Los ñoquis resultan la pasta más difícil de identificar. Todo lo que tenga masa y algo de forma y esté cocido en agua, se puede llamar un ñoqui. Sin embargo, es el plato favorito de los niños, porque son sencillos y sabrosos. Pero lo más curiosos de los ñoquis es que tienen fecha en el calendario rioplatense: todos los 29 se comen ñoquis. ¿Por qué?
1. Costumbres argentinas. Cuenta la leyenda que, en el siglo VIII, un joven San Pantaleón –nacido en Nicosia, hoy Turquía– predicaba el cristianismo y curaba enfermos por igual. Un 29 de julio, el futuro santo fue invitado a comer por una familia de pescadores pobres, porque no había pesca, que le sirvieron ñoquis (o más probablemente zanzarelli). Cuando San Pantaleón los dejó, ellos encontraron tres monedas de oro bajo el plato. Así, San Pantaleón inventó también el ñoqui en la administración eclesiástica y que hoy está tan de moda criticar en la administración pública, porque, en rigor, había muerto en el siglo III y los pescadores cobraron incluso cuatro siglos después, sin haber trabajado.
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La razón para el 29 se coman ñoquis, en rigor, se establece más por términos puramente económicos antes que eclesiásticos: resulta un plato barato y, cuando a fin de mes el asunto se pone complicado, un plato de ñoquis se hace con casi nada y cuesta poco.
El remedo de poner plata abajo del plato para que traiga prosperidad, es un gran acto de deseo que, al menos recupera la tradición de San Pantaleón.
2. Ñoqui de los domingos. En italia es los jueves, acá en Argntina, el día de los ñoquis son los domingos. Amasados, la verdad es que prepararlos toma unos 20 minutos, o comprados en una casa de pastas.
3. La forma del ñoqui. Aún siendo que es una masa sencilla, no reconoce ni forma, salvo, quizás, el hecho de que se cortan de un chorizo de masa, por lo que en general tienen forma entre cuadrada y ovalada, rechoncha. Pero hemos comido ñoquis del tamaño de un sorrentino y también cubos diminutos onda terrón de azúcar. La pregunta es: ¿define al ñoqui que esté acanalado por el tenedor? Casi con toda seguridad.
4. Ñoquis de otras latitudes: cualquier cosa que se pueda mezclar con harina y cocinar en agua es en rigor un ñoqui. Tiene por hermanos a los dumplings (hervidos al vapor), los austríacos schupfnudeln y los húngaros shlishkas (fritos y rebozados), además de los Spätzles.
En la historia del gnochi, el predecesor parecen haber sido hasta el siglo XVI los zanzarelli, que no llevaban papa y tenían formas variadas. Terminaron convirtiéndose en los malfati, según diversas fuentes.
5. Variaciones del ñoqui. En algunas zonas del Piamonte añaden a la masa de papas y claras de huevo a punto de nieve; en otros, harina blanca, de centeno o de castaña; en la Toscana, queso ricota y espinacas, e incluso, en el Trentino, preparan gnocchi di pane, con pan rallado.
De harina y papa. Se mezcla la masa con puré de papas una vez frío. Sin embargo, la papa es un producto tardío en la cocina italiana. Uno de los precursores fue Vincenzo Virginio, quien introdujo la papa en Italia en 1799. Murió pobre, después de gastar todos sus recursos en el desarrollo de la papa, que sin la intervención de los señores feudales, no hubiera conquistado el ñoqui. Sucedió en 1880, cuando el precio de la harina de trigo llegó al cielo empujado por la ambición de los dueños del negocio, y la papa fue el sustituto de almidón. El ñoqui, su gran vector de difusión.
De sémola. “Alla Romana”, con manteca, harina de maíz y parmesano. Se los hace más grandes, tipo medallón. También refleja el mestizaje de bolsillos flacos, ya que alla romana es en el fondo estirado con polenta y harina de trigo duro. Son riquísimos, pero de origen claramente humilde.
También están los ñoquis saborizados. Básicamente en la masa se mezclan ingredientes tan variados como: ricota, calabaza, remolacha, mandioca, albahaca, e incluso langostinos. Todo lo que le de sabor y color al ñoqui, entre en la receta.
Hay incluso variaciones más sofisticadas, típicas de una gastronomización de platos populares. Por ejemplo, el ñoqui soufflé, que se hacen con manga sobre el agua, pero sobre todo, llevan leche, manteca y harina con abundante nuez moscada (los más ricos). Los ñoquis rellenos, que resultan casi unos cappellettis, salvo que no se arman con masa plana sino hundiendo un dedo en el ñoqui, rellenándolo, y luego cerrándolo con un pellizco.
¿Qué ponerle dentro? Desde ricota a pollo, desde jamón y muzzarella a cualquier fantasía.
6. ¿Cómo reconocer un buen ñoqui? Siempre esponjoso y con sabor de almidón si es de papa, nunca pastoso y a la vez no debe pegarse al paladar (señal de abundancia de harina y sobrecocción). Todo lo demás entra en el mundo perfecto mundo ñoqui que, como todos los platos de elaboración simple, requieren mucha maestría en su ejecución para quedar diez puntos.
7. ¿Se pueden guardar y recalentar? Más o menos, pero un masacote de ñoquis recalentado al microondas va mejor que uno de fideos o cualquier otra pasta. Nosotros no lo recomendamos. De hacerlo, siempre será mejor guardarlos sin salsa y gratinarlos con queso al horno.
8) ¿Cuál es la mejor salsa? Suelen servirse acompañados de manteca y salsa de tomate, con hojas frescas de rúcula o perejil por encima. Sin embargo, las mejores salsas son las más livianas, tipo fileto, pesto, manteca y salvia o un ragú a secas.
9) El curioso caso del “Ñoqui de Oro”. Domingo Lamosa Baltasar (el rey del ñoqui) invento en su cantina Don Carlos, allá por la década de 1980, el premio Ñoqui de Oro. Básicamente invitaba a comer ñoquis a su restaurante a un famoso y lo galardonaba con un ñoqui simil oro. Algunos de los más recordados nombres son Osvaldo Pugliese, Mariano Mores, José María Muñoz, Héctor Larrea, Bilardo, Menotí, el “Burrito” Ortega, Gatti, D’Alessandro, Marcelo Tinelli, Alonso, Lola Flores, Carmen Flores, Celia Cruz, Manolo Escobar y Verónica Castro. Más a tono con el tiempo actual, el premio hoy se llama “Estrella de Oro”.
