Un espacio que promueva la conversación, un lugar de producción de conocimiento. Una casa multidisciplinaria que estimule los sentidos de diferentes maneras: libros, arte, un laboratorio de aromas, una florería, la arquitectura exquisita de una Buenos Aires de otro tiempo. Por supuesto, un restaurante.
Con esas premisas como norte, Guadalupe García Mosqueda (y sus padres) diseñaron la propuesta de Casa Cavia, hace ya diez años. A lo largo de la década, todas esas búsquedas fueron cristalizándose en distintas expresiones y formatos.
Ahora, cuando comienzan los festejos por el aniversario, esos pilares siguen intactos, con otras formas, pero con la mística de siempre.
En los primeros tres años, la cocina del restaurante estuvo a cargo de Pablo Massey, quien pensó una carta clásica (había salmón, lomo con hongos, ravioles de espinaca y ricota y su famoso postre de chocolate).
No pasó mucho tiempo y Casa Cavia necesitó cambiar para ofrecer una propuesta vibrante que supiera acompañar la ebullición de la gastronomía porteña, que ya burbujeaba.
Casa Cavia, siempre en movimiento
La persona indicada para llevar adelante esa evolución tenía nombre y peso propio: la chef Julieta Caruso, que venía de ser jefa de cocina del prestigioso restaurante Mugaritz, de Andoni Aduriz, en el País Vasco.
Su incorporación generó una revolución en la cocina y, quizás, en todas las otras áreas de la casa.
Curiosa, inquieta, un remolino de ideas, Julieta y su equipo nuevo supieron plasmar aquellas premisas del principio con platos contemporáneos, originales y sabrosos.
Trabajar con Julieta significa mucho más que cocinar: se trata de estar en estado de aprendizaje permanente, de gestar -dentro de lo posible- un espacio que potencie la creatividad de todo el equipo.
Por todo esto y porque se come rico, le propusimos a Julieta Caruso recorrer algunos hitos que marcaron a Casa Cavia en estos años:
AMBIENTE COLABORATIVO. “Como restaurante, Casa Cavia siempre se nutrió de otras disciplinas, se inspiró en otras miradas y voces no solo gastronómicas. Llevar todas esas ideas a las distintas cartas es un gran desafío. Al principio, en las primeras propuestas, el público no nos acompañaba. Cuando yo llegué, hace 7 años, había otra mentalidad, fue un aprendizaje mutuo: de la gente hacia el restaurante y lo que queríamos ofrecer”.
TRANSFORMACIÓN. “Llegar a Buenos Aires a un proyecto como Casa Cavia fue un aprendizaje para mí también. Yo venía de un lugar sumamente estimulante y creativo y tuve que parar y escuchar. En aquel momento no era tan común hablar de estacionalidad, de productos… Ahora es normal. Además, queríamos ofrecer otros estímulos, que pasen más cosas en la mesa aparte de comer y así fuimos armando las distintas propuestas: cartas temáticas dedicadas a la literatura, al cine, a la música. Había un concepto, una historia detrás que todos tuvimos que diseñar y aprender a contar”.
ORIGINALIDAD. Las cartas temáticas fueron súper creativas y nunca vistas antes en Buenos Aires. Dedicadas a la literatura, a la música y al cine, tenían una curaduría interesante que invitaba a descubrir más información, además de probar los platos.
ACTIVIDADES. Tanto el jardín como los salones de Casa Cavia siempre estuvieron abiertos para charlas y encuentros, como sucedió con la visita de Andoni Aduriz o el ciclo de conversaciones que convirtieron al espacio en un lugar de reflexión interdisciplinario.
Por supuesto, no faltaron las fiestas (las de Halloween siempre son memorables) y eventos divertidos. El bar creció hasta convertirse en un lugar de referencia (Flavia Arroyo es la bartender actual) y más.
PLASTICIDAD. “La pandemia fue una bisagra para nosotros. Este no era un lugar para hacer delivery, no había packaging ni nada de eso. Sin embargo, de alguna forma, cuando empezamos a hacer sándwiches riquísimos, originales, eso nos acercó a otra gente que después, cuando se pudo volver al restaurante, fue ganancia porque esa gente quiso venir a conocer el lugar y nos permitió romper esa visión de que era un lugar exclusivo, formal o para pocos”.
