¿Un diccionario en plena era de Google y Wikipedia? ¿En papel? Oi, oi, oi…

Sí, Nicolás Artusi, periodista, escritor, sommelier de café, conductor de radio y televisión, lo hizo de nuevo.

Sus fans ya habían tenido el placer de leer su Manual del Café y Café, su libro de historia sobre esta bebida. Ahora, la colección se completa con el Diccionario del Café, la bebida más amada y odiada del mundo, de la A a la Z, también editado por Planeta de Libros (saldrá a la venta en abril), una rareza maravillosa para curiosos del café y más, porque no se trata solo de eso.

Con tapas duras color turquesa, ilustraciones notables de Alina Najlis y una edición cuidada hasta el más mínimo detalle, las páginas de Diccionario del Café ofrecen el mundo: hay cine, música, historia, geografía, economía, política y mucho más. No exageramos.

Vinómanos charló con el autor y le planteó 10 preguntas, porque nada mejor que meter la cucharita en su trabajo para disfrutarlo.

Diccionario del caféDiccionario del café x 10 

1. Venimos de Café, tu libro de historia, y del Manual del Café. ¿Qué variables se alinearon para que hoy pueda existir este Diccionario del Café?

Mi objetivo inicial, tal vez algo ambicioso pero voy en camino, siempre fue crear una biblioteca del café. Cuando empecé con mi alter ego, el Sommelier de café, hace ya casi 15 años, prácticamente no había libros en español sobre la temática: ahora felizmente existen algunos, tampoco tantos, y mi aporte fue escribir textos que puedan conformar el cuerpo de esa biblioteca ideal con formatos tradicionales, aunque intervenidos. Un libro de historia, un manual, un diccionario…

2. ¿Es una osadía publicar un diccionario en papel en tiempos de Google y Wikipedia? 

Definitivamente. Y eso fue lo que motivó a mis editores. Cuando ya casi no se publican diccionarios en papel, mi inspiración fue el Pequeño Larousse Ilustrado que en mi casa familiar se consultaba todos los días. Por eso quise que este libro fuera un diccionario tradicional, con la etimología de las palabras y sus distintas acepciones, sin adjetivaciones ni miradas subjetivas.

3. Si un diccionario es un recorte del mundo, ¿cómo es esta enciclopedia singular dedicada al café? ¿Qué información encontrará un lector curioso o amante del café?

De la A a la Z, el diccionario ofrece un cosmos cafetero en miniatura: una descripción de los casi 80 países que lo producen, las variedades botánicas, los métodos de preparación, las cafeterías emblemáticas… Más allá de la consulta puntual, mi anhelo es que pueda leerse de corrido como un libro de texto y que quede, como borra de la lectura, un conocimiento profundo pero ágil del mundo del café.

4. Decís en la introducción que el texto está organizado gracias al orden alfabético, pero que la inclusión de las palabras responde a un capricho. ¿Por qué unas sí y otras no?

Toda edición implica un recorte y una traición. Fui muy escrupuloso en la elección de los términos y también en su descarte: dejé deliberadamente afuera marcas, personas que no hayan tenido la cualidad de pioneros y nombres de bebidas excesivamente locales de algún sitio porque la vocación de este texto es universal. Seguramente habrá algunos olvidos (¡todavía no apareció ninguno!) que serán subsanados en ediciones posteriores.

5. ¿Cómo fue el trabajo? ¿Cuánto tiempo llevó investigar y escribir este diccionario? 

Me gusta pensar que es una investigación vital: podría decirte que la escritura del libro me llevó toda la pandemia o una década completa. ¿O toda una vida? En cualquier caso, fue un trabajo muy metódico: primero organicé los grandes campos temáticos (países, variedades, métodos, personajes, etc.) y después completé esas secciones con entradas de manera vertical. Repasé una bibliografía interminable y siempre elegí la interpretación inequívocamente cafeteril de un término. Me impuse escribir absolutamente todos los días durante muchos (muchísimos) días y luego llegaron la reescritura, la corrección, las ilustraciones. Parece una tortura, pero la verdad es que lo disfruté muchísimo.

6. ¿Cuáles son, para vos, las perlitas, la data más freak que hayas encontrado, la que te sorprendió? 

Me sorprendió descubrir cómo algunos de los países más minúsculos y remotos del mundo (¿San Vicente y las Granadinas? ¿Vanuatu? ¿Tonga?) producen café de especialidad, o la variedad casi infinita que ofrece la botánica. También, la etimología de algunas palabras. En definitiva, y esto acaso sea lo que más valoro, siento que aprendí muchísimo al escribir este libro y mi ilusión es que ese conocimiento pueda ser compartido con la mayor cantidad posible de lectores.

Diccionario del café7. Si un diccionario es el reflejo de una época, ¿cómo es esta época para el café en Argentina o en Buenos Aires? ¿Y en el mundo?

Es la época más estimulante del último siglo. La llamada Tercera ola del café, con la valorización de la materia prima y el cuidado de la experiencia, está revolucionando el consumo en todo el mundo y la Argentina no es ajena al fenómeno. Vivimos un momento histórico de epifanía: descubrimos con otros ojos (¡y narices!) un elemento tan cotidiano que se había vuelto prácticamente invisible.

8. ¿Por qué es la bebida más amada y odiada del mundo? 

Amada porque es el segundo commodity del planeta después del petróleo, y odiada por eso mismo: al ser una mercancía tan valiosa, el café provocó grandes alegrías en los países que lo producen y enormes miserias, que en nuestro mundo tomaron la forma de invasiones, bloqueos, expropiaciones o prohibiciones.

9. ¿Qué te sigue apasionando del mundo del café?

La posibilidad de descubrir cosas nuevas todo el tiempo. Es una maravilla, en cualquier momento de la vida de una persona, hallar una cosa que le gusta mucho y que de eso pueda aprender algo nuevo cada día.

10. Abren cafés de especialidad cada cinco minutos en Buenos Aires, cada vez más gente accede al conocimiento, disfruta de la información. ¿Qué viene? 

En sintonía con las preocupaciones globales, se viene un nuevo abordaje del mundo del café: desde la producción, más amigable con el ambiente o directamente sintético (en Finlandia están muy avanzados en la creación de café cultivado en laboratorio). Dejaremos los vasos de papel y las pajitas de plástico. Tomaremos más café orgánico. Pediremos trazabilidad, frescura y cuidado en la preparación: un café quemado o aguado será tan inaceptable como un helado derretido o una sopa fría.

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Nicolás Artusi es periodista y sommelier de café. En radio, conduce el programa Café al día, en Metro 95.1. En gráfica, todas las semanas tiene una columna en La Nación Revista, entre otras publicaciones. Además, conduce el programa Imagen Positiva, en el canal IP, y antes trabajó en mil lugares (MTV, Discovery, TLC, el Canal de la Ciudad y TV Pública).

Diccionario del Café, Editorial Planeta, $4500, desde abril en todas las librerías del país.

Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.