Se viene una semana en la que la pizza inundará la ciudad: primero la #Muza5k –la quinta edición de la maratón de comedores de muzzarella al corte- que se correrá este sábado 10 de septiembre por avenida Corrientes; luego una semana a plena pizza y empanada organizada por la cámara de pizzeros, desde el 11 al 17 de este mes. Y eso, sin contar que hoy en la ciudad de Buenos Aires hay más pizzerías que parrillas y se vende más triángulos de muzzarella que choripanes.
Al mismo tiempo, un nuevo mundo de pizzas despunta en las calles porteñas. Ya conocías la contundencia de Güerrin o Santa María, ya sabías del piso y la humedad de la masa de Banchero o el borde crocante de la Guitarrita, y ahora una nueva gama de pizzas finitas e individuales gana terrero. Son las llamadas napoletanas, llevan una cocción tan veloz que ni te das cuenta: en un minuto y medio salen del horno en un formato apenas más chico que un plato y enamoran con sabor.
Entre esos dos estilos hay también dos tradiciones contrapuestas en materia de vinos. Una, la histórica, representada por los vinos caros al corazón argento, desde el infaltable Vasco Viejo al dulce ámbar del moscato Crotta. La otra, más moderna, que ofrece en las pizzerías napoletanas un espejo en el que lucir los nuevos estilos de vinos, desde filosos Pinot Noir a nerviosos Bonarda.
Así es que puestos a comer el más rico de los fast good que ofrece la ciudad, nos preguntamos: ¿cuáles son las más ricas y con qué vinos acompañarlas? Tomá nota y afilá el diente.
PORTEÑAS DE LEY
La tradición porteña tiene en su haber una historia pizzera nutrida de tango, teatro y librerías, pero también de laburantes que se acodan en las barras de La Americana, Pin Pun y El Cuartito, entre muchas otras, para picar algo al mediodía. Es verdad, algunas pizzerías como Güerrín, nunca apagaron sus hornos desde 1932, mientras otras, de capa caída, cosechan elogios costumbristas como Angelín. Pero cualquiera sea el caso, una cosa es segura: la pizza porteña genera pasiones y sacia el hambre. De todas ellas, elegimos algunas de las imperdibles y sus mejores versiones. Son:
El Cuartito. Esta pizzería de tamaño large lleva un nombre petit que tiene historia: nació como un despacho de pizzas en el mercado de Charcas y Talcahuano, que ya no existe, donde ocupaba un cuartito. Y pasó a la historia por su pasión deportiva, en la que los posters de boxeo y fútbol forman un decorado delicioso. La muzzarella es el hit de la casa ($180), de estilo porteñísimo, y el tinto, infaltable, López Clásico ($105), se refresca con hielo si es necesario.
Talcahuano 937, CABA
Santa María. Esta pizza es un clásico para algunos que, a la sombra de su vecina El Imperio de La Pizza, parece algo oculta. Ganó el #Muza5k en 2014 y saltó al estrellato. El pizzero de aquella tarde histórica se jubiló campeón –se llama Roque Ovejero–, pero ahora son sus discípulos los guardianes de la muzzarella más contundente ($195). Vino más vendido: Vasco Viejo ($100).
Av. Corrientes 6895, CABA
De yapa: si estás por almagro, hacé una parada en Pin Pun (Av. Corrientes 3954, CABA) y además de una muzza, clavate una empanada suflé. Y no dejes de probar un Cinzano que lo sirven diez puntos.
El Imperio de la Pizza: lo de imperio puede sonar pretensioso, pero en el fondo, este local ocupa casi toda la manzana, entre depósitos y producción de panificados y pizzas. Eso sí, a la hora de parar por una porción antes de saltar al tren en Lacroze, no hay como este rincón de Chacharita, custodiado por la sonrisa perenne de una estatua de Carlitos Balá. La porción cuesta ($20), es potente, y el vino más vendido es el clásico López Clásico ($120).
Av. Corrientes 6895, CABA
Mezzeta. En la ciudad de Buenos Aires la pila bautismal para la porteñidad queda en la rara esquina de Alvarez Thomas, El Cano y Forest. Cualquier mediodía hay que hacer fila entre taxistas, vecinos ocasionales, algún trajeado de paso y con nostalgia, para entrarle a una contundente porción de su legendaria fugazzeta ($30). El vino más vendido, Toro (vaso, $18). Ah, no abren los domingos.
Av. Álvarez Thomas 1321, CABA
Güerrin. Nadie sabe bien por qué esta pizzería lleva su nombre. Pietro Sorba asegura que se debe a las lecturas de novelas de caballería –donde hubo un héroe así llamado– del primer dueño; otros, que se trata de una suerte de Robin Hood europeo, que hacia el 1800 la gente conocía como el “pobre Güerrin”, según consigna el libro editado por Appyce el año pasado. Lo cierto es que en esta pizzería de Corrientes con “salón familiar”, “salón presidencial” y “entrepiso”, o al abrigo de la boiserie y las venecitas de la planta baja, se caldea una verdad pizzera desde 1932. La muzzarella ($169) es el hit, sea de dorapa y por porción o completa. El tinto más pedido, Norton Clásico ($110).
