Ya pasó una década desde que el Salame de Tandil lograra la segunda Denominación de Origen del país para un alimento agroindustrial, en 2011 (la primera fue el Chivito Criollo del Norte Neuquino). Fue un laburo enorme que demandó 15 años de idas y vueltas hasta que, por fin, se aprobó la protección de un producto genuino e histórico de la zona en el que tienen gran influencia el clima, las pasturas, el ganado y la elaboración para obtener un salame de sabor distintivo.
La tradición de estos embutidos madurados llegó a Tandil con los inmigrantes italianos a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la faena y elaboración de chacinados. Con el tiempo, lograron establecer una receta singular a base de materias primas obtenidas dentro de la región, con ganado vacuno y porcino alimentado a base de pasturas locales.
Salame de Tandil, 10 años, 100 metros
Ahora, para celebrar el aniversario, los días 20, 21 y 22 de noviembre se realizará el 3er. Festival del Salame y del Cerdo de Tandil “CHACINAR 2021”, donde los productores tandilenses romperán un nuevo récord elaborando el salame más largo del mundo. Normalmente se hacía en febrero, en el Festival de la Sierra, pero como no se pudo por la pandemia, se hace ahora. En esta oportunidad, la especialidad local superará los 100 metros: serán 10 metros por cada año de la D.O.
Para poder diferenciar un Salame DOT (Denominación de Origen Tandil) de cualquier otro, nada mejor que hablar con expertos. Por eso convocamos a Pablo Cagnoli, presidente de la empresa que lleva su apellido, con larga tradición en esa ciudad, y también máxima autoridad del Consejo Denominación de Origen Salame de Tandil Asociación Civil. Nos comparte el ABC de este producto único.
Características generales del Salame DOT
Dentro de los embutidos secos, el Salame de Tandil tiene una intensidad intermedia y es un producto de maduración alta. Estas características hacen que sea tierno, equilibrado y un alimento en el que puede percibirse claramente el aroma y sabor a carne madurada.
Ahora bien, pese a que a la vista todos los salames artesanales picado grueso son similares, el sabor especial del Salame de Tandil está garantizado por dos elementos centrales que certifican que su autenticidad y que sus características organolépticas han sido logradas: la chapa en el hilo con el código único de producto y fábrica elaboradora y la estampilla holográfica con el mismo código que se aplica al final del proceso sobre la etiqueta.
La carne. Para la elaboración de salames de alta calidad es importante la carne, por supuesto, pero no solo eso. Es fundamental lo que se llama el “magro”, es decir la limpieza de grasas de baja calidad y tejido conectivo.
La calidad de carnes está definida por el alimento y el tipo de cría: en Tandil la calidad de los chacinados comienza ahí. En el salame DOT solo se utilizan carnes de cerdo y vacunas de ganado criado de la región. De manera muy esquemática, un Salame Denominación de Origen Salame de Tandil se compone de un tercio de carne magra de cerdo, otro tercio de carne magra vacuna y otro tercio de tocino de cerdo. Este tocino debe ser de alta calidad y solo se consigue con alimentación especial de los animales que logra un punto de fusión más alto que los tocinos de baja calidad.
Otra característica de la cría de los animales en la región es que son libres de antibióticos y agregados en la alimentación. Los cortes utilizados para los salames son pulpas de paleta de cerdo y nalga o cuadrada vacuna. ¡Una vez que tienen las mejores materias primas comienza la magia del artesano y del clima!
¿Picado grueso o fino?El Salame de Tandil es el tradicional de la ciudad con más de 100 años de historia, cuando las máquinas actuales de corte no existían.Por eso es un auténtico “Picado Grueso”.
Un secreto de los chacineros es que, pese a que el proceso de picado fino o grueso sobre las carnes cambia la textura y mordida del producto, es mucho más sencillo detectar la calidad de la materia prima (carnes y tocinos) utilizados en un picado grueso que en un picado fino. Por eso los baqueanos siempre recomiendan consumir un picado grueso.
