Cucharearla es una cosa de locos. La masa que se deshace en la boca, el equilibrio de los sabores lácteos, dulces y ácidos, todo placer. Junto con la pastafrola, la tarta de ricota es un jugador de toda la cancha y es, cosa rara, una tradición de las pizzerías porteñas: después de una muzza, de postre se pide la auténtica tarta de ricota (y si no pregunten en Gino, la pizzería de Villa Mitre donde se jactan de ser los capos de la tarta de ricota en Buenos Aires).

Si la tarta de ricota tiene las tapas despegadas del relleno y la ricota se ve sólida y seca (la pasaron de almidón de maíz), ¡qué decepción! Para evitar tan amarga sensación hay que aprender la receta perfecta. Seguí estos consejos, no fallan.


Frolla, la masa para la torta de ricota dulce

Al igual que la pastafrola (si te tienta, aquí podés ver esta nota que hicimos hace un tiempo) la tarta de ricota se hace con una masa friable o quebrada, lo que significa que se desmenuza fácilmente. Para lograr esta textura hay unir los ingredientes sin amasar: arenar con espátula la manteca con la harina y, después, fresar. ¿Lo qué?

Fresar y fresar. Una vez que lograste el arenado, viene el fresado. Es una técnica de pastelería que consiste en aplastar la masa con la base del pulgar (dos veces, ponele) y unir hasta formar un bloque.

¿Por qué no hay que amasar? Para evitar que se desarrolle el gluten de la harina. Además, al unir primero los líquidos, éstos quedan atrapados en la manteca y no hidratan la harina. Todo esto tan técnico es la clave para lograr ese mordisco divino en el que toda la masa se deshace. En criollo, no metas mano, esto no es un pan.

tarta de ricotaManteca vs margarina. ¿Es lo mismo? No. La margarina le cambia el sabor a la masa y la vuelve más rígida, es la típica masa que se despega. ¿Tenés margarina? Dale nomás. La manteca, pomada.


La ricota. Para la tarta, lo mejor es que sea entera y que tenga consistencia húmeda, pero que no chorree. Si fuera muy líquida, mejor colarla antes. Si fuera muy sólida, la podés mixear un toque. 

Liviana o poderosa. El relleno de ricota lleva también queso crema. Pero si la querés más power, podés usar crema de leche (guiño de ojo).

Otros caminos posibles. Hay pasteleros que agregan dos claras batidas a nieve al relleno, para darle “aire”. Están aquellos que solo utilizan yema en la masa y claras en el relleno (para que quede blanco puro). Vos elegís.

Juego infinito de opciones. Si querés agregarle dulce de leche, lo mejor es forrar el molde con la masa y esparcir la capa de dulce antes de agregar el relleno de ricota (consejo, usá manga así no rompés la masa y calentá un cachito el dulce de leche, así corre fácil). También podés sumar pasas de uva, chips de chocolate, frutos rojos, naranja en vez de limón, jengibre. Lo que te guste.

tarta de ricotaLa auténtica receta de tarta de ricota

Batí 200 g de manteca pomada con 150 g de azúcar hasta blanquear.

Agregá la ralladura de 1/2 limón,

1 cda de esencia de vainilla y dos huevos de a uno.

Tamizá 400 g de harina con 10 g de polvo de hornear y una pizca de sal.

Hacé una corona en la mesada y volcá el batido de manteca en el hueco. 
Tomá la masa con ayuda de dos espátulas hasta integrar. Una vez logrado el granulado, hay que “fresar” la masa con la palma de la mano (aplastando sin amasar, uniendo los ingredientes en pocos movimientos).

Formá un bloque, envolvé en film y llevá a la heladera mínimo una hora (puede ser de un día para otro).

Para el relleno de la tarta de ricota. Uní 600 g de ricota entera con 200 g de queso crema y 5 claras de huevo. Agregá 150 g de azúcar y ralladura de 1/2 limón.

Armá la tarta de ricota fácil

Para el armado de la tarta, retirá la masa de la heladera y rompela para poder estirarla. Dividí 1/3 para la tapa; 2/3 para la base y los bordes del molde. Estirá con palote de un espesor de 5 mm (o menos si te gusta más finita). Levantá la masa con el palote y forrá una tartera enmantecada de 24 cm cuidando que los bordes queden bien cubiertos sin romper la masa.

Rellená la tarta. Pincelá los bordes con huevo batido para que se pegue la tapa. Tapá, presioná los bordes, cortá el excedente con el palote (usá lo que sobra para galletitas). Pinchá con tenedor para que pueda salir el vapor de la cocción. 

Horneá a 170° C por 35 a 40 minutos. La hacés hoy, la dejás enfriar en la heladera y la comés mañana. Da vuelta sobre la bandeja y espolvoreá con azúcar impalpable.


Versión fácil sin cocción. Forrá un molde de 24 cm con pionono o con la mezcla clásica de 300 g de galletitas y 100 g de manteca derretida (dale mínimo una hora de frío). Para el relleno, mezcla 600 g de ricota, ralladura de 1 limón, 200 g de azúcar, 200 cm3 de crema de leche montada (no lleva huevo porque no tiene cocción). Rellenás la tarta y la llevás a la heladera unas 5 horas. No lleva tapa.

Listo, andá marchando el cafecito.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.