Así como pasa con los quesos, los chacinados, los chocolates, las cervezas y tantos otros productos, ahora llegó el momento de las mantecas artesanales. ¿Qué? ¿Hay otras mantecas posibles más allá de las del súper? Claro que sí.
Ya habíamos hablado de la búsqueda de distintos restaurantes por ofrecer sus mantecas originales con el pancito que abre el menú. Pero en paralelo, productores, maestros queseros y cocineros hacen su propio camino para lograr viejas nuevas mantecas de altísima calidad.
¿Qué significa eso? En gran medida, implica salir del camino industrial, trabajar con leches con total trazabilidad (de las que se sabe todo) y especialmente, recuperar sabores y procesos antiguos y renovar la experiencia en el paladar.
Hay muchos tipos de mantecas, da para otra nota, pero hay un dato común a todas: la manteca es una emulsión que se obtiene del centrifugado o batido de la crema de leche y que en su mayor calidad contiene aproximadamente un 82% de materia grasa.
Muchos la consideran enemigo público de la dieta saludable, pero somos fans (y parece que somos muchos, mirá este dato: según la Dirección Nacional de Lechería, en 2020 se consumieron en Argentina 21.791 toneladas de manteca, un 17% más que el año anterior).
Las mantecas artesanales que ya dan que hablar:
El Abascay: pura crema y sal
Este tambo y fábrica de quesos artesanales de Brandsen (provincia de Buenos Aires) ya cuenta con larga historia y prestigio. Cansados de entregar su leche a la industria, la familia de Rosario López Seco decidió armar su propio emprendimiento. Primero fueron los quesos, luego la manteca y más tarde el dulce de leche.
“Comenzamos utilizando el sobrante de la grasa de la leche que no usábamos en la elaboración de quesos. Hacíamos manteca para consumo familiar, pero nos dimos cuenta de que podía ser un producto valioso. Cuando tuvimos más crema disponible y para prolongar su vida útil, hacer manteca fue la solución”, cuenta Consuelo.
Se trata solo de crema pasteurizada y sal. No tiene ningún agregado químico, trabajan sin agroquímicos ni insumos genéticamente modificados (están en proceso de certificación orgánica y ya tienen la planta certificada como libre de gluten).
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“Trabajamos con leche de vacas Jersey, que tiene mayor contenido graso, y Holando argentino. La crema se obtiene del desnatado de la leche ordeñada ese día. Se pasteuriza y se deja madurar 5 días antes de convertirse en manteca. La elaboración es súper artesanal, empezamos con las batidoras de casa. La crema se bate, se enjuaga y luego se sala. Se moldea y se fracciona a cuchillo y se envuelve en papel manteca, todo a mano”, comenta.
¿Cómo es? El color es ligeramente amarillo, tiene aroma y sabor apenas más intenso que las conocidas industriales. Es más cremosa y su vida útil es de 30 días.
¿Dónde conseguirla? En varios comercios y restaurantes de CABA, Buenos Aires y Mendoza, Córdoba, Neuquén, Rosario y Tucumán.
Manteca Lobos
Manteca Lobos es una fábrica que nació en 1950 en esa ciudad de la mano de Werner Gerbert, inmigrante alemán con experiencia en la elaboración de lácteos. Con los años se la vendió a una familia amiga, los Dinomo, quienes hoy continúan con la producción artesanal de manteca.
¿Cómo es? Se trata de un producto que no tiene modificaciones biológicas, aditivos ni conservantes artificiales, es 100% artesanal, natural y producido con método discontinuo, donde la emulsión se realiza con agua, como se hacía ancestralmente. Usan crema de leche de productores de la zona, es manteca pura, sin grasas de origen vegetal ni aceites hidrogenados.
La manteca cultivada de Quesería Ventimiglia, de Mauricio Couly
Siempre adoramos sus quesos de autor, pero el genio de Mauricio Couly también hace manteca con la leche de sus propios animales criados de manera sustentable y agroecológica en Neuquén. “Hacemos manteca hace más de diez años con leche de vaca Jersey porque ofrece alta composición de grasas y proteínas, ideales para elaborar este producto. También hacemos manteca de oveja y cabra, en baja proporciones, solo para el restaurante La Toscana”, cuenta.
¿Cómo se elabora? Desnata la leche recién ordeñada y sin ser enfriada -a 38° C- en una desnatadora manual antigua de la familia. “En una hora se desnatan 100 litros de leche. Luego, la crema se cultiva con fermentos específicos entre 24 y 48 hs a 22°C. Después se bate hasta cortarla y se retira por un lado la manteca propiamente dicha (la grasa de la leche) y por otro el suero de la manteca, llamado también buttermilk (que lo usamos para seguir cultivando). Más tarde, la manteca es lavada, salada y moldeada”, cuenta Mauricio.