¿Qué tripa? Se embute en una tripa natural vacuna cuyo calibre es de 55 mm, tamaño ideal para poder luego servir una feta de aproximadamente 3 g de peso, ideal para comer en tablas de fiambres y picadas.
Estacionamiento: ¿cuánto tiempo y en dónde? Tandil tiene un clima único para el estacionamiento desde siempre, por el reparo que se genera en el valle por el cordón montañoso de Tandilia, las sierras más antiguas del mundo. En Tandil surgió “el tandilero”, como gentilicio de los salames, porque a principios del siglo pasado los salames se comercializaban en Capital y llegaban en el tren Tandilero.
El Secado es la fase donde el producto logra su inocuidad, y la forma en que se lo haga también define el nivel de acidez. El salame de Tandil DO es un producto de acidez media y muy aromático.
Luego del secado, el producto pasa por la última fase, la maduración en cantinas, donde se terminan de realzar los sabores. La exposición a temperaturas más bajas y humedades más altas forman en la superficie de la pieza una cobertura blanca denominada “emplume” y cuya función es proteger el producto de la luz y de la exposición a temperatura.
Este hongo que crece en la superficie es particular de cada región, e inclusive dentro de la misma varía de acuerdo a cada establecimiento elaborador. Los expertos no lo retiran al momento de comer, dado que aporta sabores muy especiales. Este emplume es parte de las características especiales del Salame de Tandil Denominación de origen y se logra solo con el cumplimiento de las dos fases del estacionamiento en el clima ideal de las sierras por más de 30 días.
Firmeza. Más allá de que en la actualidad existen algunas formas de detener el proceso de estacionamiento con técnicas de envasado como el vacío y la atmósfera modificada, se debe entender que desde siempre una vez que el salame logra su cura, el producto va a continuar su evolución hasta perder aproximadamente el 45% de su peso, casi toda su humedad. Este proceso dura aproximadamente 45 días desde su curado y es en ese momento donde los comercios especialistas realizan su trabajo de afinación, es decir su recomendación de cómo consumir el producto.
Lo que se debe saber es una regla simple: a mayor estacionamiento, mayor intensidad de sabor y mayor firmeza del producto, es decir una mordida más seca o más dura.
Los expertos, en general, recomiendan comer el producto en un grado de estacionamiento alto, dado que se logra la misma experiencia de sabor con menor cantidad de producto. Pero para esto es de vital importancia tener un cuchillo de Tandil, fiambrero, muy bien afilado.
¿Cuál es su perfil aromático? El secreto del producto está ahí, y aunque no podemos dar la receta exacta podemos decir dos cosas muy importantes. Primero que solo se usan especias naturales molidas en el momento; solo los productos elaborados de esta manera desprenden un aroma particular antes del corte. La segunda es que la condimentación básica de todo salame es sal, pimienta y ajo.
¿Cómo es en la boca? El nivel de picor es de intermedio a suave. El Salame de Tandil D.O. es ideal para picadas familiares porque ninguno de sus sabores es extremo.
¿Y a la vista? Al corte su tono rojo intenso en las carnes contrasta especialmente con el blanco profundo del tocino de cerdo. El corte debe ser a 45 grados porque al aumentar la superficie mejora el desprendimiento de aromas fundamentales para potenciar la experiencia de sabor.
Recomendaciones de consumo. Se recomienda orear el salame antes de cortarlo si se lo estaba conservando en un lugar muy fresco o refrigerado: la liberación de aromas y el aspecto del corte mejoran a partir de los 15 grados. No obstante, es muy importante que el producto no supere los 20 grados. A partir de esta temperatura comenzará a exudarse, lo que genera un aspecto aceitoso y brilloso que modifica la sensación en el paladar.
¿Con qué tipo de vino marida mejor? El vino ideal para acompañar un salame DOT es un Malbec argentino de guarda o con barrica. El de origen mendocino tiene la intensidad justa para acompañar este salame y sumar un queso banquete de Tandil hace de la experiencia de sabor un momento sublime.
