Imaginá el paraíso. Un lugar donde podés probar vinos del mundo y argentinos, perlitas, rarezas. A eso, sumale una cava de quesos de la mayoría de los productores del país, con todas las leches y tipos de pasta y elaboración. 

Un lugar (apenas un barcito pequeño, con mesas altas en la vereda) en el que podés jugar: pedir la misma variedad de queso elaborada por distintos productores; o el mismo queso, pero estacionado 12, 18, 24 meses. Algo así como un vertical del vino, pero láctea.

A eso, agregá charcutería propia de cerdo de bellota; curados de río, embutidos de mar. 

¿Parece un sueño, no? Ja, no lo es, se llama Anchoíta Cava, el nuevo bar de vinos y quesos de Enrique Piñeyro (cineasta, actor, piloto, gastronómico y mucho más), dueño a su vez del restaurante Anchoíta y Anchoíta La panadería

anchoita cavaAnchoita Cava: quesos y vinos para ser feliz

¿Qué es este lugar? Es un bar de vinos, quesos y charcutería. Pero es mucho más: es parte de un ecosistema mayor que involucra los restaurantes mencionados y una huerta orgánica en el Delta; una granja de gallinas y patos (para tener huevos frescos de animales que andan libres), un campo en Alberdi donde se crían cerdos de bellota, un laboratorio de investigación por cada área de trabajo (chocolate, café, carne, pan, vinos, más). 

Además, ofrece una de las cavas de vino más nutridas de la Argentina, con etiquetas nacionales y extranjeras, para disfrutar muchas de ellas por copa.

Es que en Anchoíta se piensa a largo plazo: en el futuro seguirán ampliando las propuestas (más campos, mieles, quesos frescos, más huerta, quizás aceite de oliva). ¿Suena raro en la Argentina de todos los días? Existe y está en Chacarita (frontera Villa Crespo).

Valeria Mortara, head sommelier y directora de todo el proyecto, lo cuenta lindo: “Muchas veces cuando escriben sobre Anchoíta remarcan que todo se debe a que hay espalda económica para hacer todo esto. Sí, por supuesto. Pero este proyecto es mucho más grande: hay ganas, deseo, una apuesta a largo plazo, un compromiso”.

Anchoita cavaCuando inauguró Anchoíta (que vuelve a abrir sus puertas el 15 de febrero), Enrique siempre soñó con una mesa de quesos diversa: “Llegamos a tener casi 60 variedades de quesos, una propuesta que acompañaba todo lo que ocurría también en el restaurante, con la impronta de los pescados de río, la carne, los panes, los vinos y más”, cuenta Valeria. 

Y sigue: “Con la pandemia, tuvimos que cerrar, pero internamente seguimos desarrollando un montón de cosas. Siempre estamos capacitándonos, siempre investigando, porque esto no es solo un restaurante, es un proyecto grande que quiere dejar un legado, compartir el conocimiento”, expresa la sommelier. 

Anchoíta Cava, en búsqueda permanente

Pasaban los meses y esa ebullición interna necesitó salir a la luz: primero fue La Panadería de Anchoíta, con sus panes de masa madre, las harinas orgánicas, los pains au chocolat, sus croissants, el café de especialidad (compran granos verdes, tuestan sus propios perfiles); sus helados artesanales que ya son un must de la ciudad (sabayón; pistacho, chocolate, todos deliciosos). 

En paralelo, seguían comprando vinos nacionales e importando de Chile, Uruguay, España, Francia, Italia, Nueva Zelanda, Alemania. “No es comprar por comprar; para mí una carta de vinos logra ser prestigiosa cuando querés representar algo con ese vino, cuando generás un vínculo con el productor, cuando querés contar cómo es una región. Por eso no elegimos siempre los grandes vinos, sino la gente que está detrás de cada uno”, dice Valeria.

Anchoita cavaCon los quesos pasó lo mismo: “Nosotros ya veníamos trabajando en contacto con los productores. Ahora los ofrecemos, los estacionamos, aprendimos de afinado para tenerlos en las mejores condiciones en nuestra cava, les damos visibilidad, contamos su origen. Cuando comenzó todo el viaje de los quesos, todo esto ya se estaba haciendo en Argentina y existen un montón más que iremos sumando. Listados así, tomás dimensión de todo lo que hay y es fantástico”, dice.

¿Qué comer en Anchoíta Cava?

Además de los quesos y vinos, perá, no te pongas ansiose, la carta comienza con unos platitos ultra caseros para picotear: Burratina con higos, hinojo, piñones; Hummus de caña tacuara (un flash, es como un palmito) con vegetales encurtidos; Lisa ahumada, holandesa de anchoas en pan de centeno; Sopa fría de tomate y sandía; y Tartar de lomo, salicornia y mandioca, entre otras creaciones de los chefs Santiago Aris y Luján Otero (promedio $600 c/u). 

Sobre panes de masa madre: Anchoas a la vera carne, escabeche de alcaucil; Asadito argentino, raclette, pickles; Nduja de cerdo de bellota, ají, tomillo; Lardo de cerdo de bellota, romero. Cuando uno lee “bellota”, viaja. Cuando lo prueba, sonríe. (entre $600 y $800).

