Cruzar las puertas de Corte Charcutería, el nuevo restaurante del equipo de Corte Carnicería y Corte Comedor, es ingresar a una nueva dimensión. Aquí manda la calidad, las recetas de autor, el sabor y la trazabilidad. Y reina una propuesta gastronómica en la que los fiambres, los embutidos y las salazones son las estrellas de la casa.
El foco está puesto en llevar el arte de la charcutería a su máxima expresión. Y para lograrlo, tienen las espaldas bien anchas; empezando por la experiencia y la creatividad de César Sagario, el maestro que marca tendencia con sus chacinados originales (técnico en alimentos, tercera generación del histórico frigorífico Sello de Oro).
Lo acompaña Santiago Garat (chef y socio de todos estos emprendimientos), quien aporta todo su talento a la hora de delinear una carta diversa, en la que se destaca la fiambrería y, a la vez, se enaltecen los productos de estación, las conservas, lo orgánico y natural.
Al mismo tiempo, la sociedad con los hermanos Pablo y Marcelo Abritta, quienes trabajan en la industria de la carne, les permite obtener carne de excelencia, la materia prima fundamental para esta propuesta. “Elegimos animales de pastura, medias reses vacunas de más de 200 kg para cecinas y madurados prolongados y trabajamos con cerdos Duroc (una raza que se destaca por su carne y por la grasa que infiltra)”, dice César.
“Cada uno trae su bagaje, su oficio, una gran formación, y creo que nos potenciamos y aprendemos todos”, dice Santiago.
Corte Charcutería es la continuidad natural de Corte. Era necesario crear un nuevo lugar para poder vender todo lo que estaban produciendo.
“La carnicería no era el ámbito para ofrecer todo esto, necesitábamos abrir un espacio específico. De todas maneras, es el mismo concepto: un local que funciona como fiambrería donde se exponen todos los productos que hacemos, también con quesería. Además, habrá aceite de oliva, panes, conservas, vinos y todo lo que quieras comprar para llevar. Y a la vez es un restaurante que abre muy temprano para que puedas venir a tomar un buen desayuno bien proteico, con huevos y fiambres; más tarde a almorzar, y por la tarde puedas tomar un rico vermú o cenar”, cuenta Santiago.
Los fiambres de Corte Charcutería
Mientras transcurre la charla, la mesa se va llenando de platos. Uno tiene una muestra de varios de los fiambres que producen y basta ir probando a modo de degustación, una a una las fetas, para comprender la seriedad con la que aquí se trabaja.
“Hay mucho interés, la charcutería se puso de moda. Sin embargo, es uno de los oficios más antiguos del mundo. Como tantas otras cosas de la cocina, estamos volviendo para atrás, a lo casero. Pasa con el pan, con las cervezas, con las conservas. Con los embutidos y las salazones, igual: los comensales están valorando los productos de calidad”, dice Sagario.
El recorrido comienza con un jamón horneado clásico de cerdo Duroc: suave, carnoso, la boca queda limpia. El músculo se ve completo, aquí no utilizan “extensiones”, como dice César, para alargar o estirar el rendimiento de la carne.
Sigue la lonza, un fiambre de origen italiano: “Es una salazón del lomo (como la caña de lomo española), más magro que una bondiola porque no tiene grasa veteada, pero sí una definida por fuera”, dice Sagario.
Luego vamos ganando intensidad y textura: vienen la bondiola y el bondiolón. Esa última es un invento de Sagario, un fiambre más grande que la bondiola: “Es la bondiola, pero cortada a dos costillas más, junto con el lardo, el tocino y el cuero”, dice.
En la primera, se destaca en boca la nota salada, la profundidad producto de la maduración, riquísima.
En el bondiolón, madurado más tiempo, la nota dulce de la grasa acompaña de maravillas: “el 80% del sabor es la grasa porque tiene todo el tocino incorporado. Pensá esto: la grasa o los lípidos son incompatibles con el agua, son sustancias distintas. La sal se vehiculiza en el agua y el agua está en el magro, en el músculo, en la proteína, no en la grasa. Al tener mayor proporción de grasa, tenés menos sal, por eso se percibe distinto a la bondiola”, explica Sagario.
Sigue el Speck, de origen alpino, sabroso, y luego el pastrón de cuadrada (porque ofrece más fetas grandes para hacer sándwiches, a diferencia de los cortes tradicionales para este fiambre como son el grano de pecho y la tapa de asado). Por último, la spianata de cerdo Duroc, aplanada, intensa y equilibrada.
