En los últimos diez años, las marcas de identidad gastronómica que cruzan a la mayoría de los argentinos se revolucionaron: nos sigue gustando tomar café, amamos las medialunas y la pizza, consumimos kilos de pan, el asado y la milanesa continúan siendo un ritual. Sin embargo, todos esos conceptos (y algunos más que se fueron incorporando) cobraron nuevas formas y se comenzaron a elaborar con mayor calidad.
La transformación de la cultura gastronómica de los últimos 10 años
Más conocimiento y divulgación, mejor etiquetado, más curiosidad por parte de comensales y consumidores y el aporte de las redes sociales que trajeron las últimas tendencias de las ciudades más foodies del mundo, entre otras variables, hicieron que los usos y costumbres gastro vivan un antes (que comenzó más o menos hace diez años) y un después. Bien podríamos hablar de la década ganada porque la evolución positiva de estos temas es notoria.
Antes de revisar punto por punto vale decir que si bien todo esto sucedió en paralelo, años más, años menos, hay una bisagra determinante: la primera feria Masticar, que se realizó en 2012 y se convirtió en faro de tendencias, en espacio de encuentro entre productores, gastronómicos y comensales.
Su mercado –que fue creciendo en cada edición hasta convertirse en otra feria con peso propio, Mappa– significó el punto de partida para que productores de distintos lugares del país pudieran profundizar y promover sus emprendimientos.
En sus charlas y clases se plantaron las semillas de conceptos e ideas que entonces parecían lejanas, porque allá por 2013 (el año que elegimos ahora para hacer este recorte por ser el del nacimiento de Vinómanos) no existían o apenas se esbozaban muchas cosas que hoy nos resultan naturales. Aquí elegimos las marcas más relevantes para ilustrar la movida, aunque sabemos que hay mucho más.
Masa madre mon amour
El pan de masa madre es tan antiguo como la humanidad. Sin embargo, en Argentina comenzamos a escuchar la expresión con mucha fuerza allá por el 2005, cuando Bruno Guillot y Olivier Hannoq abrieron L’ Epi (la panadería francesa que trajo al país la manera ancestral de hacer pan) y le contaron a la audiencia de qué se trataba desde la pantalla de ElGourmet.
El concepto fue fermentando y en 2016, Germán Torres y Martín Ortiz, dos jóvenes audaces, abrieron Salvaje Bakery, desde donde se posicionaron como referentes de la masa madre en Buenos Aires. Generaron una revolución con sus panes ácidos, de costra gruesa, rústicos y muy sabrosos.
Ese fue el punto de inicio de una movida que no para de crecer y que con el tiempo abrió muchas puertas: la pregunta sobre qué harinas se producían en Argentina, si era posible cultivar de otra manera, moler otros granos más allá del trigo, la recuperación de prácticas antiguas, como la molienda a piedra y más. Y que cada uno experimente en su casa (recordemos a todos los que hacíamos pan durante la pandemia).
Hoy la movida masa madre es igual que la del café de especialidad, cada barrio tiene su panadería o su bar o restaurante que ofrece sus panes de larga fermentación. En el camino, se sumaron otras tendencias, como los panes de centeno, las facturas, la viennoiserie y las pizzas con masa madre y más. Claro, se destacan las panaderías (y pastelerías) especializadas como La Valiente, Atelier Fuerza, Lievito Madre, Boulan, CoPain, etcétera.
Café, nuestra especialidad
Fue en 2013 cuando abrió Coffee Town, un puestito mínimo en medio del Mercado de San Telmo, que ofrecía cafés rarísimos entre antigüedades de todas las épocas. Sus dueños, Analía Álvarez (jueza internacional de café, directora del Centro de Estudios del Café y la primera argentina en obtener una certificación internacional como especialista en café Premium, entre otros títulos) y Pepe Vales, su pareja, hablaban de cosas extrañas: del origen de cada café, de trazabilidad, de acidez, de caficultores, de las olas del café.
Proponían, taza a taza, sentir aromas y sabores que jamás habíamos probado los mortales de la ciudad (a menos que hubiéramos viajado, y mucho). Seguramente habrá otros pioneros en el tema, sin dudas, pero ellos fueron los primeros que se encendieron, como un faro.
La cosa es que tras pasar años y años tomando café torrado en los bares (café torrado con azúcar, una aberración que sigue siendo permitida por el Código Alimentario Argentino y que tiene como único objetivo ocultar los defectos del café), pasamos a consumir estos “nuevos” cafés en cada cuadra.
Nuestro vocabulario se llenó de palabras nuevas (en gran parte gracias a la divulgación de expertos como Nicolás Artusi, @sommelierdecafe): barista, tostador, finca, perfil de tostado, método de extracción, bla. Lattente, Lab, Full City Coffee House & Roasters, Crisol, Cuervo y Negro fueron de los primeros en plantar bandera y la lista avanza hasta hoy.