LA HUERTA. “Tener nuestra propia huerta fue otra bisagra. Nos permitió pensar las cartas desde un lugar nuevo y ahora, además, vamos a aprovechar ese espacio para hacer pop ups, encuentros, algo que no habíamos explorado todavía. Fue algo que sucedió después de la pandemia y todos queríamos estar en contacto con la naturaleza. Hoy ese concepto sigue expresándose en las cartas que vienen y en los eventos que estamos pensando para 2024: habrá pop ups con cocineros y restaurantes”.
EL VINO. Entre las novedades 2024, el área donde antes estaba la editorial Ampersand ahora es un piso (con salón privado y cava) dedicado al vino, que posee una colección de etiquetas importadas y nacionales muy interesante.
LOS PLATOS. Son muchas cartas y muchos platos, pero aquí quisimos rescatar algunos que deberían volver:
1) La sopa de alimonados, inspirada en la historia de “Oliver Twist” (Charles Dickens) de la carta dedicada a la literatura. Elaborada a base de raíces, plantas y katsuobushi, con cuatro variedades de hongos y hierbas frescas, una delicia. Carta Invierno 2017.
2) Hakusai para armar. Venían 13 dips junto con una hoja de hakusai, entre ellos salsitas, pulpitos fritos, panceta, tostadas, vegetales, pickles, hierbas y más. Enrollabas todo y era delicioso. Carta Música 2019.
3) Tira de asado marinada, tu vicio. Homenaje a Charly García. Carta de Invierno 2019, volumen 2.
4) La tortilla de maíz impresa con hierbas. Tortilla de flores, maíz, langostinos, calabaza, pepino y salsa roja. Los caballeros de la cama redonda, Gerado Sofovich. Carta verano 2020.
5) La Torta Bruce. Bruce frente a una inmensa torta de chocolate, el claro ejemplo de cómo los niños comen con el alma más que con la boca, como lo refleja la película Matilda. Carta dedicada al cine.
6) Postre Burbuja de caramelo. Crema de almendras, crujiente de flores y frambuesas congeladas. Menú naturaleza 2021.
REFLEXIONES. En estos diez años todo cambió vertiginosamente y la gastronomía no se quedó atrás. Julieta comparte su mirada sobre la actualidad: “Creo que un desafío es motivar al equipo permanentemente. Yo veo que los chicos jóvenes se aburren rápido, se frustran. Nosotros hacemos yoga los miércoles (ayuda físicamente y mentalmente). Nos hace bien, es importante que la gastronomía piense en el bienestar de su personal, eso no es común. Es una carrera en la que hay que poner el cuerpo, pero también compromiso. Si querés ser alguien, tenés que formarte, ser curioso, dar siempre lo mejor. Muchos salen de la escuela y creen que son cocineros. Pero yo pienso que ese es el primer paso… Hay que trabajar, seguir formándose, estar muy atento. Si te toca pelar papas, pelá todos los días mejor, encontrarle la vuelta, mejorá, tratá de aprovechar al máximo cada posibilidad”.
EL FUTURO. El 2024 viene con todo: habrá festejos, más conversaciones en el jardín (a fin de año vuelve Andoni Aduriz a dar una charla y a hacer un menú a 4 manos con Julieta). Además, habrá una carta dedicada al teatro, un menú lúdico con juego de la oca comestible en el que todos los comensales tendrán participación (con fichitas para comer) y más.
“Creo que vivimos en un mundo complejo, necesitamos divertirnos, pasarla bien. Por eso queremos que todas las propuestas de Casa Cavia tengan esa impronta. Nos faltaba el teatro, bueno, ahora cocinaremos inspirados en él con toda una puesta en escena muy divertida”, cuenta Julieta.
CAPACITACIÓN. “Quiero tener un centro de capacitación interno para todo el grupo. Vamos a tener ahora una formación en pastelería vegana. Pero también vendrá un director técnico de Las Leonas a dar una charla; va a venir un carpintero, un músico, gente apasionada. Siento que así se aprende distinto, va a ser muy interesante. Seguimos siendo Casa Cavia”.
Las enormes puertas de madera que distinguen la fachada de la casona de 1927 frente a Plaza Alemania siguen siendo la bienvenida a otro universo. Entrar y recorrer la amplia galería hasta el jardín o el salón principal significa lograr -por un rato al menos- conectar con el ahora. Llegar, sentarse en el jardín y olvidar todo.
GPS
Casa Cavia. Cavia 2985, Palermo Chico, CABA. Tel.: 4801-9693. www.casacavia.com
