“De Ushuaia a La Quiaca” no es sólo es el nombre de un disco de León Gieco ni de la legendaria gira que lo llevó a recorrer el país junto a Gustavo Santaolalla. Es, también, un concepto que da cuenta de la grandeza de Argentina en toda su extensión.
Por eso, “De Ushuaia a La Quiaca” refiere a decenas de paisajes maravillosos, montones de climas y a los millones de campeones y campeonas del mundo que habitan esta tierra. Muchos y muchas, afortunadamente, se dedican al noble oficio de hacer birra.
Y aunque el país se extiende más allá del Pasaje de Drake, Ushuaia y La Quiaca son considerados los dos extremos del territorio continental argentino. Allí, los productores de birra ponen en juego todo su ingenio para sortear los desafíos del clima, las heladas, la conectividad y la altura, entre otros.
Hacer cervezas en los dos extremos del país
Ponete la campera, colgate la mochila y acompañanos a conocerlos, que te contamos sobre esta aventura argentina y cervecera.
Tierra del Fuego: la cerveza en el fin del mundo
Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur es la provincia más joven de la Argentina. Sus paisajes, su historia y su cercanía con el continente blanco la convierten en un lugar único en el mundo, que fascinó a pioneros y aventureros, y hoy a miles de turistas.
Su capital, Ushuaia, es la casa de Beagle, una de las primeras cervecerías artesanales del país. Fundada en 1999, lleva el nombre del estrecho que separa a la Argentina de Chile, bautizado así en honor al HMS Beagle, el buque de su descubridor, el almirante Fitz Roy, quien navegó la región junto al naturalista Charles Darwin en el siglo XIX.
Hacer birra en el “fin del mundo” no es lo mismo que en el resto del país. Su clima áspero, las dificultades de conectividad y el hecho de ser una isla son desafíos con los que los productores deben lidiar en el día a día.
Alan Sullivan, uno de los fundadores de Beagle, cuenta: “Convivimos con situaciones climáticas extremas. Por ejemplo, se congelan las cañerías de agua o de gas, o por ahí hay olas de 4 metros y es imposible que atraque la barcaza donde vienen las botellas para malta”.
“Desde el vamos, producir cerveza acá es una adrenalina constante. Te cae una helada y cierran las rutas cuatro días”, completa Alan.
Planificación y disciplina
Por eso, elaborar birra en Tierra del Fuego es, antes que nada, un acto de fe. Para Sullivan, el esfuerzo que requiere sortear tales obstáculos refleja la pasión que sienten y los empuja a tener una férrea disciplina.
“Nos obliga a ser súper metódicos y organizados. Una cervecería de Buenos Aires, por ejemplo, levanta el teléfono y en una hora tiene el insumo. Nosotros tenemos programado 45 días para adelante lo que vamos a hacer, previendo tormentas, cortes de rutas, heladas… Es súper difícil”, amplía.
Pero no todas son pálidas. El clima también trae algo de bonanza. Una de las ventajas es la pureza del agua con la que Beagle produce su birra, cortesía de los glaciares y sus deshielos. Se trata, explica Sullivan, de un agua súper blanda, a la que hay que agregar minerales y sales para complejizarla.
Esta particularidad fomenta la producción de cervezas lager y stout, estilos que se dan mejor con aguas blandas. Beagle se especializa en perfiles con mucho cuerpo, ya que son aliadas en la lucha contra el frío patagónico.
“Una cerveza liviana en Tierra del Fuego no va. Va para los 40 grados de Brasil, no para Ushuaia. Hacemos cervezas robustas, con cuerpo, generosas en amargor y voluptuosas. Si bien tenemos todo el espectro, nuestra línea de bandera son las cervezas robustas”, comenta Alan.
Más allá de los vaivenes coyunturales, Ushuaia tiene la particularidad de recibir turistas durante todo el año. Eso hace que el consumo se mantenga parejo, e incluso fomenta el surgimiento de nuevos productores.
Sin embargo, hay otro aspecto a tener en cuenta. Como Tierra del Fuego es una isla, cada envío de cerveza al continente cuenta como una exportación. Detalla Sullivan: “Es como mandar cerveza a Chile o a Dinamarca. Es todo un hito”.
“Entre las cervecerías fueguinas, no todas están capacitadas para exportar. Ese es otro desafío. Nosotros ya tenemos distribución propia y vendemos en toda la isla, pero en el continente también y estamos en muchas provincias”, finaliza.
