¿Chupetín de osobuco? ¿Guat? Sí, así como lo escuchás. No, no es una golosina: es una nueva manera de presentar el clásico corte que toda la vida usamos para el puchero y que hoy es furor en carnicerías y frigoríficos top.
¿De qué se trata? Del mismísimo garrón trasero de la vaca que, en vez de cortarlo en rodajas, se deja entero, se pela al hueso y queda con forma de chupetín o balero. Un corte digno de Obelix, el personaje de Asterix, que si se brasea como corresponde, es la hermosura total. Sí, hay nuevos cortes de carne en Argentina.
Nuevos cortes de carne: del chupetín de osobuco al infinito y más allá
Ya te habíamos detallado cómo le dicen en cada región del país a los cortes de carne clásicos en esta nota.
En paralelo comenzó hace unos años la movida de los “cortes de autor”: inolvidable la locura del T- Bone (que en el barrio siempre fue el bife angosto con lomo) y el Tomahawk (el bife con costilla entera y con forma de hacha) que coparon las cartas de las parrillas en los últimos años.
En el país de la carne, nadie tiene la vaca atada y en el juego de diferenciarse, todo vale. Así, tras décadas de despostar la media res de una forma (sí, cada carnicero con su librito, pero nunca faltan los bifes, el asado, el vacío y las milanesas, ¿no?), hoy surgen miradas originales y por supuesto, nuevos cortes.
“No es una cuestión de marketing, se trata de buscar nuevos formatos. En la Argentina venimos cortando la carne siempre de la misma manera, porque toda la vida hubo abundancia. Nunca tuvimos la necesidad de cambiar. Pero yo siempre escuché a los chefs que viajaban y a los clientes que me traían ideas y me gusta ponerlas en práctica. Muchos me decían que estaba loco, que cortar una media res de una forma distinta era tirar plata. Pero hay que ser creativo, porque acá siempre se apunta a 6 o 7 cortes pero la media res tiene 34”, dice Juan Manuel Fernández Montes, dueño de Frigorífico Los Prados.
Y agrega: “Decidí encararla distinto. En vez de colgarla del gancho desde la pata trasera, la corto del bife hacia el asado, horizontalmente, y ahí todo cambia. Puedo lograr hasta 40 cortes distintos. Sí, claro, hay cortes tradicionales que quedan truncos, pero soy así creo nuevas posibilidades de venta”.
De lo que habla es de encontrar piezas escondidas, atrapadas entre nervios y tendones: “Voy descubriendo joyas con mejor mordida, mejor terneza, hago pruebas con distintas cocciones para asesorar a mis clientes. Ya no espero que alguien me cuente lo que vio afuera, me anticipo a la tendencia, les pongo nombres con personalidad. Con mi equipo miramos la res como un artista mira una plancha de mármol. Estudio las vetas de grasa, la calidad de la carne y entonces pienso cómo sería mejor cortarla”.
Entre sus creaciones -todas patentadas-, Juan es autor de varios cortes exitosos de Aberdeen Angus negro y colorado:
Osobuco del Rey: es el ya famoso chupetín de osobuco, que en Los Prados solo se hace con la pata trasera. Ideal para ahumar al kamado y brasear, dice Juan.
Hookipa: con nombre homenaje a una playa de Maui, en Hawaii (Montes es fanático de los deportes extremos y cuando descubrió este corte vio que tenía la forma de su playa favorita). Es una pieza que une la paleta con la marucha, en el hombro del animal. “Es el segundo corte más tierno después del lomo”, dice.
Asado Gran Paraíso: es una costilla de asado que mide 18 cm entera. “La deshuesamos hasta la mitad y la bridamos sobre sí misma. No es para la parrilla, sale genial al horno o ahumada”.
Finger Beef: Este es un invento espectacular, producto de un descarte. “La carne que queda en la entrecostilla, en el deshuese del asado, en general se usa para hacer blends de hamburguesas. Es carne de altísima calidad, que sale de los racks de bifes anchos y ojos de bife. Se me ocurrió que, si unía todos esos pedacitos de carne con dos astillas de Angus, se podían asar vuelta y vuelta a la parrilla. Es una locura”.
