A Lardito se ingresa por la vinoteca: dos largas estanterías de madera albergan una colección de vinos especiales y hacen las veces de pasillo que conduce al salón del restaurante. Es la misma rampa de acceso la que se convierte en mesa comunal: una extensa barra de granito ubicada en el centro de la sala invita a sentarse. Tiene lógica: comida y vino conviven en este lugar en el mismo rango de importancia.
Flores frescas en frascos de vidrio dividen los espacios entre grupos de comensales. Una línea de luz que recorre toda la mesa destaca lo fundamental: los platos. El resto de la sala está en penumbras, lo que permite visibilizar al fondo la iluminada cocina a la vista que vibra a ritmo propio.
¿Qué comer en Lardito?
La propuesta está a cargo del chef ejecutivo Pedro Silva y lo acompañan Clara Withington y Ezequiel Arce como jefes de cocina. Basta leer la carta para saber que Pedro y su equipo lo pasan bomba, tal como dice el lema del restaurante: “Comer/beber/alegría/diversión”.
Aquí hay risotto, tortellini, papas fritas, burrata, tartar, bife de chorizo y sándwich de pollo, entre otros conceptos conocidos. Ok, ¿qué los vuelve especiales entonces?
La magia está en la elaboración y en la combinación de técnicas que llevan cada plato a una nueva expresión. Se aprecia la búsqueda y la interpretación propia de un perfil asiático, que impregna la carta de principio a fin.
Cada bocado ofrece capas que hacen un todo: están las texturas crocantes y cremosas; las notas ácidas, dulces, saladas, amargas y umami; y las temperaturas tibias, calientes y frías.
Un ejemplo: el risotto crispy se cocina con caldo ahumado de verduras, luego se extiende en una placa, se enfría y antes de llevar el plato a la mesa se tuesta en una plancha, lo que ofrece una superficie crujiente y un centro cremoso único. Sale con hongos de pino, arvejas, brócoli, mascarpone de lima (casero), sal de hierbas y espinacas fritas. Riquísimo.
Otro ejemplo: el Beef Tataki (un clásico de Lardo & Rosemary), en el que la carne del bife de chorizo se cura con koji (un hongo que se usa mucho en la cocina japonesa para fermentar soja y arroz) y propone un camino nuevo para este clásico de la carne argentina. Sale con espuma de coliflor, yema bruleada, vinagreta de ostras, lima y ceniza.
La carta
Compuesta por 11 platos (en promedio unos $900 cada uno), bien podría ser un menú de pasos. Pedro dice: “Los small plates nos permiten jugar con los sabores. Nos gusta la idea de que se compartan, de que la gente vaya pidiendo varios, pruebe todos, que venga varias veces y siempre tendrá una experiencia distinta, habrá más platos, nuevos vinos. Cambio la carta cada dos meses, las creaciones surgen de mil maneras. De una conversación con el equipo, porque fomentamos mucho la posibilidad de que todos participen; de algo que sucede, de un recuerdo”.
Sobre el concepto de Lardito, agrega: “Creo que es una propuesta muy fina, especialmente dedicada al sabor, pero de manera muy amigable. Cada parte del plato tiene un proceso, usamos productos de estación. Y si encuentras algo que no es de esta temporada es porque fue hecho conserva en su momento. También fermentamos, ahumamos, siempre estamos investigando qué más podemos hacer”.
A los platos mencionados, se suman: Bao de panceta cocida al estilo cantonés Char Siu, zanahorias fermentadas, verdeo, pepino encurtido y salsa Hoisin. Un tartar de remolacha que viene con guasaca (una salsa típica de Venezuela, de donde es oriundo Silva); chía crocante y especiada, cebolla fermentada, sésamo, castañas de cajú y coco.
Las papas fritas tienen triple cocción, llegan crocantes por fuera y suaves por dentro, vienen rociadas con sal de hierbas y acompañadas por tres salsas: alioli de remolacha, kétchup casero y sriracha verde (picosa y pungente, pero no te mata).
Nos quedamos con las ganas de probar el plato Achicoria: papa, papel de arroz, vinagreta de yema y champiñón, y los Tortellini pasta, que salen con katsuobushi, caldo de mortadela, ricota ahumada, almendras, espinacas y limón. Será la próxima.
De postre: granita de mandarina con brioche, manteca, pastelera, aceite de oliva y cilantro, o buñuelo de banana, con especias, miso, dulce de leche de laurel, coco y quínoa pop.
El chef Pedro Silva vive en Argentina desde hace unos 12 años y cuenta con una larga trayectoria. Estudió Administración de empresas, pero se definió por la cocina. Se formó en el Colegio Gato Duras y trabajó en distintas cocinas (participó de la apertura de Warnes, con el chef Rodrigo Sieiro, entre otros). Hace cuatro años que es parte del equipo de Lardo.
De beber
En Lardito el vino es protagonista: aquí sucede una nueva edición del Club Vilardo (otro de los emprendimientos de los dueños de Lardito), con curaduría de Pipe Colloca: “Nos interesan los vinos de baja intervención, naturales, orgánicos. Más sanos, que tengan personalidad por fuera de la estandarización del sabor, elaborados con levaduras autóctonas, que expresen el terroir, la mirada del enólogo. Hay vinos ligeros, blancos, naranjos, hechos por jóvenes de todas las regiones del país, tenemos una vinoteca federal. Me gusta decir que son vinos con alta intervención humana y poco laboratorio”.
Podés elegir tu etiqueta, solicitar la recomendación del equipo según lo que vayas a comer y también podés pedir por copa la selección del día.
A los vinos se suman otras bebidas: cervezas, gin y vermú de Tato Giovannonni, kombucha y gaseosa.
El servicio es rápido y el personal está bien informado sobre la elaboración de cada plato. Ideal para ir en pareja, con amigos (si no hace frío podés disfrutar también del patio).
Lardito es un diminutivo. Pero le queda chico. Su propuesta es mayúscula.
GPS: Lardito queda en Jorge Newbery 3655, CABA. Abierto de martes a sábado de 20 a 00 hs. Reservas & orden de llegada: lardito.meitre.com IG: lardito
