Fran Seubert acaba de publicar su primer libro: Fran hace pan (Catapulta), donde compila varias de las recetas únicas que lo distinguen como uno de los panaderos más importantes de la Argentina. Por supuesto, no faltan su mirada sobre la masa madre y las explicaciones simples (con diversas harinas, tipos de fermentaciones, masas y cocciones) para que cualquiera logre panes ricos y sanos.
Pero además de las recetas de Atelier Fuerza se destacan los capítulos referidos a la panadería y pastelería argentina; una investigación que le llevó más de cuatro años y que hoy es el hilo conductor de toda su propuesta.
En busca del ADN del pan argentino, Fran Seubert viajó por diferentes ciudades; se metió en cuadras de panaderías de varios pueblos, estudió la medialuna de Mar del Plata y sus diferencias con la porteña; preguntó por los secretos de los alfajores y los panes de cada región. Charló con cada panadero y con cada productor de trigo y harinas que se cruzó en su camino.
“Comprender” se volvió una palabra guía. En el proceso fue desandando varias cuestiones y fue dejando “levar” al Fran Panadero que hoy conocemos.
“Yo arranqué por el final, haciendo pan. Me enfoqué en el oficio, compraba la harina que podía. Surgieron preguntas: ¿qué pasa con esta harina? ¿Hay otras? ¿Qué es pan? Y ahí empecé a pensar de adelante hacia atrás: primero el pan, antes la harina, el grano, la planta de trigo y el suelo. Hoy miro la harina como una planta. Y le exijo mucha información a los productores, porque el trigo tiene terroir. Hay que saber todo eso para lograr un pan”, dice.
En las páginas de Fran hace pan están los sabores que todos llevamos en el corazón: pan de campo, galleta marinera, flauta, miñón, Felipe, pan francés, figacitas de manteca, pebete, distintas versiones de chipá, cremonas, raspadita mendocina, semitas sanjuaninas y más.
No faltan sus versiones de medialunas de manteca y de grasa, explicadas con el mismo amor con el que las hace. Cara sucia, miguelitos, pan de leche, una colección de alfajores, coquitos, colaciones y más.
Fran Seubert, el viaje a la semilla
Este trabajo va más allá del libro de la “panadería de moda”…
Catapulta me ofreció hacer un libro hace cuatro años, pero yo no estaba listo. Tenía que comprender mi propio proceso, entender qué estaba haciendo, no quería que fuera eso que decís, solamente el libro de la panadería de moda. Además, viendo otros libros de panadería o de panaderos que circulaban en aquel momento, me di cuenta del colonialismo bibliográfico que había.
Yo tengo un amor muy fuerte por lo que es la panadería argentina y sentía que tenía que expresar eso. Había diversos libros locales sobre el tema, pero ninguno me interpelaba, en el sentido de que ofrecían solamente una receta, sin una visión antropológica o por qué se hace pan de esta manera en este país. Un ejemplo: ¿por qué nuestra panadería está cruzada por la grasa? ¿Por qué no sentimos orgullo por esa panadería?
La grasa sufre de prejuicios, en todo sentido. Estigmatizamos lo ordinario, lo de la vida diaria. Algo que debería ser motivo de alegría y orgullo. Poder hacer un pan ordinario, que guste y sea bueno, tiene mucho más trabajo que vender una lata de caviar.
¿Cómo definirías a la panadería argentina?
Es un universo que tiene mucha identidad. Viajando por el país pude ver que la mayoría de las recetas derivan de una misma masa principal de la que se van sacando porciones. Una parte es para pan francés, a otra le suman salvado, miel o malta y hacen pan negro. A la misma masa le tiran margarina y hacen pebete… y así, todo con la misma masa.
Para mí, cada pieza es única, por eso quise ofrecer mi visión de lo que pienso que puede llegar a ser la panadería contemporánea actual.
¿Qué otras cosas fuiste aprendiendo?
Fueron cuatro años de estudio. Probé las medialunas de Mar del Plata, quise entender las diferencias con las otras bonaerenses; fui a Lobos a comer galleta de campo; charlé con productores de harina de distintos lugares. ¿Por qué nuestras harinas ofrecen esas cortezas y esas masas abizcochadas tan características del pan argentino? Nuestro patrimonio está poco documentado.
La historia de la panadería argentina tiene su origen en la época colonial. Había que hacer pan para la curia con lo que había, y eso era harina de trigo y grasa, lo que abundaba. La harina integral estaba mal vista, era oscura, para las clases bajas. Bastante bien salió, con una sola masa hicieron mil cosas. Ahora toca revisar todo eso y aportar otros procesos, cuidados y lograr piezas mejores.
