Quiero comer flan casero argentino. Ese que es firme, con agujeritos, que chorrea caramelo y se come con bocha de dulce de leche y crema. Sí, sí, sabemos que el flan profesional debe ser liso y suave, pero hoy, en estas tardes eteeernas, yo quiero un flan casero argentino.
Nunca hice flan casero argentino, así que voy a las fuentes: la tía Sarita. Tiene 88 y desde su cuarentena me dice: “Yo siempre hice el flan casero de Doña Petrona, Laurita. Nada de hacerlo con leche condensada.”. La frase activa el resorte de la memoria, esa que ya es un mito de la gastronomía porteña: “El flan de Doña Petrona lleva 12 huevos”.
Cuelgo la llamada, la tía se queda buscando la receta en su libro de Doña Petrona. Me dice que se trata de la tercera edición.
Analizo alternativas con cierta decepción. Estamos en cuarentena, bajo a hacer compras lo mínimo indispensable. ¿Puedo usar 12 huevos en un flan en este momento? No, no, no. El verdulero de la vuelta me cobró un maple $230 la semana pasada. A los pocos días, quería cobrarlo $350.
–“Son el doble de grandes, linda”.Lo insulté en silencio y salí corriendo.
Voy con la receta de flan casero de Osvaldo Gross, que no falla:
Cómo hacer la receta de flan casero tradicional
8 porciones
INGREDIENTES
1 l de leche
1 chaucha de vainilla
8 huevos
5 yemas
250 g de azúcar
Crema batida con algo apenas de azúcar
Dulce de leche, para acompañar
Para el caramelo
200 g de azúcar
100 ml de agua
Preparación
Colocar el azúcar por cucharadas en una cacerolita de cobre, preferentemente, mientras se va calentando y fundiendo hasta obtener un caramelo oscuro. Calentar el agua, a primer hervor, y volcar sobre el caramelo. Atención: tener cuidado con las salpicaduras que produce; hacerlo con suma precaución. Verter el caramelo en un molde metálico o de vidrio térmico grande o en varios individuales y hacerlo correr para cubrir todo el interior. Reservar.
Calentar la leche con la chaucha de vainilla abierta a lo largo. Raspar la vaina de vainilla para desprender las semillitas y dejarlas en la leche para que le confieran el aroma al flan. Infusionar 15 minutos.
Integrar en un bol los huevos con las yemas y el azúcar. Solo mezclar para desligar los huevos, no hay que batir. Añadir la leche tibia aromatizada y colar o tamizar para retirar impurezas.
Si vas a usar esencia de vainilla, agregar 2 cucharadas ahora.
Llenar los moldes hasta casi el borde y ubicarlos en una asadera con agua caliente.
Cocinar la mezcla a baño María en horno suave (150 °C), hasta que la preparación cuaje. Para lograr una consistencia cremosa, cuidar que el agua del baño no hierva durante la cocción. Por el contrario, si se prefiere un flan con los clásicos “agujeritos”, hornearlo con el agua hirviendo. El tiempo depende de cada molde. Retirar y dejar enfriar durante unas horas (lo ideal son 12) antes de desmoldar.
La aventura del huevo
“¿Y si le pregunto a Osvaldo cómo reducir la cantidad de huevos?” (Tengo suerte de periodista, le puedo consultar al mismísimo Gross). Siempre generoso y amable, me responde:
“El flan de 12 huevos de Doña Petrona era necesario en esa época, porque era el flan que se consumía en familias grandes. Se hacía en esos moldes de tubo central, tenía agujeritos. Hoy se puede ver todavía en las pizzerías. Cuando se desmoldaba, eran flanes altos, de unos 8 cm. Los 12 huevos aportaban un montón de albúmina y eso sostenía más el flan. Mi receta dice 8 huevos y 5 yemas y 1 litro de leche, esa proporción nos da un flan más liviano respecto a la textura, mucho más cremoso y que se cocina mejor. Ahora bien, en plan ahorro, podés no usar las yemas, pero lo mínimo son 8 huevos, si no se va a desarmar. Salvo que lo cocines en potecitos individuales y después no lo desmoldes, en cuyo caso podés usar menos huevos, pero no será lo mismo”.
Palabra santa, haré su receta versión cuarentena con 8 huevos y seré feliz.
Suena el fijo (¡el fijo!): es la tía Sarita.
–Laurita, te paso la receta de Petrona, se llama Flan de dulce de leche, aunque no lleva dulce de leche (nos reímos). Lleva 10 yemas y 2 huevos para 1 litro y medio de leche.
–¿Estás leyendo bien tía? ¿No dice 12 huevos? ¿Hay otra receta?
–Leo bien, eso dice. El que sigue es un flan que ella llama “de leche”, ése dice 10 yemas, 3 claras, medio litro de leche.
Le sigo la conversación confundida, la duda está clavada: ¿es un mito que el flan de Doña Petrona lleva 12 huevos? ¿Cuál es el flan casero argentino entonces? ¿Cómo se hace el flan de la Patria?
“No puede ser, algo debe estar mal”, pienso. Mando un mensaje al grupo de Los Litvin: “Por favor, ¿pueden fijarse en sus libros de Doña Petrona cuántos huevos lleva el flan?”
De a poco me van llegando distintas versiones: “El mío es la edición 48 y también lo llama “Flan de dulce de leche”, como dice en el de la tía. Solo que esta vez dice que usa 12 yemas y 5 claras para un litro y medio de leche”, dicen hermanos, cuñadas y sobrinos.
12 yemas, no 12 huevos. No es lo mismo. El mito del flan casero argentino de 12 huevos de Petrona se me está cayendo. Miro otros libros: más o menos huevos, más o menos yemas, más o menos leche.
Por último, empecinada en llegar a la verdad, llamo a Laura Vilariño y a Tomás Linch, los editores de la versión definitiva del Libro de Doña Petrona, la 103. Tomás me confirma que la receta final dice 12 yemas y 5 claras. Como además de gran editor es cocinero, me recuerda: “Lo importante es la proporción. Más huevo o yemas es más grasa, por lo tanto, más color, cuerpo y sabor”. Laura agrega: “Esto de los 12 huevos debe haber quedado de algún programa de tele, alguna vez Petrona debe haber hecho un flan con 12 huevos y quedó en el imaginario colectivo que el flan es así. Pero tal como vos decís, hay otras recetas en el mismo libro en donde usa menos huevos, 7 en general, para medio litro de leche”.
Lo concreto señoras y señores, todo es una cuestión de proporción en relación al tamaño del molde y la cantidad de leche a usar. El mito de Petrona seguirá intacto después de esta ardua investigación, pero yo me voy a dar mi gustazo (me importa un flan que mañana me falten huevos).
Último: si tenés dudas en el paso a paso, va una nota que escribí hace un tiempo.