Anchoita CavaLa carta de quesos

“Listados así” significa que la carta de quesos se despliega una y otra vez, tiene capas como un hojaldre y a medida que se la recorre, se puede saborear la vida láctea nacional. Está organizada por tipo de leche (cabra, oveja, vaca y pronto sumarán búfala), por tipo de pasta (blanda, semidura, dura); quesos azules, varias leches (como blends en el vino). Y todo viene en platitos de 50 gramos (desde $150 a $920).

La trazabilidad te vuela la cabeza: cada queso se menciona por su variedad, su nombre, su tiempo de maduración, su origen y el productor. Y es acá donde radica la gran diferencia: cada bocado tiene toda la información, el comensal puede seguir cada paso de la elaboración, puede comprender una región, el trabajo de un productor, la expresión de un queso en sus distintos estadios. 

Hay productores reconocidos y muchos por descubrir: Quesería Ventimiglia de Mauricio Couly, La bonne Etoile, Cabañas Piedras Blancas, Santa Olalla, Granja Champs Elysees, La Bohéme, La Nubiana Queso de Cabra, Leslie Green, Santa Águeda, Juan Grande, La Suerte, Quesería Fermier, El Abascay Brandsen, Santo Padre, Las Vertientes, Toro Azul y más.

¿Por dónde empezar? La mejor sugerencia es que te dejes guiar por quien te atiende: todos super formados, sabrán interpretar tus ganas del día. Podrás elegir tu propia aventura en cada visita: un día serán solo quesos de oveja, otro solo quesos azules, otros solo de pasta blanda… En Anchoíta Cava hay tiempo para todo.

anchoita cavaLa charcuterie

Es un universo paralelo. Lo primero para destacar son las propuestas propias hechas con cerdo de bellota: bondiola, carré, culatello, fiocco, guanciale, lardo, nduja, paleta curada, panceta curada, salames varios, solomillo, spalla. Sí, algunos ni los conocíamos, no importa, porque aquí te explican, que también es un lugar para eso (desde $440). 

Siguen otros desarrollos interesantes, como los embutidos de río. Una cooperativa de pescadores artesanales de Entre Ríos provee de materia prima. Durante la pandemia, con el restaurante cerrado, decidieron sostener a esta familia (como a todo el personal). ¿Qué hacer con el pescado? El laboratorio desarrolló embutidos de río. Andá y probá, por ejemplo, el lomo de surubí curado o el embutido cocido de surubí con pistacho. Y después nos contás. (Desde $270).

En la carta también hay embutidos y chacinados de Las Dinas, como la mortadela con nueces, una maravilla, y Jamón de Praga de DEM.

La carta de vinos

Igual que sucede con los quesos, la carta de vinos ofrece un viaje con información: qué vino, de qué región, qué productor, añada, nombre.

“Es una propuesta ecléctica, porque esta cava está abastecida por la de Anchoíta. Hay más de 50 vinos por copa, muchos de afuera y muchos argentinos. Queremos ofrecer la posibilidad de probar vinos importados, porque eso te permite entender qué está pasando con la vitivinicultura real. Los enólogos viajan, conocen otros productores y, de hecho, eso nos ayudó mucho a tener los vinos que hoy tenemos en Argentina, donde cada vez más hacemos vinos de verdad, que expresan los lugares y plasman el paisaje en la botella”, dice Valeria.

Para acompañar la charcuterie, hay también vinos fortificados secos. “Hay bastantes rarezas, como las de la Bodega Alonso, de Jerez, en España. Traemos unos amontillados que quedan muy bien con la charcutería de bellota; es una combinación perfecta”.

Como con los quesos, también se pueden elegir distintos caminos: “La gente está muy curiosa. Viene y pide distintos Sauvignon Blanc. O distintas Manzanillas. O Marmajuelo, una variedad de Tenerife que todos vienen a probar. Eso es muy interesante, ver cómo los jóvenes están apasionados por el mundo del vino y la gastronomía”.

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Valeria Mortara, head sommelier y directora de Anchoíta.

Pero a todo esto que detalla Mortara se suman decenas de curiosidades e incunables que, en algún momento, pueden llegar a estar por copa. ¡Atención! Por ejemplo, entre los highlights roban escenario los Riesling de Mosela Staffelter Hoff, las etiquetas de Comando G, proyecto de culto en Sierra de Gredos (Madrid); también hay vinos de las Islas Canarias, Piamonte, Chile y Uruguay. 

Pero además hay joyas como L’Ermita de Alvaro Palacios (Priorat), Vega Sicilia y Pingus (Ribera del Duero), Barolo y Barbaresco de productores como Gaja y Ceretto y muchas etiquetas de pequeños productores argentinos que se han convertido en esenciales de toda gran carta de vinos.

Se sirven en copas Chefs&Sommelier, hermosas, en las que “los vinos se expresan sumamente parejos en nariz”, asegura Valeria quién reunió un dream team de sommeliers a cargo del servicio, como son Camila Torta, Laura Lopresti y Camilo Leaño. 

Anchoíta Cava, un barcito de Chacarita donde todo es posible.

GPS: Juan Ramírez de Velasco 1456. Martes a sábados de 11 am a 0:00. Sin reserva.

Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.