
La cocina japonesa en todas sus expresiones crece a pasos agigantados en la escena local: nuestro vocabulario incorporó otras palabras además de sushi, como ramen, omakase, katsu sando y más. Mucho ayudaron la Gastro Japo Food Week, series como Midnight Diner: Tokyo Stories (Netflix) y el furor por el manga y el animé.
Los dulces nipones no se quedaron atrás, todo lo contrario. Instagram se convirtió en la vidriera más hermosa de las creaciones de distintos profesionales que, con amor por las tradiciones y ofreciendo versiones personales, se volvieron tendencia.
Un caso emblemático es el de la maestra pastelera del restaurante Chila, Ana Irie, que conquistó a todos con sus sets de cajas de wagashi (los dulces tradicionales japoneses) que van cambiando cada mes.
Al mismo tiempo proliferaron los cafés de especialidad, un boom que comenzó hace ya varios años, y que ahora vuelve a cobrar impulso gracias al formato “ventanita”: informal y al paso, disponible a toda hora.
San Café es el nuevo emprendimiento de Edgar Kuda, cocinero de familia japonesa que es también dueño de varios restaurantes nipones (Kuda Sushi, Kuda Omakase, NenRamen, Kuda Ramen y OkibyKyda). Ahora, llegó el turno de su propia cafetería de especialidad y quiso hacer algo distinto.
“Soy apasionado del café y me di cuenta de que en el 90% de los locales de especialidad, la carta dulce es muy parecida: budines, croissant, muffins, brownies. Yo quise ofrecer algo distinto, algo que fuera una marca de identidad con la que yo me sintiera identificado. Como vi que los dulces japoneses estaban teniendo mucha aceptación, decidí que esa sería mi propuesta para San Café”, explica.
San Café: de la tradición a la innovación
Como el espacio es tirano, diremos por aquí que existen dos grandes corrientes de dulces japoneses: los Wagashi -tradicionales- y los Yogashi, que fusionan técnicas y sabores occidentales y nipones.
Kuda ofrece ambas posibilidades en un contexto minimalista: apenas un local mínimo con una ventana para el despacho, una barra de trabajo y mesas en la vereda para el que quiera quedarse un ratito. El corazón: el café con perfil tostado especialmente para San por los profesionales de La Motofeca y una caja/vidriera/mostrador que guía (con una pieza de cada tipo) en la elección del dulce que más te tiente.
“Hacemos pastelería japonesa, pero me siento más cómodo -confiesa Kuda- si digo que hago una interpretación de los dulces japoneses. En Japón se toma café como en todas partes del mundo hoy, pero la pastelería que lo acompaña, en general, es la clásica francesa. En cambio, los dulces japoneses son especiales y se disfrutan con el té (por eso también ofrezco té en San)”.
Ni tan dulce, ni tan crocante, ni tan goloso: igual de rico
Dice Kuda: “Nada de lo dulce japonés está saturado de azúcar, ni tiene manteca. La materia grasa es mucho más baja, se usan otros productos, como la harina de arroz, los porotos adzuki con los que se hace el dulce conocido como Anko; castañas, matcha (a base de té verde) entre otros. Las texturas son suaves, esponjosas, no hay esas masas o rellenos pesados. De hecho, hay una versión japonesa del cheesecake americano, un éxito en San, que es como una nube de suave”.
Bocados pequeños, aparentemente simples, impecables, que rinden homenaje a la naturaleza (hay flores, pescados, panes con forma de melón). “Lo visual es tan importante como el sabor, por eso pusimos esta vitrina, para que la gente sienta curiosidad al ver las piezas y las pueda probar todas en distintas visitas”, invita.
¿Qué podés probar en San Café?
La carta dulce tiene al tope el Japanese Cheesecake ($550), la estrella de la casa. Por supuesto, tal como contó Kuda, se trata de una receta occidental-japonesa. Viene servido con crema y frutas frescas, gol.
Ahora, si lo tuyo es experimentar esas masas chiclosas, esos dulces tenues, sobrios, entonces lo mejor es ir directo a lo clásico:
Dorayaki: pancakes rellenos con matcha, anko o, su versión chocolate o dulce de leche ($250)
Taiyaki: un bocado en forma de pez (besugo) que encanta a grandes y chicos, con masa tipo wafle, que podés pedir relleno de batata, matcha, anko o Nutella. ($300)
Castella: es un bizochuelito redondo, con gusto alimonado, que rememora una torta de ricota ($250). También lo podés pedir saborizado con té verde (matcha).
Manju: masa al vapor rellena con dulce de poroto adzuki ($230).
Mochi: pastelito hecho con harina de arroz glutinoso, relleno de anko en su versión tradicional, que aquí también se puede pedir con capuchino, frutilla, matcha o Nutella ($250). Probalo, mordés y volás.
Hay un único bocado salado, un Sando, un clásico sándwich japonés con pan lacteado (shokupan) en dos rellenos: huevo y palta o salmón gravlax (vienen x 2 y x 4).
Cafés y tés
Atención, esto es una cafetería, ya contamos que hay café de especialidad, y pueden ir variando los orígenes. El día en que esta cronista visitó San Café, proponían distintas variedades de Colombia. Se ofrecen las preparaciones clásicas (espresso, doble espresso, americano); con leche (latte, lágrima, flat White, capuchino, mocacchino y más) y fríos (americano y latte). Opción leche de almendras, disponible.
El té, querido lector, es el mejor amigo de estos dulces japoneses. Ya lo dijo el mismísimo Kuda. ¡Son riquísimos! Y si hace calor, tomalos fríos. Sencha (té verde), Genmaicha (té verde con arroz tostado); Sanpincha (Té de jazmín), Mugicha (té de trigo) o blends… todos hermosos.
Marcas de identidad
Kuda es un cocinero muy joven, pero con larga trayectoria. Arrancó a los 19, recién salido del colegio. Estudió con Alicia Berger, trabajó en Murasaki, en Morizono, restaurantes pioneros de la cocina japonesa en Buenos Aires. Más tarde, trabajó en El Danzón, otra escuela importante. Por fin, hizo su propio camino, hoy ya convertido en empresario que apuesta fuerte a la gastronomía local. La pastelera que lo acompaña en San Café es @lulinakasone, que hace magia todos los días. Por supuesto, habrá más dulces japoneses para probar.
GPS. San Café queda en Paraguay 3511. Martes a Sábados 9 a 20 hs – Domingos 11 a 20