Sin embargo, hoy volvemos a las harinas integrales y la harina blanca está demonizada…
Sí, es cierto, pero no es tan sencillo, porque no solo es la harina. También es cómo se la trata. Cualquier harina que no esté bien fermentada será poco feliz. En Atelier tratamos de impulsar a las harinas orgánicas, pero no porque queda bien, sino porque es la única manera en la que puedo asegurar el proceso que tiene la harina.
No hay harinas malas o buenas, están las que podés pagar y las que no. Después hay que ver el tratamiento, pero eso es otra cosa. Lo que sí puedo decir es que desde que uso harinas más cuidadas, con trazabilidad, se notan las diferencias: se preservan más los lípidos, las grasas, las proteínas, la cuestión nutricional, se siente el aroma a campo.
¿Cómo comenzó esta búsqueda?
Cuando me di cuenta de que hoy un chico sabe lo que es una carrot cake pero no te prueba una pastafrola. O come croissant y no sabe lo que es una medialuna de grasa. Eso es colonialismo. Yo amo el croissant, no pasa por ahí. Pero si yo no endiosaba a la medialuna de grasa o la de manteca, mi trabajo no tenía sentido.
Las trabajé como si fueran objetos estéticos dignos de ser fotografiados, una joya de Tiffany´s. No solo en textura y sabor, sino también en lo visual. El cierre de la medialuna de manteca, que parece un Budita, el baño de almíbar que le aporta una textura casi de Babá…Y la de grasa es un monumento. Eso es lo que hago, me encanta trabajar de esa manera, yo soy argentino.
Hoy valoramos a la medialuna, hasta hay concursos para elegir cuál es la mejor.
Es cierto, quizás gracias a este trabajo y al de otros colegas empezamos a valorar la medialuna. Y muchas pastelerías y cafés tienen una buena medialuna en su carta. Sobre los concursos… habría que sumar a las nuevas generaciones a los jurados, creo que falta eso. Pasa lo mismo con el concurso de pan, no hay gente joven en el jurado, están los mismos de siempre juzgando algo que evolucionó mucho.
¿La figura del panadero está de moda?
Creo que el panadero cumple un rol social, básicamente porque el pan es un alimento primordial. Pero no hay nada romántico en este oficio. Te invito a levantarte todos los días a las 2 de la mañana. Eso de que el panadero tiene tatuajes, es cool, habla en prosa y endiosa al pan, no va. Todo es trabajo. El único que escribe poemas muy lindos cuando cocina es Francis Mallmann.
¿Cuáles son tus próximas metas?
Me encantaría que sintamos orgullo por la panadería argentina, como sucede en Francia, donde la baguette es un patrimonio cultural. Por eso llevé la medialuna cuando expuse en Madrid Fusión, porque es nuestra y allá no existe. Tampoco se hace lo necesario para que eso exista como un patrimonio. Tenemos que seguir trabajando por la panadería argentina, que se convierta en una marca de identidad, que haya panaderías argentinas afuera. Que alguien pueda replicar una receta nuestra, ese es el trabajo.
Por otro lado, sería bueno pensar el pan argentino de otra manera. Tenemos que generar nuevas escuelas de panadería, de este siglo, en las que se enseñen los panes clásicos y los modernos, pero mejor hechos. El pan debe hacer bien, debe ser sano. Basta de cremas estabilizadas, bizcochos de premezcla, productos que no están buenos. Es una cuestión política: panaderos, seamos conscientes del pan que vendemos.
Entiendo que te referís a los panes industriales, congelados, inflados…
¿Viste esos panes gigantes que no pesan? Bueno, tienen estabilizadores que ofrece la industria. Son horribles, no envejecen. Eso no es natural. Eso de que el pan debe ser del día y a la tarde ya es pan duro es un invento del marketing para que todos los días compremos pan. Hay mil formas de cuidar un pan grande, de ir cubriendo la miga para que no se seque. También como consumidores debemos hacernos preguntas. Ni hablar de los panes que duran meses en una bolsa.
¿En qué estás trabajando ahora?
Este es mi proyecto ahora, seguir profundizando en la panadería argentina. Me entusiasma mucho.
Quién es Fran Seubert
Lo dejamos para el final, porque su historia es archiconocida. Pero, por las dudas, resumimos de manera brutal la historia de Fran Seubert: hace como unos 7 años estaba perdidísimo en la vida. No sabía qué quería hacer. Vio un video en YouTube sobre masa madre y probó. Con la primera fermentación levó también su amor por el pan. Hizo mil panes hasta que encontró una receta maestra. Así comenzó a vender panes en la calle, todos los que podía producir, en una esquina de Palermo. Bastante después pudo abrir el primer Atelier Fuerza en Villa Urquiza. Hoy, está al frente de 13 locales y se convirtió en un referente y en un estudioso del pan, de la panadería y de la pastelería argentina.
Fran Seubert, Fran hace pan, Catapulta, 256 páginas, $11990.
