A fines del 2019, cuando Julián Díaz, Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi y Agustín Camps se hicieron cargo del local del café Roma, en la esquina de Anchorena y San Luis, el desafío era gigante. ¿Cómo resguardar el patrimonio cultural e histórico de un bar notable de 1927? ¿Cómo preservar la mística y al mismo tiempo construir una nueva? ¿Cómo volver a la vida un bar porteño que tenía todas las fichas puestas para convertirse en un café de cadena? ¿Cómo armar una propuesta gastronómica que respete las tradiciones fundantes de Roma y al mismo tiempo cree una identidad propia?

El trabajo fue intenso, fueron largas jornadas de verano para poner a punto todo: el estudio CHD Arquitectos (que también llevó adelante la recuperación de Los Galgos junto a Julián Díaz y Florencia Capella, los dueños), realizó un proyecto titánico: habilitó el sótano como lugar de producción y almacenamiento; pensó la mejor manera de aprovechar el espacio; analizó dónde debía emplazarse el gigante horno pizzero que se convirtió en el corazón del salón y cómo prestigiar, desde su ubicación, todas las perlitas que se recuperaron del antiguo café. 

Tesoros romanos

Mientras tanto, el equipo se ocupó de evaluar los “tesoros” que se podían rescatar, limpiar, reparar. Así fueron apareciendo en la lista que detalló bellamente Martín Auzmendi en los textos de la cuenta de Instagram @romadelabasto distintas cosas: el grifo en forma de cisne, la cortadora de fiambres Berkel, las heladeras, el bronce centenario, la típica pizarra de fondo negro con letras blancas, las estanterías que hoy conservan sus ménsulas todas distintas, las 580 botellas (ni una más, ni una menos) que encontraron en todo el local (especialmente caña Cubano Padilla, whisky, jerez, bitter, vermú) y más. 

“El vermú figuraba en los libros de actas, cuando venían los de Higiene a controlar que no se “perreen” (nada que ver con el baile, ojo) las botellas”, cuenta Auzmendi. El dato viene como anillo al dedo, porque el grupo de empresarios gastronómicos también es el creador del vermú La Fuerza y justamente esta bebida es una de las patas centrales de la identidad de Roma. “Queríamos seguir trabajando el vermú como una bebida importante, cotidiana, popular, asociada a otras propuestas gastronómicas, a los barrios. Acá ya se servía vermú. Seguimos con la costumbre, no perdemos la identidad del café Roma”.

La pizza perfecta

En paralelo, había que pensar cuál sería el diferencial de la cocina de Roma. No dudaron ni un segundo: sería la pizza, un ícono de la gastronomía porteña. Luego llegaron los debates sobre la mejor receta (todos expertos, como Auzmendi, creador, junto a Joaquín Hidalgo, de la maratón Muza5K y autor del libro “Nuestra Pizza. Una pasión redonda”, de editorial Planeta).

Convocaron a Raúl Grunthal, aficionado a la pizza (que bien ya podría tener el título de maestro pizzaiolo), quien puso manos en la masa y no descansó hasta lograr la combinación perfecta. Así, decidieron hacer una pizza de larga fermentación (48 horas), con harina orgánica de Molino Burzaco y sabores que todos conocemos con productos de altísima calidad. 

Sale media masa, pero en vez del molde la cocinan directo al piso del horno: crece de forma hermosa, queda crocante y esponjosa a la vez, una delicia. Las pizzas, que se pueden pedir grandes o chicas, salen 3 clásicas de mozzarella ($500/$300), fugazzetta ($560/$336) y napolitana ($600/$360) y 3 pizzas del Abasto: Berenjena parmiggiana ($680/$408); De Mercado (vegana), que viene con zucchini, tomate, morrón, brócoli y hongos ($660/$396) y Panceta y hongos ($800/$480).

Otro caballito de batalla de la casa son las fainás, que se pueden pedir solas ($90), con espinaca fresca, cebolla caramelizada, hongos y tomates asados (platazo, $400) o con aceite de oliva Zuelo, de Zuccardi ($450).

Vermú con platitos

Hay tres opciones para el vermú, llamado Triolet, como la marca de conservas que se venden en La Fuerza y también en Roma, con distintas combinaciones: lupines, aceitunas, papas fritas, queso Mar del Plata, salame de Tandil, pickles, pastrón, con pan de pizza (entre $230 y $430).
Las empanadas al horno también son un gol: de carne cortada a cuchillo (hechas a base del cuadril entero), de verdura y queso y de jamón y queso ($60). Y si tenés ganas de picotear, podés pedir platitos para compartir de hummus, babaganoush, tomates asados con oliva y ajo. Todos salen con pan de pizza.
De beber, los mencionados vermús en sus tres versiones (Blanco, Rojo y Primavera); vinos de Zuccardi, sifón de soda, y combos para compartir.

Así, tras varios meses de obra que incluyeron la construcción de un horno pizzero desde cero (a cargo del especialista Walter Cossalter, una eminencia en el tema), Roma Bar abrió sus puertas y su salón con el mismo piso, las estanterías y las mesas de siempre. También se lo puede ver a Jesús Llamedo, el antiguo dueño (el asturiano que manejó por 70 años el café junto a su primo Laudino Pruneda) sentado a su mesa de toda la vida, frente a la ventana que da a la ochava. 

Pero al mismo tiempo, ahora todo es nuevo en Roma Bar. Llegó el momento de crear nuevos recuerdos, más mística y muchos sabores flamantes para disfrutar.

GPS. Roma Bar, Dr. Tomás Manuel de Anchorena 806, CABA.

@romadelabasto

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.