Mencionadas por Aristóteles, Confucio y San Ambrosio. Registradas en tablas de arcilla, tiras de bambú, papiros, pergaminos o libros modernos. Causantes de guerras, monedas de cambio e incentivos para el amor.
En todas esas formas y situaciones aparecen las especias en la historia. Para meter la nariz en ese mundo perfumado y sabroso, Vinómanos te propone sumergirte en El origen de las especias, flamante libro del periodista noruego Thomas Reinertsen Berg, publicado por Ediciones Godot.
¿Qué son las especias?
Una definición sintética: son sustancias aromáticas vegetales, que sirven de condimento. Ojo: a lo largo de la historia también se usaron o se imaginaron como remedios, símbolos de status, afrodisíacos y elementos religiosos.
Claves para conservar la carne en buen estado y para dar sabores únicos a las comidas, impulsaron los viajes de Cristóbal Colón y Vasco de Gama a lo largo del mundo para dar con ellas, aunque el primero se topó con otro continente, del que llevó a Europa, entre otras cosas, vainilla y ají.
Pero ahora repasemos las seis principales especias que el autor noruego rastrea, en un viaje geográfico, gastronómico, cultural y político, con punto de partida en Asia.
Una historia picante
“Mientras comas pimienta, no habrá un solo demonio, ya sea mágico, malvado o venenoso, que no puedas detener”, dice un libro chino del siglo IV. Las bayas del arbusto Piper Nigrum tienen ese sello milenario de atracción.
Originaria de India y de otros países del sudeste asiático, hay antiquísimos rastros de cómo maravilló la pimienta a los seres humanos.
Era la especia que más demandaban los romanos. En los distintos puertos de Medio Oriente la canjeaban por ámbar, aceite de oliva, cobre y monedas de oro y plata.
La pimienta en Roma era famosa, también, porque mezclada con ciruela y tomillo estimulaba el deseo sexual en las mujeres. Julia, hija del emperador Augusto, era apasionada por esa combinación y sus efectos.
Era tal el poder de la pimienta, que en De Re Coquina, libro de principios de esta era, atribuido al cocinero romano Apicio, 349 de las 468 recetas tenían especias, y casi siempre estaba aquella.
¿Platos? Lirón relleno con pimienta y nueces: sesos de ternera con pimienta, comino, huevos y leche; pastel de espárragos con pimienta, caldo, huevos y carne de gallina; y hasta flamenco con sal, enebro, dátiles, cilantro y… pimienta.
Los pobres también podían usarla, pero para remojar remolachas y que así “realmente tengan algo de sabor”, recuerda el poeta Marcial. Su colega Horacio, en tanto, decía que era ideal para agregar a salsas.
Era tal la pasión romana por ella que en la India se llamaba a la especia “la amada por los extranjeros”. En ese país era utilizada con frecuencia: el Sushruta Samhita, texto de hace 2500 años, dice que la carne podía comerse con “pimienta larga, pimienta negra y jengibre”, y que “añade buen sabor a la comida”.
Pero la pimienta desparramaba su potencia por otras regiones. De hecho, el emperador godo Alarico, para levantar un asedio sobre Roma, entre otros bienes exigió y logró que la ciudad, ya en decadencia, le entregara una tonelada de esa especia.
Yendo a la raíz
“Si comes jengibre todo el tiempo, vivirás tanto como los patrones del cielo y la Tierra”, asegura el Prefacio a los cinco tesoros de talismán más excelsos, antiquísimo libro taoísta.
Para esa cosmovisión, era una de las cinco plantas maravillosas, junto con nuestra ya visitada pimienta, el pino, la raíz de cálamo y el sésamo. Y ya Confucio la comía, aunque en dosis moderadas.
Como a la pimienta, se le atribuían propiedades afrodisíacas y en el Charaka Samhita, texto indio del siglo II, se prescribe una sopa revitalizante con jengibre, manteca, porotos negros, testículos de cabra, caldo, carne de búfalo, cilantro, sal y comino.
Dioscórides, sabio griego y padre de la medicina antigua, también decía que el jengibre “es muy bueno para comer, incluso en escabeche”. ¿Habrán imaginado que miles de años después sería cuasi obligatoria en la limonada, haciendo dupla con la menta?
El polvo dulce
La canela representa “los dones del espíritu”, para San Ambrosio, quien vivió entre 338 y 397. Pero ya Aristóteles la mencionaba, y decía que había pájaros que hacían nidos con ramas de esa especia.
