La Carneada libro es el flamante trabajo del chef Juan Pedro Rastellino, con fotografías de Eduardo y Joaquín Torres (recién publicado por Catapulta Editores). Es un trabajo que refleja la pasión y el respeto de este chef por la elaboración artesanal de embutidos. Una crónica casi al minuto, día a día, de uno de los ritos más antiguos del hombre: transformar un animal en alimento al 100%, de la nariz a la cola.
Este libro es también el documento de una tradición argentina. En estas páginas queda plasmada la cultura del campo, las técnicas de conservación de la carne tal como se hacía a la vieja usanza, explicadas paso a paso con la mirada personal del chef. Las fotos se ven, se escuchan, se sienten: se puede percibir el frío del amanecer, el olor de la leña, se oyen los chirridos del carro desvencijado que transportará al animal para su proceso. No faltan, por supuesto, el choque de los vasos para brindar por la faena.
Las imágenes de La Carneada libro también transmiten el cuidado y respeto por el animal, el ánimo de celebración que supera al de la muerte, el espíritu de la cofradía de Juan Pedro y sus amigos que se reúnen cada año a cocinar juntos para recuperar prácticas y costumbres ancestrales.
Rastellino lleva más de 20 años participando de carneadas. Primero como observador curioso, como aprendiz. Con los años, ya convertido en cocinero profesional, sigue repitiendo el ritual de ir al campo con sus amigos y cuidar una chancha o un capón, desde el momento en que nace y durante todo un año, para luego ocuparse él mismo del degüelle y de la posterior elaboración de un sinfín de embutidos.
En ese encuentro, no faltan los vinos, las burbujas y los tragos. Por eso, ya que Rastellino también es un eximio sommelier, le consultamos cuáles serían los mejores acuerdos para disfrutar de sus embutidos. Porque si bien la costumbre es descorchar un Malbec o un tinto a secas, es interesante recorrer este universo de sabores chacinados con nuevos maridajes y alcoholes varios. Tomá nota para el próximo asado, las líneas que siguen son un pasaporte de ida al placer.
La Carneada libro: el maridaje ideal entre embutidos y vinos (y más)
“Me considero bastante clásico con algunas cosas. Yo no le pongo chocolate a la morcilla. Aunque me gusta dulce, me cuesta hacer cosas más raras. Los títulos de los embutidos que hago son orientativos y van teniendo mi toque personal, pero sin ser extremos. Yo me enfoco en la calidad y en el sabor”, dice Rastellino.
“En general, principalmente los embutidos madurados, pero también los cocidos, son para el aperitivo, antes de comer. Hay muchas posibilidades para disfrutarlos si hablamos de bebidas”, comenta, y comparte su propia tradición: “En el campo, con mis amigos, antes de comer y a la tardecita, cuando abrimos un salame, tomamos un Fermelo, un trago que es Fernet con jugo de pomelo. Es un aperitivo sentimental que nos encanta y que lo tomamos todos los años”.
Salames de campo madurando en galpón, tal como se hizo siempre en el campo argentino.Los embutidos curados que ya tienen un tiempo, como un salame, un cantimpalo, una longaniza o una spianata, poseen un contenido pronunciado de sal y de grasa. Necesitan de bebidas refrescantes, como por ejemplo un espumante seco, un Brut Nature. Y todos los blancos secos también van muy bien. Porque históricamente servimos salame, queso y vino tinto. Pero hay tantas sutilezas en esas tres palabras… Qué salame, qué queso, qué vino. “Hay burbujas, espumantes y cervezas que refrescan y van muy bien”, dice Juan Pedro y así comienzan sus recomendaciones para cada variedad:
Salame. “El salame es la vedette de la picada. Un Amargo Obrero, algo con Cynar, con pomelo (como el Fermelo). También me gusta comer un salame con una birra lager bien fría un día de verano, con un pan un poco ácido. Si tuviera que elegir un vino, un Brut Nature, un Cruzat Cuvée le va perfecto”.
Longaniza. “Yo la hago diferente a la clásica longaniza argentina, que es un embutido recto. La elaboro en una tripa que es una rueda que va tomando forma circular enrollada a una varilla y la perfumo con un anís que le compro a Olivier Roellinger, un cocinero francés experto en especias con quien estoy en contacto y cada vez que puedo traigo o me manda. Yo sugiero un Sauvignon Blanc bien perfumado con una nariz intensa, porque si bien el anís es una nota, es un embutido que tiene contenido de grasa, por lo que lo veo muy bien con este vino”.