La Quiaca: cómo es hacer cerveza en el norte
Dejamos atrás la tierra de los selknam y los yámanas, y atravesamos más de 5.000 kilómetros para llegar a La Quiaca, en el extremo norte del país. Esta ciudad jujeña tiene casi 15.000 habitantes y es un importante polo turístico de la región.
Enzo “Pancho” Maigua se dedica a la cerveza artesanal desde 2016. Actualmente, su firma produce alrededor de 2.500 litros mensuales. Además, Enzo es dueño de un bar en el vecino pueblo de Yavi.
“Arranqué probando. Hice un viaje a Córdoba y conocí los bares de cerveza artesanal. Eso me abrió otro mundo. Vi que era una movida que estaba por todas partes, empecé a investigar y descubrí que no era tan difícil y que se podía arrancar con las ollas de la casa”, relata.
Como en Jujuy no existía el boom de la birra, “Pancho” viajó a Salta y tomó un curso relámpago en una cervecería, donde también compró el kit para cocinar.
Con esa base, empezó a experimentar. Primero, regaló sus birras, para que sus amigos y vecinos se familiarizaran con los sabores. Una vez que le pidieron más, se dio cuenta de que había logrado algo.
En 2017, Enzo fundó su marca: Quiaqueña, cerveza de altura. “Quise buscar un nombre con identidad, porque soy oriundo de La Quiaca y con orgullo. Vos hablás con cualquier persona, decís que sos de La Quiaca y al toque la ubican, aunque no hayan venido”, comenta.
Cerveza de altura
Claro que, como en Tierra del Fuego, hacer cerveza en otro extremo del país tiene sus particularidades. En primer lugar, La Quiaca está a casi 3.500 metros sobre el nivel del mar. Eso impacta de lleno en el proceso y es una cuestión que los tutoriales no contemplan.
Maigua explica: “La altura hace que varíe bastante el hervor. Hacer hervir un arroz seco te lleva el doble del tiempo en La Quiaca que en Salta o Córdoba. Eso lo fui descubriendo solo. Consulté a colegas, pero como no vivían en la altura, no podían darme la clave”.
“Por la presión atmosférica -amplía- para hacer un tirado de cerveza ya lista de barril, las presiones de bares tienen que ser distintas a cualquier otra región de Argentina. Hacía una carbonatación de los barriles a tabla general que se usa siempre y me salía pura espuma. No lo podía corregir”.
Y completa: “Fui descubriendo qué tenía que ir cambiando para tener una buena cocción del mosto. Por lo general, siempre es de 100°. En La Quiaca, al mosto, para tenerlo en hervor, a los 90° ya arrancaba, pero tenés que mantenerlo más tiempo”.
Así, a fuerza de prueba y error, aprendió que necesitaba una carbonatación más baja de la que se utiliza en la tabla general para poder tirar una buena cerveza por canilla.
Lejos de lo que puede pensarse sobre el norte argentino, el frío es un factor predominante en la altura. Enzo cuenta que, en verano la temperatura baja bruscamente al anochecer. “Y en invierno, ha llegado a hacer -17°C”, dice.
Por eso, a la hora de tomar y elaborar cervezas, se configura un escenario similar al de Ushuaia: “En Quiaqueña buscamos hacer estilos más maltosos, con más cuerpo, quizás un poco más alcohólicos, que vienen al pelo con la temperatura fría. Por ejemplo, una stout, que tiene esos aportes de café o chocolate, y que emula tomar un cafecito en pleno invierno”.
Aquí reside otro desafío. “Para una cerveza básica, la temperatura de fermentación es en promedio de 19°. Al tener tanto frío, se nos baja un montón. Ahí tenemos problemas”.
Para solucionarlo, tuvieron que modificar los fermentadores: “En vez de chillers, que es para darles frío en lugares donde hace mucho calor, nosotros tuvimos que adaptar una resistencia a los fermentadores para darles calor. Lo hizo un técnico de calefacción. Le explicábamos qué queríamos y logramos hacer ese arreglo”.
Repasemos el mapa. Recorrimos más de 5.000 kilómetros. Sorteamos heladas, ríos, sierras, montañas y también la altura. Encima, conocimos los secretos de la birra en los dos extremos de la Argentina continental. Ya lo podemos decir: Santaolalla y Gieco, acódense en cualquier barra del país, que tendremos birra para ustedes.
