A lo largo de la historia, la cerveza fue sinónimo de encuentro y celebración. Su versatilidad le permitió a esta bebida subsistir durante miles y miles de años. Hoy las hay de todo tipo: rubias, rojas, negras, con alcohol y sin, amargas, dulces y también frutadas.
Ese abanico variopinto de estilos y sabores es campo fértil para los curiosos. Y si de experimentar se trata, los bartenders y las barmaids son verdaderos alquimistas.
Desafiando preconceptos de la coctelería, tres especialistas se ponen la 10 y se animan a incluir a las espumosas en sus cócteles, recomiendan sus favoritos y te cuentan qué tenés que saber a la hora de destapar e incorporar la cerveza a tu coctelera.
Tragos con cerveza: hay vida más allá del chopp
Brenda Asís es una de las bartenders más importantes de la coctelería porteña. Actualmente, entre otros cargos, se desempeña como barmanager de Virgen, un restaurante mexicano ubicado en San Telmo.
Referente de la coctelería creativa, Brenda reniega de la ortodoxia y reivindica el uso de cerveza en sus preparaciones.
«Nos quejamos a veces del maestro birrero, pero ¿qué hacemos nosotros para salir de la zona de confort?», se pregunta.
Al respecto, reconoce que a veces es mal visto hacer ese tipo de tragos. «La gente tiene el preconcepto de que licor y birra, no. Tal vez el europeo, el brasileño o el mexicano están más acostumbrados a ese tipo de cócteles: espumados, salados, de sabores un poco más controversiales. La birra es un whisky que no llegó a ser whisky», reflexiona.
Brenda destaca que el cóctel con cerveza más conocido es el Moscow Mule. Según el lugar, te lo pueden preparar con birra o solamente con su espuma. «La receta original es con espuma de jengibre; es una ginger beer pero que no llega a ser una cerveza de jengibre», dice.
Durante cuatro años, ella vivió en Brasil y se familiarizó con las barras locales: “Allá usan mucho una espuma de cerveza de jengibre y se me ocurrió traer la receta. Lo hacíamos con un concentrado de jengibre y le agregábamos la espuma de la cerveza”.
“A mí me gusta más como queda con la APA, porque es más frutada. Le da otro tipo de notas. Si le agregás una IPA, vas a resaltar el tono amargo y este es un cóctel más dulce. Esperás encontrarte algo más fresco”, repasa.
Otra alternativa son los clásicos. Por ejemplo, una Margarita con IPA o una Michelada: “La Michelada es la cerveza con agregados de sabor (tabasco, limón, angostura). La Margarita trae una cerveza incrustada boca abajo en el copón”.
¿Un favorito? Asís no duda: 2 onzas de tequila, medio limón, 1 almíbar de habanero, ½ almíbar simple, hielo picado y espuma de cerveza. Voilá.
“Está bueno saber que hay más que simplemente una Michelada y una Margarita con birra. Tal vez muchos discrepen, pero yo soy fiel a lo que pienso desde que arranqué en el rubro”, se planta.
Cerveza, una bebida vigente
En la misma senda, Clara del Castillo, gerente de Sullivan’s Irish Pub, destaca que la cerveza es una bebida que nunca pasará de moda. “Cada día está más presente y la coctelería no la iba a ignorar. No tiene un alto costo, y es rendidora”, precisa.
En ese sentido, Clara pondera algunas de las cualidades de la birra a la hora de usarla en coctelería: “Añade cuerpo, burbujas y un toque espumoso a los cócteles. Desde ser protagonista hasta acentuar sabores, la cerveza está preparada para realzar la frescura en el cocktail”.
“Tiene matices y al mismo tiempo mucho cuerpo, lo que la convierte en un excelente producto para agregar longitud y sabor a una bebida a base de bebidas espirituosas”, dice.
Sin embargo, no se trata de soplar y hacer botellas. Hay algunos tips que es necesario tener en cuenta a la hora de incorporar a las espumosas.
“La cerveza tiene que ser uno de los últimos ingredientes que uses de la receta, así no se pierde el gas. Aunque casi nunca sea buena idea agitarla en una coctelera, hay muchas maneras de usar cerveza en un cóctel”, detalla.
Las más ligeras, como lager, pilsner y de trigo, “son las más adecuadas para la mayoría de los cócteles de cerveza, ya que no son demasiado pesadas y tienen un sabor limpio”, explica Del Castillo.
Para quienes quieran experimentar en las barras, Clara recomienda empezar usando a la cerveza como sustituto de gaseosas del tipo ginger beer, ginger ale o soda para completar nuestros tragos largos.
“Si usamos una cerveza muy aromática para hacer un top, además de aportar dilución y sabor, podremos potenciar los aromas del cóctel hacia lo floral, frutal, tostado o herbal”, afirma.
A la vez, es muy importante que sepas lo siguiente: la birra no se puede batir, no se puede usar al principio del cocktail ni se puede agregar garnitura que rompa la espuma, entre otros tips.
Activar los sentidos
La gerente de Sullivan’s Irish Pub dice que, hoy en día, el fan de la cerveza “distingue calidades con ojos cerrados, porque la oferta es muy amplia y variada y se ha perfeccionado catando al punto de conocer marcas y lugares con los mejores productos a precios razonables. A este cliente no se le puede mentir”.
“La cerveza une, junta, encuentra. Nos recuerda momentos, lugares, personas. Además de tener una gran variedad de estilos que nos permiten disfrutarla en los distintos momentos y contextos, es una infinita gama de sabores, aromas y texturas a partir de un alimento noble, original, genuino y saludable”, remarca.
¿Algunos tragos recomendados? Michelada (Quilmes, sal, limón, jugo de tomate y tabasco); Irish Car Bomb (Bailey’s y Jameson en shot, Splash sobre Sullivan´s Porter); Punt e Beer (Quilmes, Punt e Mes y gajo de lima); Red Porter Cocktail (Sullivan´s porter y almíbar de frutos rojos); y Mister Wilde (Jameson Cask Mates, miel y stout beer).
Una gama de sabores
Por su parte, el bartender de Bruce Grill Station, Gonzalo Altamirano, también se anima a jugar con la espuma. «La incorporación de cervezas en la coctelería es abrir la gama de sabores (malta, lúpulo, trigos, levaduras), con sus distintos tipos de tostados y graduación alcohólica», comenta.
Gonzalo destaca que las texturas y los sabores de la birra la convierten en un ingrediente ideal y maleable al momento de crear una coctelería de autor. Son especialmente útiles para reversiones e intervenciones.
“La cerveza artesanal ayudó a crear, combinar y, sobre todo, hacer que se pierda el tabú de que la birra no puede ser parte de un buen cóctel”, puntualiza.
¿Un trago con birra? Gonzalo propone She is Red: 1,5 onzas de Cynar, 1,5 onzas de Jager, 2 onzas de jugo de pomelo, 1 onza de almíbar de pimienta y vainilla y cerveza roja. Se sirve con una rodaja de pomelo y una rama de romero.