Cantimpalo. “Tiene un perfil especial que le brinda el pimentón ahumado (yo uso pimentón de la Vera) y es bastante untuoso, me encanta con un Sauvignon Blanc bien perfumado. Y también va muy bien con un Chardonnay maderoso, complejo y evolucionado, de la vieja escuela como un Angélica Zapata Chardonnay”.
Bondiola. “Me gusta con un Riesling frío, súper herbáceo, súper vegetal, como el que tomé en la bodega Viñas de Nant y Fall, en Trevelin”.
Morcilla. “En la carneada hacemos dos tipos de morcillas, una más dulce que la otra. Las dos las comería con un vino rosado”.
Choripán. “Un buen chorizo parrillero es lo último que comemos antes del asado. Con pan francés y un vino joven y fresco como una Criolla del año fría en vaso, o un Pinot Noir frutado y ligero. No falla”.
¿De dónde viene lo que comemos?
La Carneada es también una invitación a reflexionar sobre el origen de lo que comemos. Vivimos cada vez más alejados de la naturaleza y el libro pone sobre la mesa, sin tapujos y sin atajos, el sacrificio del cerdo y todo el alimento en que se puede convertir. “Uno de los objetivos es hablar del respeto y la crianza de los animales. Por supuesto que estoy en contra de la crianza de animales hacinados, creo que todos estamos en contra de eso», dice el chef.
«Hoy quizás más que nunca es un momento para entender de dónde viene lo que comemos, quién lo alimenta, quién lo cría, cómo lo cría y el libro habla de la responsabilidad con la que hacemos nuestros productos, pero también dice que la carneada empieza mucho antes de la matanza del animal. Empieza con el nacimiento”, agrega.
“Carnear es escuchar a las personas del campo, observar lo que hacen, pedir información. En general es gente muy celosa, desde cómo matar al animal, cómo degollarlo, cómo apoyar el cuchillo hasta la receta de un salame. Todo fue lento, me costó muchos años, no había bibliografía disponible o yo no la encontré. Fue mucha prueba y error, hubo años en los que tiramos toda la producción a la basura. Fue un proceso de aprendizaje junto a gente generosa que compartió su conocimiento, como César Sagario, de Corte Carnicería, Carlos Panighetti, de Las Dinas, y Ernesto Gramajo, del INTA”.
Como un círculo sagrado, la primera carneada del año comienza comiendo los últimos embutidos curados que quedan de la anterior. Es un rito personal, que da cuenta de algo más grande: la cultura del campo que está tan arraigada en los argentinos y que se reproduce cada vez que servimos una picada antes del asado. Salames, longaniza, sobrasada, chorizo, morcilla, queso de chancho, bondiola y más.
“Es una tradición ancestral que heredamos de Italia, de España, de Europa del Este. Está vigente en la Argentina y está vigente acá a 30 km. No tenés que irte muy lejos a carnear. Hay decenas de familias que carnean acá nomás. A través de algunos cocineros se revalorizó o se puso de moda o en valor”, sostiene el autor.
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Juan Pedro Rastellino, cocinero de pura cepa
Es dueño de una larga y vasta trayectoria: es fundador y chef ejecutivo de Del Chef y de Allium Cocina + Sentidos, empresa de catering gourmet que desde hace más de 14 años brinda soluciones de alta cocina para los más exigentes clientes de Argentina.
Luego de su formación académica, fue parte de prestigiosas cocinas de Buenos Aires, y continuó su preparación en Francia, donde trabajó como Chef de Partie del Restaurant L’aubergade de Michel Trama (3 estrellas Michelin), y en la Pâtisserie “L’artisan Chocolatier” de Michel Belin (mejor chocolatero y pastelero de Francia 2001).
Fue profesor de cocina en la Escuela The Bue Trainers durante 10 años. En el 2006 integró la primera camada de Sommeliers del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), donde también dictó clases. Además, es miembro de ACELGA.
Para cerrar, afirma: “Muchos me proponen que venda mis embutidos, pero no quiero hacerlo porque tendría que ´transar´ en muchas cuestiones de elaboración. Solo para poner un ejemplo: mi salame tarda 40 días en estar listo, uno industrial se puede vender en 8 días. Yo prefiero respetar los tiempos, respetar todo. Y compartir el salame y todo lo que elaboramos con la gente. Soy muy cuidadoso, porque si los cortás mal, deja de ser rico y pasa a ser una cosa salada, gruesa, dura. Lleva un año elaborarlos, y merecen respeto hasta el último minuto”.
La Carneada libro: $3390, Tapa dura, 240 páginas. Catapulta Editores.
