coctelería en Argentina

10 años de Vinómanos: la evolución de la coctelería en Argentina

En la última década, la coctelería argentina vivió grandes cambios, desde una mayor popularidad a la estandarización de propuestas a nivel global. Un recorrido por los bares y bartenders que cambiaron el modo de beber en las barras del país.

Rodo Reich

Dossier 10 años, Drinks

Una década de cócteles, de highballs y gin&tonics, de Spritz, Negronis y Old Fashioned, de fernet con Coca y vermut, de Cynar Julepes y del hoy tan de moda Espresso Martini. Diez años en que los hielos pasaron de la bolsa de Rolito a cobrar el protagonismo de una joya, con bartenders convertidos en estrellas de Instagram y una generación completa de profesionales que, pandemia y crisis mediante, se fue del país. Años de bares de escenografías imponentes y pequeños antros hechos a pulmón. Si esta fuera una nota de vinos, diríamos que hay de todo en las viñas del señor. Pero se trata de cócteles, así que cambiemos la metáfora: en materia de tragos, la coctelera argentina no deja de agitarse.

La coctelería en Argentina: diez años de aperturas

Son muchos los bares que protagonizaron esta década, en una selección caprichosa y profundamente porteña. Es que, más allá de valiosas propuestas a nivel federal (con Córdoba a la cabeza), la coctelería argentina nació en Capital Federal y es allí donde sigue liderando la evolución.

En materia de tragos, la coctelera argentina no deja de agitarse.

Veamos: en 2010 inauguró Frank’s, speakeasy de puerta secreta camuflada como cabina telefónica. En 2012 surgió Pony Line, modificando para siempre los bares de hotel. También en 2012 abrió un bar que cambió las reglas del juego: Florería Atlántico, guarida mitológica con cócteles poéticos nacidos en la cabeza de Tato Giovannoni.

En 2013 (el mismo año en que nace Vinómanos) fue el turno de tres lugares bien distintos: Nicky Harrison, con el elegante Seba García a la cabeza; BASA, mezcla de restaurante y bar con hielos tallados a mano; y Verne Club, casa del indispensable Fede Cuco. Con ellos arranca la edad de oro indiscutible de la coctelería, al menos a nivel aperturas.

Un año más tarde llegó Victoria Brown, con Eze Rodríguez, y también Casa Cavia, que hoy cuenta con la gran Flavia Arroyo comandando el bar; en 2016 fue el turno de Bruckbar, el primer bar de bartender, dirigido por Adriano Marcellino; también abrieron Anasagasti (con Matías Granata), Suspiria y Bradley, este último potenciando la avanzada escenográfica: en 2017 arremetió el formidable Uptown, el enigmático Boticario, el frondoso Parque Bar, el premiado y glamoroso Presidente, el acuático Docks.

Son muchos los bares que protagonizaron esta década

2018 marcó un cambio de época: no más bares escenográficos, sino lugares más cercanos y amigables. El mejor ejemplo: la vermutería La Fuerza, seguida en 2019 por sitios populares como Invernadero y sus gin&tonics. También en 2019 volvió esa idea poderosa del bar de bartenders, ahora con nada menos que Tres Monos, la casa de Sebas Atienza, Charly Aguinsky y luego Gustavo Vocke.

En el mismo año abrió Oh! No, Lulu!, apuesta de Ludovico de Biaggi; comenzó a rodar Puente G, de la reconocida Mona Gallosi; y rompió el techo Trade, en un piso altísimo con vista alucinante de Buenos Aires, inaugurando la era de los rooftops. Tras la pandemia, 2021 deslumbró con Cochinchina, festiva y lujosa idea de la jefa Inés de los Santos.

Un año después fue el turno de El Limón, pequeña y personal apertura de Lucas Dávalos y Diego Aguinsky. Y en 2023 la lista se engrosa con Kona (una vez más, Inés) y con Sofá, de Agostina Elena y Sabrina Traverso, brillantes bartenders con recorrido a sus espaldas.

Calidad sobreentendida

Claro que hay más, siempre: Sede Whisky y Sifón, Bronce en Devoto y Luzmala en Núñez abriendo el juego barrial; The Hole y Kori Omakase, el extravagante Bagatelle, el inolvidable Shout, el hermoso Chintonería (idea nacida primero en Rosario, que tiene a Pablo Piñata de anfitrión en el Barrio Chino), el flamante Al Fondo y muchos etcéteras. El camino está ahí, en estos y más bares, marcado a fuerza de hielo.

El camino está ahí, en estos y más bares, marcado a fuerza de hielo.

