Hay mil y una recetas de pizza, para qué vamos a discutir. Cada región de Italia tiene su receta de pizza especial. Y esas costumbres, inmigración y fusiones varias mediante, llegaron a la Argentina y -especialmente en Buenos Aires- fueron generando una cultura propia. Del universo de pizzas posibles, nos vamos a enfocar acá en la receta de pizza que realmente podemos hacer en casa para que te quede igual que en la pizzería. Para que cuando salgan del horno sientas que estás ahí, de dorapa frente a la barra, disfrutando de una porción servida en servilleta de papel gris. ¿Te va?
Están los amantes de la media masa y los que solo comen pizzas a la piedra, finitas. Para contarte de pe a pa cómo hacer estos dos clásicos todoterreno, consultamos al experto Diego Dávila, asesor técnico y docente de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPyCE) @appyce. Seguí todos sus consejos para estas recetas de pizza, no fallan.
¿Pizza media masa, molde o a la piedra?
Dávila explica: “La media masa es un concepto que quedó arraigado como sinónimo de pizza al molde, pero no es lo mismo. Ambas son al molde, pero difieren en su espesor. Luego está la pizza a la piedra, que si bien tiene los mismos ingredientes, se utilizan en distinta proporción, lo que genera resultados distintos. Una pizza al molde tiene en general unos 2,5 cm de espesor. Una pizza media masa tiene menos de 1 cm de alto. A la piedra, mucho más finita. Todo es una cuestión de proporciones.
Anatomía de la pizza, cómo lograr la mejor receta de pizza
Harina. Appyce recomienda utilizar harina 000 para hacer la receta de pizza al molde en casa. “Tiene más fuerza y el leudado es más fácil, genera buena miga y buena estructura. Si usás 0000, será una pizza más delicada ya que los gases de la levadura se escapan más fácil, y por eso tardará más tiempo en levar. Pero se puede. Podés usar una mezcla de ambas sin drama”.
Sal. Por kilo de harina, 20/25 g de sal serán suficientes. Pensá que luego viene todo lo que le tirás encima: queso, jamón, aceitunas, bla.
Levadura. Acá hay varias cuestiones: en general, mejor fresca. Cuánta cantidad dependerá del tiempo que tengas para hacer tu receta de pizza. Si son las 6 de la tarde y querés comer esta noche, Dávila recomienda que uses 40 g de levadura fresca por kilo de harina. La fermentación irá a todo motor y en 3 horas estás comiendo. Si tenés más tiempo, entonces podés usar unos 5 g si disponés de 12 o más horas. “No es la técnica de la receta de pizza al molde clásica. En todo el mundo se hace rápido. Sale esponjosa y es un poco pesada al estómago, porque la masa no maduró, pero es riquísima”. Si usás levadura en polvo, va al 30%.
¡No mates la levadura! Ya lo dice Dávila: “La lavadura muere por deshidratación. Si le ponés sal y la dejás ahí quietita, chau. Y también muere si la activás con agua a más de 50°C, así que en casa lo mejor es usar agua tibia”.
Agua. Siempre a temperatura ambiente, 600 a 650 cm3 de agua para media masa, 500 a 550 para pizza a la piedra.
Aceite de oliva. “Se recomienda agregar un chorrito (25 cm3) cuando la masa está a la mitad del amasado, para que la materia grasa no impermeabilice la levadura y pueda levar”.
Amasado. “Unís los secos, harina y sal y, aparte, levadura y agua. Con las dos manos, de a poco, vas integrando hasta que la masa quede lisita. Tapala y dejala descansar unos 15 minutos. No recomiendo cortar los bollos acá, porque se rompe la estructura de la masa. Después seguís amasando un poco más y entonces sí, cortás los 4 bollos y ponés a levar hasta que dupliquen su volumen. Fuera de la heladera será más rápido”.
Pizza al molde, tres fermentaciones. “Hasta acá ya pasaron dos: en el primer descanso de la masa y en el leudado. Luego viene el estirado con los dedos (puede ser directo dentro del molde aceitado) y acá se produce la tercera fermentación. Es la más importante de la receta de pizza al molde. El error más común es estirar, poner la salsa y llevar al horno. Y eso hace que salga fina, dura y pesada. Si la dejás levar por tercera vez hasta que llegue a la mitad del molde desarrolla la miga y sale esponjosa”.
Pincelada. La tradición indica que hay que pintar la masa con salsa de tomate en crudo condimentado con sal, pimienta, ají, ajo, oliva, orégano. Pero, a gusto y piaccere.
Precocción. Es normal pintar con salsa de tomate, mandar la mozzarella, las aceitunas y mandar al horno. El resultado, pizza apelmazada, ¡no! Escuchá al experto: “Hay que llevar la pizza pincelada con tomate al horno caliente a 250°C, unos 5 a 8 minutos hasta que dore apenas. Se saca, se deja entibiar y recién entonces le ponés los ingredientes de la cubierta y la mandás al horno para terminar la cocción”.
¡Que tenga piso! Con una pizza blanda, tristeza nao tem fim. “La clave es tener un buen horno al máximo. No apoyar la pizza en la base porque te la quema, pero tampoco arriba de todo porque no hace piso nunca”, dice Diego.
A la piedra. “La diferencia fundamental de la receta de pizza a la piedra con la media masa es que necesita reposar por un mínimo de 12 horas. Los ingredientes son los mismos, pero se utilizan en proporciones distintas. El agua se calcula al 50% de la cantidad de harina y lleva muchísimo menos levadura, unos 5 o 10 g, justamente porque va a tener más tiempo para leudar. El amasado y el corte de los bollos (pueden salir más de 4) es igual al de la pizza al molde, salvo que no tiene 3 fermentaciones. Cuando sacás los bollos de la heladera es importante dejarlos atemperar. Estirás, hacés la prepizza y directo ponés todos los ingredientes de la cubierta y cocinás a la piedra del horno a temperatura media alta”.
¿Y si no tengo piedra? “Si no tenés, se puede simular, no es lo mismo. Ponés una bandeja rectangular boca abajo en la base del horno, la dejás calentar muy bien, y ponés la pizza directo sobre la bandeja”.
Listo, avanti maestro piazzaiolo. Y si no, podés leer todo sobre la anatomía de la pizza en el libro: “Nuestra pizza, una pasión redonda”, de Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, los creadores de la #Muza5K.