La carta se completa con más productos: lardo (“es el tocino del lomo de cerdo, lo maduramos 5 y 7 meses”), cecina “usamos carne de Angus, porque la cecina es una salazón de carne vacuna, aunque también se hace con otras especies. No tiene especias, es como un jamón crudo, se aprecia el sabor propio de la carne y por eso es tan importante la calidad de la materia prima”, dice el maestro); bresaola, sopressata, panceta salada, salame criollo, salame de cerdo, lomo ahumado. Todo lo podés pedir por ½ o ración completa (desde $360/$400).
Atención, las salchichas de la carta merecen párrafo aparte: podés pedir diversos estilos como Frankfurt, húngara, Kielbasa (polaca) o Boudin Blanc (francesa) ($900 promedio).
A la lista, se suman las que podés comprar para llevar, de las que te contamos más abajo.
Para el almuerzo
“Algunas cosas las servimos tal cual vienen de la charcutería y a otras les damos distinta preparación, para contar lo versátil que es el fiambre más allá de consumirlo como tal”, cuenta Santiago.
La carta del almuerzo se libera a partir de las 11.30 y rige hasta las 15.30. Podés arrancar con la panera, que viene con pan de campo, manteca y anchoas y ricota casera y lardo ($600). Tampoco falta la tabla del día.
O pedir otras entradas como paté en croute, fuet a la tabla, lengua en vinagre o buñuelos de seso. Hay croquetas de arroz y queso raclette, de jamón crudo y salsa blanca, de rabo (irán cambiando, es una carta dinámica), en un promedio de $900. Hay tortilla de papa chica o grande y la podés pedir con cebolla, sobrasada o nduja.
Si querés compensar con una ensalada ($600), siempre habrá con productos de estación: ahora hay una amarga, una verde, una con kale, otra de tomates antiguos y de berenjenas.
Las salchichas podés pedirlas con diversas guarniciones (promedio $600): papas fritas, papas alemanas, puré de manzana, pickles y escabeches caseros, revuelto de papa. En este combo de la carta también hay prochetta al horno o chivito canadiense, más contundentes.
Los panes para sándwiches algunos se producen in house; salvo los de larga fermentación, que los hacen distintos panaderos. Podés ir variando: un día será focaccia, otro baguette, otro ciabatta o de campo, tortuga o bagel. Vos elegís.
La fiambrería
Ok, pasaste y te tentaste, entonces vas a tener que volver y volver, porque vas a querer probar todo: a los mencionados arriba se suman embutidos cocidos como bratwurst, wurst, leber, mortadela con pistachos (¡una locura!). Salames criollo, chacarero, puro cerdo, con pepperoni, fuet, longaniza, sobrasada y sopressata (además de los mencionados antes). Entre los curados, hay culatello (una especialidad italiana similar al jamón curado); bresaola, chalona, lonza, panceta arrollada o salada y más. Y entre los fiambres cocidos, la prochetta y el pastrón, el rillete, las terrinas y el paté en croute se llevan aplausos.
Los quesos tienen una curaduría especial. Por el momento hay productores nacionales de distintas leches: sbrinz melincué, San Antonio de cabra y de vaca, Lincoln La Suerte, Morbier de Ventimiglia, Dambo y Fontina de Fermier.
De beber
Una nutrida carta de vinos elegidos de bodegas y pequeños productores completa la propuesta. La carta está ordenada por cepas y se pueden pedir algunos por copa. Hay cervezas varias elegidas especialmente por Sagario: Juguetes perdidos y Cerveza Cavalchini , con sus diferentes estilos. Cafés y tragos clásicos, a toda hora.
El local
Con diseño de EME Carranza, la esquina de Corte Charcutería, en Echeverría 1290 (y Miñones), en el bajo Belgrano, se luce con un diseño vintage: un local que bien podría ser un dinner de la ruta de cualquier película convoca con sus superficies de mesas y barra tipo picado grueso; box para amigos, paredes turquesas y fachada vidriada con luces de neón.
El local de la fiambrería tiene acceso por la calle y basta entrar para quedar obnubilado por las heladeras de venta y las de estacionamiento. Vas a tardar en salir. Llevá una bolsa grande.
GPS
Corte Charcutería. Echeverría 1290, CABA. De lunes a lunes de 7 a 19. Pronto abrirá de noche.