“Diez años atrás, de 2013 a 2017, fue el momento de las barras llamativas, de los bartenders estrellas, el auge de los bares temáticos: Nicky, Bradley, Frank’s, The Hole. Esto puso a la coctelería de moda, la gente comenzó a darle más pelota a los tragos. A partir de 2018 comenzó a surgir otra figura, la de bartenders dueños de bar: estaba Bruckbar, se sumó Tres Monos, Oh! no lulu, El Limón, Sofá.

Esta evolución es paralela a la que vivió el consumo: pasamos del show, de la exposición y hacer tragos ricos a profundizar los conceptos, complejizar al sabor y, a la vez, ser más minimalistas en el modo de mostrarlo”, dice Ana Varela, experimentada bartender cuya mano se ve detrás de lugares como Boticario y La Favorita Cantina (además de ser embajadora de las marcas Reserve de Diageo).

En materia de bares escenográficos, Andrés Rolando y Pablo Fernández son gurúes: con cada apertura (Nicky Harrison, Uptown y Trade) provocaron un cimbronazo en el paisaje coctelero nacional. “Cuando abrimos Nicky, la escena era otra”, recuerda Andrés.

“Había bares de culto, pero la coctelería no era todavía algo aspiracional. A partir de lugares como los nuestros, donde se suma una experiencia más amplia, mucha otra gente quiso acercarse a este mundo. Fue una evolución muy fuerte. Muchos de los bartenders que hoy tienen bar propio iniciaron su carrera en estos lugares, ahí ganaron su popularidad. Hoy convivimos, hay lugar para todos. No se puede pensar en un estilo de cócteles si no lo ponés en contexto del bar donde se sirve, sería absurdo. Lo que sí quedó, y es bueno que así sea, es que la calidad ya está sobreentendida: el consumidor sabe más, es mucho más exigente, y hay que estar a la altura”, admite.

La popularización del cóctel

El mejor cambio de la coctelería en estos 10 años es su transversalidad, su capacidad de llegar a todos lados: una década atrás no era fácil encontrar un Negroni bien hecho, hoy es un comodín de las barras, con una receta que se replica incluso en los hogares.

“La coctelería se popularizó”, afirma Inés de los Santos, con 20 años de trabajo a sus espaldas. “Todo el mundo toma tragos: vas a un cumpleaños y tienen un catering con bartenders profesionales. Es cada vez más común comer con cócteles, e incluso la coctelería tomó la calle: vas a El Limón y te encontrás con gente bebiendo en la vereda. Está cambiando eso de que la coctelería era sinónimo exclusivo de lujo, confort, ambiente. Este crecimiento que se ve en Argentina, se confirma además a nivel global: países que nunca tuvieron cultura de cócteles, hoy la tienen, desde Asia a Europa”, continúa.

A nivel de las bebidas, Inés coincide en que la tendencia más clara es que se están dejando de lado esas copas repletas de humo, show y decoraciones despampanantes para ser cada vez más minimal, más neat. “Un buen hielo, sin siquiera un garnish”, dice.

Esta tendencia es estética e ideológica: dejar de “llamar la atención” para trabajar más técnicas y sabores. “Que te asombre cuando lo pruebes, no cuando lo veas”. Y su apuesta final va por la diversidad: “El clásico speakeasy era de manual, tenía como un librito de instrucciones de cómo tenía que ser. Ahora en cambio hay más diversidad, cada dueño -y más aún si somos bartenders- le damos al bar nuestro concepto, nuestra impronta: hacemos lo que nos gusta. Antes eso te lo hacían un par de lugares, 878, alguno más: hoy somos una decena”.

No todo lo que brilla es un Martini

Hasta acá, todo parece positivo, pero estos 10 años incluyen aspectos menos luminosos. La época de grandes aperturas es parte ya de un pasado que difícilmente vuelva en el corto plazo. “Son ciclos. Hay cosas muy buenas y otras no tanto. Yo creo que el tiempo de la coctelería super grosa ya pasó, viene otra etapa”, confiesa Federico Cuco, de Verne Club. Él recuerda la apertura de Frank’s como un gran momento de la coctelería, con un recetario muy clásico y bartenders de la talla de Gastón de Genaro, Daniel Bieber, Charly Aguinsky, Seba García y otros.

“Los cambios son muchísimos. Postpandemia hay mucha coctelería premixeada que acelera el despacho, se usan más ácidos y menos jugos naturales. Está bueno, ganamos en rentabilidad y en velocidad: son 20 años de ganarse la confianza de los clientes, podemos servir un trago ya listo y nadie desconfía. Pero esto le quitó espontaneidad al bartender: hace poco pedí un Julepe de Cynar, no tenían jugo de pomelo y no sabían qué hacer… Apareció mucho producto nacional de calidad, lo que es bueno, pero te encontrás con chicos sub25 que prueban un gin Bombay y les parece demasiado perfumado. Hay una generación muy pendiente del Instagram, de Tik Tok y se olvidan de que el servicio es apagar el celular y sonreír al cliente…. Hay de todo, bueno y malo. Hoy usamos muchísimos bitters que antes ni soñábamos, todos saben qué es un Boulevardier y un Sazerac, y los bares tienen estaciones hermosas capaces de competir con las de EE.UU. o Europa”, enumera.