Kīlauea: “Es la última novedad, le puse así en honor al volcán más activo del mundo. Es lo que llamamos la ´cima´. Algunos la sacan de la tapa de nalga, yo de la tapa de asado. Para mí es como una placa tectónica que se cocina en la parrilla con las brasas debajo, como el volcán. Es riquísima”.
Hawaian Steak: “¿Viste el bife gigante que siempre se roban los perros en los dibujitos animados? Bueno, eso es la rueda (la pierna de la vaca) cortada en rodajas y ese corte atraviesa muchos otros (peceto, nalga, bola de lomo, cuadrada, colita, cuadril, tortuguita). Es una aventura de texturas. Le puse ese nombre porque para mí el hueso del centro es el volcán y cada parte de carne son las distintas islas de Hawaii. Al principio le ponía banderitas para identificar cada corte, pesa casi 2 kg cada chuleta y es ideal para ahumar”.
I+D aplicado a la carne
“Queremos promover nuevos cortes para generar una industria más sustentable que aproveche toda la media res. En ese sentido, estamos muy atentos a las sugerencias de los profesionales gastronómicos dedicados a la carne, que son muy exigentes en lo que ofrecen a sus clientes. Tenemos un equipo de investigación y desarrollo y de producción que constantemente busca propuestas que sorprendan el paladar de los consumidores”, cuenta Felicitas Masor, responsable de Relaciones institucionales de Ohra Pampa, la exclusiva marca de carne envasada al vacío pionera en el e-commerce (con carne de Frigorífico Pico).
Ohra Pampa creó sus propios cortes de Hereford y Aberdeen Angus, entre los que no falta el famoso chupetín, al que llaman Balero de Osobuco. “Es ideal para guisos, estofados o cocciones a baja temperatura, pesa casi 2 kilos y genera un impacto visual inolvidable”, dice. Pero hay más:
Asado Rib: Este nuevo asado se obtiene de las 3 costillas delanteras (que miden 10 cm aproximadamente), formando así una tablita de mediano tamaño ideal para cocciones más rápidas a la parrilla o al horno.
T Bone Fiorentina: “Combina el sabor y la jugosidad del bife angosto con la terneza del lomo de un grosor de aproximadamente 8 cm”, dice Florencia.
C Bone: “Es un churrasco de cuadril con tapa y con hueso de 2,5 cm de ancho. Es tan tierno como el cuadril y la cobertura de grasa externa y el hueso le brindan mucho sabor. Ideal para cocinar a la plancha vuelta y vuelta y disfrutar de su jugosidad”.
Flat Iron: Es el filet de la marucha, el músculo que recubre los bifes anchos. “Es un corte poco tradicional, resultado de un trabajo muy minucioso del despostador que le quita gran parte de fibras y tejidos a la marucha para obtener un filet tierno, jugoso y sabroso para hacer a la plancha”. Dice Fernando Trocca que hay que cocinarlo a fuego durante 7 a 8 minutos de cada lado y se come jugoso.
Carnicerías Premium, la apuesta por la diferencia
Por supuesto, las carnicerías de alta gama también son protagonistas de este nuevo escenario carnívoro. “En Corte Carnicería vendemos el chupetín de osobuco, lo bridamos para que no se desarme en la cocción y no se caiga la carne. Es ideal dorarlo en todos sus lados con buena materia grasa, como manteca clarificada o aceite de oliva. Y luego brasearlo o estofarlo. Si alguien conoce la técnica, lo puede hacer sous vide, al vacío”, cuenta Santiago Garat.
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Y también suma su mirada sobre la nueva movida: “Están saliendo mucho los cortes del cuarto delantero, que siempre fueron de consumo más popular o que se destinaban a la picada. Estamos descubriendo cortes y músculos super sabrosos, valorizando por ejemplo la paleta. También hay otros cortes más caros, como la ceja de ojo de bife, que es el músculo que recubre el ojo. O el asado de punta o asado de triángulo, que son las primeras tres costillas del asado, que van hacia el roast beef. Se limpia el hueso, se retrae la carne para atrás, se ata y es genial para el braseado, se parece a la tapa de asado. Es interesante, la gente nos pide novedades”.
Otras carnicerías, como Piaf, por ejemplo, también proponen un recorrido diferente de sabores y texturas e invitan cada día a una nueva experiencia. Mirá este centro de entraña:
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Habrá que probar todo. ¡Carne argentina y sus nuevos cortes de carne hasta el fin!