En la actualidad el café de especialidad es algo de todos los días (y cada vez hay más microtostadores en cada ciudad), algo que nos sucede en cada encuentro. Hasta hay una feria especializada que ya cumplió 10 años: “Exigí Buen Café”. En el futuro, “deberíamos abandonar los vasos de papel y las pajitas de plástico, tomar más café orgánico. Pedir trazabilidad, frescura y cuidado en la preparación: un café quemado o aguado será tan inaceptable como un helado derretido o una sopa fría”, dice Artusi.
Pizza, la revolución redonda
Los argentinos amamos la pizza, sin dudas. En la última década, el concepto se enriqueció: no solo llegaron las pizzas de larga fermentación, sino que se sumaron estilos a la clásica pizza porteña. De pronto, todos comemos vera pizza napoletana (con sus masas blandas con bordes inflados -como las que hace Néstor Gattorna en Siamo nel forno); pizza romana (podés probarlas en Cucina Paradiso, por ejemplo); pizza NY Style (como las de Hell’s Pizza) y más.
Roma Bar es un claro ejemplo de cómo lo que siempre comimos necesitaba ser revalorizado y elaborado con mejores productos (nuevas harinas, otras fermentaciones, mejores quesos y fiambres) y propuestas creativas. Sus pizzas porteñas son el fiel reflejo de esta búsqueda.
Quesos (y mantecas) de autor
Vivimos en un país productor de leche. Sin embargo, los quesos que solemos comer son los industriales, como el pategrás o Mar del Plata (el de cáscara roja). Es imposible contar la revolución de los quesos sin decir que fue Mauricio Couly, allá por 2012 cuando comenzó a elaborar sus piezas de autor, el primero que nos hizo pensar que había otro mundo posible.
Sus creaciones, con nombres raros como Patagonzola (un queso potente estilo Gorgonzola pero de la Patagonia), solo por citar uno, fueron un antes y un después en la gastronomía de los últimos diez años.
Couly marcó el camino y abrió las puertas para otros productores en distintas regiones del país. Hoy disfrutamos de proyectos hermosos que tienen propuestas bien distintas como @elabascaybrandsen (acaban de sacar un Cuartirolo), @quesosjuangrande (fue el precursor en recuperar el Cuartirolo y producir Halloumi) @AlbaLana (quesos de oveja), Yila, La Linqueñita, Don Augusto, Toro azul (su famoso queso azul Stracco lleva varias medallas de oro ganadas en varios Mundiales), La Vigilancia, Zampa, La Verbena, Santo Padre Orgánico y la lista sigue.
Párrafo aparte merecen los quesos de cabra (porque también aprendimos en los últimos años a diferenciar leches e intensidades), como los de Santa Olalla, Cabañas Piedras Blancas, Cabras de Cafayate y muchos más.
Otros datos de la evolución del queso en Argentina: en 2022 se creó la “Diplomatura Fromagelier”, un diplomado especializado en quesos -no existe otro en el mundo con rango universitario- que se dicta en la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos y cuya directora es Beatriz Coste, una eminencia argentina especializada en el análisis sensorial y quesos, y juez en concursos internacionales.
Sobre el futuro, dice Coste: “Lo que falta es apoyo, políticas públicas agropecuarias, más concursos, porque ahí los productores se esfuerzan por ofrecer lo mejor y esos quesos podrían exportarse con un sello de calidad que los identifique. Cada queso, como los vinos, tiene su terroir. Y en cada provincia argentina hay gente haciendo quesos. Se necesitan más estímulos, subsidios, créditos y una visión a largo plazo”.
En los restaurantes, quizás Anchoita Cava sea punta de lanza de los quesos argentinos, con su curaduría de más de 120 seleccionados de cada región.
Las mantecas siguen el mismo viaje, aunque todavía falta bastante para que ese furor del queso se derrame en ellas.
Carnes: de pastura & dry aged
Elena, el restaurante de carnes del Four Seasons Hotel Buenos Aires, abrió en 2013 y su trabajo sobre las carnes maduradas (algo tan antiguo como el pan de masa madre) reveló -entre otras cosas- que la mayoría de los argentinos nos preguntamos poco sobre la carne argentina. Es un alimento tan arraigado en nuestras costumbres, que lo damos por sentado.
Sin embargo, con las carnes maduradas de Elena se abrieron mil preguntas para los foodies de ley: ¿qué carnes se pueden madurar? ¿Cuál es el peso de faena de estos animales? ¿Esta es la carne que se compra todos los días en la carnicería? (claro que no); ¿Por qué la grasa es amarilla o blanca? ¿Qué alimentación reciben estos animales? ¿Qué es un feedlot? ¿Qué es la pastura? y más.