Con la pandemia y las recurrentes crisis económicas argentinas, hay una generación entera de bartenders (la que comenzó a brillar hace justo una década) que está diezmada: muchos se fueron del país, como Ignacio Maggio hacia Ecuador o Rodrigo Tubert a Estados Unidos. “La que debía ser la nueva camada de referentes se fue a España, a Miami, a México. Hay chicos muy jóvenes surgiendo, con ganas, pero les falta recorrido. Ser un bartender no es solo hacer un cóctel rico; es un trabajo demandante, precisás estudio, conocimientos y trabajar muchas horas, incluyendo feriados”, dice Ludovico De Biaggi (Oh! No, lulu!).

La coctelería tiene modas: figuritas repetidas que atraviesan el mundo y llegan a la Argentina. Ese cambio de las decoraciones extravagantes y show a cócteles netos, despojados y sutiles suma vertientes y recetas. “Para mí, el cambio más importante arrancó cuando los bartenders dejamos el free pour (servir directo de la botella) para utilizar el jigger, midiendo cada ingrediente. Ese fue un cambio filosófico del modo de hacer un trago”, continúa Ludo.

El mejor cambio de la coctelería en estos 10 años es su transversalidad.

“Buenos Aires tiene una escena muy fuerte que sorprende a los que vienen de afuera. Pero hay una globalización donde todo empieza a parecerse, con modas que homogenizan las propuestas. Antes era el Saint Germain, hoy es el Espresso Martini. No hay bar sin una Piña Colada (no me quejo, yo mismo me subí a la ola tiki). Y ahora aparecen los clarificados. Me gusta que los cócteles sean más chicos, que se aprecie el hielo de calidad. Se bebe muy bien, pero me alegra cuando encuentro bares que tienen historias más propias, que se distinguen del resto”, diferencia.

Del cantinero psicólogo se pasó al bartender alquimista, manejando técnicas culinarias como ronner, sous vide, fat washed, macerados, lactofermentaciones, clarificaciones. “Fue el hack que nos abrió el espectro de sabor. Hoy la complejidad viene de las técnicas (a veces abusando de ellas). Ya no podemos demorar 15 minutos para un trago, esto tiene que estar resuelto de antemano para que podamos ser anfitriones”, dice Ana Varela.

“Yo no sé si no es más rico hacer una buena caipi en el momento que un cóctel con cinco técnicas previas…”, retruca Fede Cuco.

Futuro promisorio

Son muchos los cambios, es largo el camino recorrido. Hay una línea clara de evolución, como resume Sebastián Atienza: “Esas grandes propuestas y bares que arrancaron hace diez años lograron que la coctelería se haga más popular. Mucha gente se enamoró de la industria. Hoy aparecen lugares más pequeños, de menor inversión, enfocados en calidad de servicio, hospitalidad y calidad. Y ambos estilos pueden convivir super bien”, dice.

Sebas ejemplifica los cambios que estamos viviendo nombrando a uno de los bartenders más conocidos del planeta, Alex Kratena. “Él era el más showman del mundo, con tragos con globos, usando gafas y disfraces. Hoy el propio Kratena da charlas sobre cócteles minimalistas, apuntados al sabor. Lo simple y rico gana la pulseada. Esto no significa que no deba estar lo otro, lo fantasioso, que tiene su lugar. Es parte de la industria”.

La apuesta, la de todos, es que la coctelería siga creciendo. Que no sea una moda, sino una opción fija y potente en el gran abanico de las bebidas. En palabras de Atienza, “lo importante es seguir demostrando que la coctelería no es un lujo para unos pocos: hay que tener cócteles ATP a nivel bolsillo y sabor, manteniendo los pies sobre la Tierra. Hay buena coctelería en restaurantes, en cafés, incluso en parrillas. Hay bares de todo tipo y tamaño. Hay cócteles nuevos y otros clásicos. Somos partidarios de que la coctelería sea cada vez más masiva”.

Ilustraciones: Gastón González

Autor

  • Rodo Reich

    Periodista especializado en gastronomía, escribe en los diarios La Nación y Página12 (suplemento Radar), en la revista Brando, y desde 2019 es también parte del programa de radio Tarde Para Nada. Autor de libros de coctelería, vinos y cervezas. En redes es @rodoreich

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