Corrientes 1368, CABA
De yapa: pasá por La Americana (Corrientes 1383, CABA) y además de una muzza, clavate una de las más famosas empanadas de la avenida.
Banchero. Una de las pizzerías más antiguas de la ciudad, es también la responsable de haber inventado la fugazzeta. De origen genovés, Juan Banchero ideó una focaccia con queso, que con el tiempo terminaría siendo la clásica fugazzeta. Nos gusta el local de Talcahuano y Corrientes, aunque el clásico de la boca amerita una visita con perfume de Quinquela Martín. La muzza al corte es crocante en la base y con masa húmeda y llega un último rociado de tomate que se entrevera con la muzzarella. La porción cuesta 24 pesos y el moscato Crotta es el maridaje que más sale en materia de vinos.
Av. Corrientes 1300, CABA.
Cuartetas. Esta pizzería es anterior a al ensanche de Corrientes y su nombre se debe, precisamente, a que un poeta del tango pagaba sus porciones con versos en cuartetas. Es tan legendaria como adorada. Desde su salón con bancos de plaza junto a las mesas de mármol donde sólo entra el plato y el vaso, hasta su barra. En materia de muzzarella, ganará la contundencia: mucho queso, salsa sabrosa, masa húmeda. La porción cuesta ($24) y se bebe con moscato.
Av. Corrientes 838, CABA
No son las únicas, pero sí algunas de las más representativas.
De yapa: si no querés salir pero querés pizza, probá el delivery de La Continental (4122-1400) que es un violín.
FINITAS NAPOLETANAS
En la vereda de enfrente a las clásicas, están las pizzerías más nuevas, de corte netamente italiano. Es la antípoda de la pizza porteña. Las recetas cuidadas por los pizzaiolos, que las estudiaron en Italia y trajeron junto con los hornos un modelo de hacer pizza que no existía en nuestro mercado. Siamo Nel Forno, es la más emblemática, aunque entre las que llevan más tiempo están Piola y Filó que destacan en este estilo, aunque aggiornado. Acá no hay desbordes de cantidad ni derrames de muzzarella. Todo es cuidado, desde los hongos y la rúcula que saboriza algunas, al largo ledudado de los bollos y su instantánea cocción.
Siamo Nel Forno. Inauguró hace unos cuatro años y la rompió con un estilo nuevo. El pizzaiolo Néstor Gattorna es clave en este estilo: obsesivo y de refinado gusto, innova todo el tiempo. Entre las pizzas que marcaron historia está Patate –con rodaja de papa y queso pecorino–, mientras que este mes las especialidades son dos: principessa, con arvejas, jamón crudo y queso de bufala en escamas ($190) y pamplona, una margherita clásica con salame español y oliva ($190) –con jamón italiano–. La carta de vinos es un punto fuerte: hay rarezas y ricuras, como Perro Callejero blend ($260) o Vía Revolucionaria Bonarda ($220).
Costa Rica 5886, CABA
De yapa: si vas a Siamo Nel Forno aprovechá la entrada de prosciuto San Daniele a $300.
Cosi mi piace. Inauguró hace cinco meses en un coqueto local de Palermo, con elaboración a la vista. Con un salón amplio gobernado por la barra y las luces blancas, pica entre un restaurante y un bar muy iluminado. Las pizzas ameritan un viaje. La de hongos portobello ($180), o la que viene con cebolla caramelizada, nueces y peras ($180), rara pero deliciosa. En la carta encontrás vinos como Manos Negras ($280) o Son Vida ($420).
El Salvador 4618, CABA
Parténope. Fue la segunda de esta serie de pizzerías modernas. Abrió en La Lucila y ofrece en un ambiente algo desangelado pizzas de estilo napoletano. Los amantes de esta pizza, vota por la margherita ($150), con mozzarella, tomate y albahaca, aunque los especialistas eligen la picante diavola ($180), que sale con con tomates pelados, sopressata y provolone. Con una carta de vinos acotada pero selectiva, el más vendido es Tucumén Malbec ($140).
Av. del Libertador 4004, La Lucila, Buenos Aires
De yapa: una parada obligada para pizzas a la piedra es La Guitarrita (Cuba 3300, CABA) y contá los banderines de clubes raros mientras te clavás una de rúcula.
Pizza Piola. Con presencia internacional, pizza Piola nació en Italia en 1986 y tiene sucursales en Estados Unidos, Brasil, Chile, México y Argentina. Es una pizzería con onda moderna, linda para ir por unos tragos además de una pizzas que elaboran en un estilo napoletano algo aggiornado. La carbonara (con panceta) sale mucho ($260). Mientras que el vino más vendido, y con razón, es Casa Boher Malbec ($235).
Libertad 1078, CABA
Filó. Clásico del microcentro, tanto para ir por un trago, algo de música y una buena pizza, Filó es un plato obligado en su estilo. Acá manda el tono after office, con gastronomía sabrosa. En materia de pizzas, trabajan un estilo napoletano de pizza finita, pero también aggiornado al paladar porteño amante de las contundencias. La más pedida es la margarita ($225), mientras que la carta de vinos ofrece algunas periltas, como Tomero Malbec ($231).
San Martín 975, CABA