Hoy todos la tenemos clara y hablamos de bienestar animal, ganadería regenerativa, carne de pastura, dry aged o wet aged… Incluso, varios frigoríficos dan un paso al frente y procesan la media res de otras formas, generando cortes nuevos.
Siempre en debate, la carne argentina seguirá siendo pilar de nuestro ADN. Ahora, la comprendemos un poquito más.
Mundo dulce
Con la nueva cultura del pan también llegó la revolución a la pastelería. Hubo distintas etapas iniciales signadas por conceptos extranjeros, como el cupcake que destronó al muffin; o los macarons tan finos y elegantes que ensombrecieron a los alfajores nacionales. Con el tiempo, en paralelo al boom de la masa madre, llegaron los croissants, con sus masas hojaldradas y llenas de alvéolos. Sin todo ese caldo de cultivo, quizás jamás hubiéramos mirado a la medialuna con otros ojos.
Hoy, la medialuna vive momentos de gloria: cada vez más panaderos reivindican la receta maestra, con el color natural del huevo (sin colorante amarillo), con manteca de verdad (no con margarinas o grasas hidrogenadas); con almíbar perfecto. Llegar aquí fue un camino largo y no muy dulce.
Panaderos y pasteleros como Luciano García, Germán Torres, Fran Seubert y Damián Betular, entre otros, elevaron la vara bien alta y sus medialunas ya son emblema nacional.
Las nuevas generaciones, con sus delis y cafés, vienen con otro chip y ofrecen medialunas de alta calidad: Oli Café, La Kitchen, La Garage, entre otros. Obvio, conviven con la mejor viennoiserie de la ciudad y sumaron propuestas originales veganas, plant based, sin gluten. Un caso emblemático es Chula Gálvez, en Las Flores, que logra dulzuras increíbles de forma impensable.
Una incorporación nueva fue la pastelería japonesa: en los últimos años -tal vez en parte gracias a Instagram- las delicadas piezas dulces niponas llegaron de lejos y de la mano de profesionales increíbles, como Ana Irie, para disfrute de curiosos.
Charcuterie artesanal: ningunos salames
Argentina es campo. Por lo tanto, los fiambres, chacinados y embutidos son parte de nuestro ADN. Basta ir a Tandil, a Mercedes o a Colonia Caroya para comprender la importancia cultural de sus productos.
Lo que sucedió en los últimos diez años es que algunos locos cocineros y productores pusieron ojos, corazón y pasión para ofrecer charcutería artesanal de altísima calidad. Es el caso de César Sagario (maestro charcutero que brilla en su restaurante especializado @cortecharcuteria); el de Guido Tassi (quien ofrece sus creaciones en El Preferido de Palermo); de Pedro Rastellino, quien todos los años desde hace mucho tiempo carnea para elaborar sus embutidos de autor o el chef Fernando Hara, en Córdoba, donde produce jamones y fiambres artesanales de excelencia. Incluso, es el caso de carnicerías de barrio, como Ambiorix, en Martínez, donde se elaboran joyitas que conocen los entendidos.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sin dudas tomamos mejores aceites de oliva. Atrás quedaron (al menos en los locales serios) esas botellitas sucias y recargadas que ofrecían aceites rancios. El AOVE -que vivió años de desprestigio tras una larga campaña en contra de los aceites de semilla- revivió en los últimos diez años.
Sin dudas este logro es el resultado del enorme trabajo de capacitación y divulgación de los atributos del aceite de oliva de personas como Miguel Zuccardi y Vic Ferré con la marca Zuelo. Sigue siendo una categoría de nicho, pero crece y se exporta.
Otras marcas, como los premiados aceites de Laur (primer puesto en el Ranking de las 100 mejores olivícolas del mundo), Oliovita o los aceites de las distintas bodegas, hicieron que el paladar comenzara a formarse. Los entendidos siguen siendo pocos, pero quizás hoy ya diferenciamos los varietales, sabemos que el aceite de oliva no sabe a aceituna de pizza y que los aromas a pasto recién cortado son lo más bello del mundo a la hora de comer.
Final abierto
Este recorrido es mucho más amplio e involucra otros ejes que impactaron de lleno en lo que consumimos. Los debates sobre el consumo de carne (en estos años se inventó la carne de laboratorio y la carne vegana), la creciente movida vegana y plant based (pensemos en los bolsones de verdura agroecológica y orgánica que circulan por la ciudad con gran aceptación); la celiaquía, las nuevas corrientes alimentarias (keto, sin gluten, paleo, etcétera); la toma de conciencia sobre la alimentación y lo que produce la industria son preguntas y pensamientos que continúan evolucionando.
En la próxima década veremos cómo se profundizan estas conversaciones y cómo nuevos usos y costumbres se vuelven “naturales” en la vida diaria.