Los griegos la quemaban para honrar a Febo, el dios del Sol, y los egipcios hacían lo mismo para venerar al dios Amón.
La conexión entre esa especia y los árboles es directa: viene de la ralladura de la corteza del canelo. Así, de una finísima capa de madera, parecida a un papel, sale ese polvo marrón muy claro, originalmente de Sri Lanka.
La conexión entre especias y erotismo fluye también con esta sustancia. El Cantar de los Cantares, ese texto bíblico tantas veces citado en las ceremonias de casamiento, la menciona, y en Proverbios, otro texto bíblico, dice, en uno de sus tramos: “Sobre mi cama he esparcido mirra, aloe y canela”.
Alejandro Magno, el macedonio, estaba tan obsesionado con su sabor que quería invadir Arabia para tener la canela que imaginaba que crecía en ese país.
En Roma, especiaban el vino con aceite de canela y este líquido además lo empleaban para una salsa de ostras.
Y un texto cristiano de los primeros siglos de esta era, titulado La vida de Adán y Eva, dice que al primer hombre, una vez que fue expulsado del Paraíso, se le permitió, como consuelo, llevarse azafrán y canela.
Hoy tiene plena vigencia, como el jengibre en las limonadas; ¿cuántas veces ya vimos en cartas y menús los famosos rolls de canela?
Una especia alucinante
La nuez moscada es el carozo de un fruto, y el árbol del que nace puede vivir hasta cien años. Los poderes de esta especia también tienen su lado B: en exceso, pueden provocar alucinaciones, palpitaciones, sensaciones de ahogo y otros síntomas equivalentes.
¿Quién diría eso de este ingrediente hoy común para condimentar salsas blancas?
Hace 2200 años, en la ciudad india de Punjab, se quemaba nuez moscada para honrar a los dioses. Unos 300 años antes de esa fecha, un libro indio daba una receta en base a aquel fruto para drogar soldados enemigos.
En tanto, el “príncipe gourmet”, un soberano árabe medieval, proponía aromatizar el café con pimienta, canela, clavo de olor, cardamomo y, por supuesto, nuez moscada.
El cocinero sensato, libro holandés del siglo XVII, por su parte, reivindicaba la “cerveza caliente con nuez moscada y azúcar”.
En esa obra aparece también cómo este carozo puede usarse como ingrediente de un pan dulce picante, horneado con canela, en un guiso de carne con jengibre y pimienta y en un pastel dulce de pollo con canela, clavo de olor y jengibre.
Capullos imperiales
En el País de Cucaña, territorio imaginario muy popular en la Edad Media, había alondras que iban directo a la boca “después de cocinarse en una olla con clavos de olor y canela”, de acuerdo al autor noruego
Y en la Antigua China, cuenta, se tenían que masticar clavos de olor ante la presencia del emperador, para combatir el mal aliento.
Proveniente de flores que crecen en las Islas Molucas, en Indonesia, el clavo de olor desplegó su atracción por todo tipo de tierras y mares. En aquellas islas se comía palma de sagú (una especie de papa), espolvoreada con clavos de olor.
Los antiguos pobladores de las Molucas habían descubierto con rapidez su poder: comerciaban esa especie por carne y frutas con los vecinos de otras islas, mucho antes de que se interesaran los mercaderes chinos y árabes.
Hasta en Noruega, tan lejos de su país de origen, esa especia se conocía y se colgaba en las puertas de las casas para ahuyentar a la peste.
Las semillas del placer
El Kamasutra recomendaba comer el cardamomo, con fines obvios. Ya en un papiro egipcio del año 1500 Antes de Cristo se lo sugería como condimento, pero además para mejorar la digestión y contrarrestar las flatulencias.
Una tablilla de arcilla de la ciudad sumeria de Nippur, por su parte, dice que el cardamomo del sur de la India puede mezclarse con pan y agregarse a la sopa.
El ya mencionado Dioscórides aseguraba que el cardamomo con agua “te hace entrar en calor”, y que con vino, era bueno para combatir cálculos renales.
El viaje de Reinertsen Berg tiene 308 páginas pero al mismo tiempo es casi infinito, como las sensaciones que en la lengua provocan la canela, la pimienta, el cardamomo o el azafrán. Una lectura ideal para condimentar los invernales días que se vienen, quizá acompañándola con una copa de vino especiado.