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¿Cómo es? “El color de la leche de primavera verano es muy amarillo, tanto que a veces me asombra, y si es de invierno es más blancuzco”, cuenta, y sigue con cuestiones técnicas: “El sabor y aroma pleno de la manteca se logra luego de 24 horas de elaborada, cuando la acetoina se oxida a diacetilo. Si se mide, una buena manteca que contiene mucho aroma tiene 1.5mg de diacetilo/kg. Con poco aroma, tendrá 0.5mg de diacetilo /kg”.
En general, la venden en su propia tienda en Neuquén.
Juan Grande: manteca co-creada
Son conocidos los quesos de Ignacio Hardoy, alma mater de la firma Juan Grande. Seguro probaste su Cuartirolo o su Halloumi. Pero desde hace un tiempo, también produce manteca con crema de leche cruda.
“En el verano del 2017, buscando alternativas naturales de conservación para la crema de leche, comenzamos las primeras pruebas de fermentación. Agregando cultivos lácticos a la crema, descubrimos una riqueza de aromas, sabores y texturas que nos invitaron a pensar en crear una manteca con esas características sensoriales”.
Apenas medio año más tarde, profundizaron su conocimiento con la visita del experto en producción artesanal de mantecas maduradas Sr. Johnny Drain (un chef fermentador que estuvo en la Feria Masticar invitado por Narda Lepes).
¿Manteca madurada?, le preguntamos. Y nos contó: “Es un producto ´vivo´, que además del sabor y aroma de la crema, va a brindar al paladar otras características organolépticas, provenientes de la labor de las bacterias lácticas que fermentan la crema y generan nuevos compuestos aromáticos y sápidos. Por supuesto, cuidamos meticulosamente todo el proceso de elaboración porque contamos con leche de alta calidad que proviene de nuestro propio tambo pastoril de conducción agroecológica, recién ordeñada”.
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¿Cómo es? Posee un intenso aroma y sabor a crema madurada, de color amarillento, uniforme, y presenta brillo. Es lisa, untuosa y suave.
¿Dónde conseguirla? La manteca de Juan Grande es una co-creación con el equipo de Parrilla Don Julio, y por eso la podés conseguir en exclusividad en su tienda online o en la parrilla, donde viene con la panera.
Fernando Mayoral, el maestro fermentador
El chef Fernando Mayoral es reconocido por su talento como cocinero, pero también por su interminable curiosidad. Ya contamos en esta nota sobre sus fermentos y su Club de Cocina, donde desde hace un tiempo también madura manteca (justamente, utiliza como base la Manteca Lobos). En su tienda online, podés encontrar:
Manteca madurada con arroz koji. “Adquiere un sabor a queso azul y se vuelve más dulce. Para untar en pan, fundir en la pasta o acompañar con verduras, montar salsas, etcétera”, dice Fernando. Se entrega al vacío x 250 g, 500 g y 1 kg.
Manteca de moromi. “El moromi es un sólido residual de la elaboración de salsa de soja. Lo mezclo con una manteca de primera calidad y el resultado es una manteca un poco salada, con umami y sabor intenso parecido al miso añejo de soja tradicional. Ideal para comer con pan o fundir en carnes, pasta o terminar un risotto”, cuenta.
Se entrega al vacío x 250 gr y 500 gr.
Dos de Trenque Lauquen
Trelau
Con leche de tambos propios, pasteurizada y con cultivos lácticos, en Trelau hacen una manteca muy diferente a las industriales. “Comenzamos en 2013. Solo elaboramos con leche de raza Holando argentino, tenemos total trazabilidad de la leche y todo el registro productivo”, comparte Felipe López Azumendi, técnico de la planta de Trelau.
¿Cómo es? De color amarillento uniforme, sin vetas ni puntos, con típico aroma láctico y sabor característico de la manteca. Conviene guardarla entre 2°C a 8°C y tiene 90 días de vida útil.
Se consigue en Trenque Lauquen y en CABA (en sus dos locales de Beruti 2803 o Arenales 2305).
San Gotardo
Conocidos por sus quesos, como Sbrinz o mozzarella fresca, en San Gotardo también hay manteca. Se trata de una familia que ya va por la cuarta generación de maestros queseros, desde 1933.
¿Cómo es la manteca? Suave y cremosa, obtenida por el batido y amasado de la crema de leche. La podés comprar (además de otros puntos de venta) en Sabores Federales (quienes además también ofrecen en su catálogo las mantecas de El Abascay y Lobos).
