Primero, el misterio. Apenas una chapa de la numeración de la calle que dice “Marti” indica que allí, tras una puerta blanca, está el nuevo restaurante de Germán Martitegui. Un pasillo laberíntico y azul oscuro aumenta el suspenso y, al final, conduce al hall de entrada.
Entonces, como quien llega a un mirador y levanta la vista, aparece Marti.
Un salón luminoso y espectacular, en el que predominan los colores claros, las paredes y techos de vidrio, todo rodeado de plantas (que rememoran tanto a Olsen como a Tegui) dan la bienvenida.
Una barra rectangular enorme, con capacidad para 60 personas, es el foco de la acción. En el centro, late el corazón de la cocina que funciona a todo ritmo. Desde cualquier lugar podés ver el trabajo de todos: las planchas al taco de calor, batidoras a full, camareros explicando los platos, la bartender haciendo un Sprizt de uva que es la gloria (que lleva un verjus de Matías Michelini) o al sommelier ofreciendo una copa de vino.
Marti recién abre y es pura efervescencia. “Acá no hay mesas, no hay menú de pasos, no hay nada de formalidad. La música está alta, yo quiero que la gente venga a divertirse y a comer relajada, compartiendo platos ricos, que vea cómo se hacen, que el cocinero se dé vuelta y te sirva él mismo”, dice Germán.
Y agrega: “Llego agotado tras largas horas de grabación de Masterchef. Entro acá y a la media hora estoy re contento. Me siento como un chico al que sacaron del corralito”.
Marti, “no matarás”
Desde que volvió de su experiencia en SuperUco, Germán Martitegui anunció que su próximo restaurante sería sin carne.
“No matamos animales, esa es nuestra premisa. Es una frase muy corta que te mete en un montón de problemas también. Para mí hubiera sido mucho más fácil hacer un menú con pescados y otras carnes. Pero hubo varios catalizadores para que yo tomara esta decisión”, dice Germán.
“La experiencia de Tegui en Mendoza, donde matamos gallinas que te miraban a los ojos, fue muy fuerte. Durante el tiempo que estuvimos ahí, la zona se quedó sin huevos, nos comimos todas las gallinas ponedoras. Eso me hizo reflexionar mucho y sé que tengo ganado el infierno por eso. Tal vez Marti venga a redimirme un poco (risas)”.
Y sigue: “Después vino la pandemia, sentí que el mundo se podía terminar mañana, claramente estábamos haciendo algo mal. En estos meses también pasaron muchas cosas: renuncié a los 50 Best, no quise sentir más esa presión, esa vorágine de estar viajando todo el tiempo, ese afán de la perfección que nunca llega. Y mis hijos, por supuesto, quiero dejarles un mundo mejor. Estos son los pilares del vegetarianismo de Marti”, reflexiona el chef.
Un nuevo desafío
Ya sabemos lo que no es Marti. Pero ¿cómo es? “Todos mis restaurantes tienen la misma génesis. Marti es la manera en la que a mí me gustaría salir a comer hoy. Porque yo hice todos mis restaurantes para mí, esa es la verdad. Acá prima el contacto con los cocineros, la informalidad. Es una reacción a Tegui”.
Ser vegetariano es un nuevo desafío. “No me gusta hacer siempre lo mismo, aunque acá tengo la misma brigada de Tegui. Todos están muy comprometidos, todos participan de la creatividad en los platos. Algunos remiten a lugares donde he estado, como el tomate que hacíamos en Mendoza, los ñoquis de mi abuela, los fermentos que veníamos haciendo en Tegui desde hace mucho tiempo”.
Sin embargo, como ya dijo, Marti es una reacción a Tegui. Hay muchas cosas nuevas: “Me siento más libre, al renunciar a la carne necesitás especias, texturas, contrastes, otras cosas. Yo me fui atrapando en mi propia red. Primero fue lo nórdico, en Olsen. Luego la cocina 100% argentina, en Tegui. Un día quería usar salsa de soja y no podía. Marti me permite jugar, soy un chico al que sacaron de un corralito. Hay un curry, por ejemplo, algo que no podía hacer. Yo creo que hoy necesitamos comer de otra manera, somos curiosos, queremos probar lo nuevo, nadie tiene tres horas para un menú degustación. Acá recuperé la alegría, estoy feliz, es exactamente lo que tengo ganas de hacer”, dice Germán.
¿Qué comer en Marti?
Aquí hay plancha, horno de barro, parrilla y más. La carta apenas enumera los ingredientes de cada plato. Cuando llegan a la mesa, te vuelan la peluca. Cada uno parece la simpleza misma. La presentación es hermosa. Sin embargo, basta probar un bocado para comprender el enorme trabajo que hay en cada capa. Así que lo mejor es sentarse con ganas de sorprenderse. Recibir esa vibra que llega deliciosa.
Los hongos (hay una cámara a la vista donde crecen distintas variedades) son protagonistas.
Lo primero en la lista son los panes: de mate con hongos, brioche con manteca de especias, de nuez con una crema de girasol fermentado (¡que es increíble!) y un pan de aire con pasta de porotos ($1000 cada uno). “Teníamos un listado gigante de panes. Si pudiera, haría un restaurante solo de panes con estas pastitas”, dice Germán divertido. Ojo, quién te dice… mañana tal vez.
Después siguen los platos ($1500 cada uno). Podés elegir en el orden que quieras, llegarán de a uno o todos juntos y vos armás tu propio mezze. Esta cronista probó:
Tomate, parmesano, tomillo (eso dice la carta, pero la verdad es que es un tomate confitado al horno de barro con su jugo de cocción, caldo de queso parmesano, aceite de tomillo y sal); Palta, pepino, manzana verde (una belleza de presentación y los contrastes untuosos, ácidos, picantes y verdes se conjugan en un bocado impecable).
Los que más me gustaron: durazno blanco y ajo negro (como un carpaccio de variedad de duraznos, ajo negro sobre kefir, riquísimo); el shawarma de apionabo y hongos (portobellos y gírgolas sobre una hoja de kale, puré de papa ahumado y salsa de pimienta verde).
Llega a la mesa en la barra del shawarma, se corta en el momento, el plato se termina delante del comensal. Envolvés todo en la hoja y lo comés feliz. Y el soufflé de quesos para 2, recién salido del horno es una maravilla (vale $3000).
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De postre, los helados mandan (de mascabo, de yogurt, de frambuesa y de vainilla). Probé la bola de fraile con helado de vainilla: amor ($1200).
¿Qué tomar en Marti?
Los vinos. La cava de Tegui se trasladó a Marti, así que ya contamos con una base gigante. Para acompañar los platos vegetarianos, el sommelier Martín Bruno hizo la carta. Se puede pedir por copa y está bueno eso, cada plato es una oportunidad para probar un vino distinto sin quedar atado a una botella. Están organizados en tintos y blancos por estilos. En el caso de los tintos, ligeros, versátiles, sedosos, de cuerpo medio, elegantes, sofisticados, intensos, con estructura y dulces. En el caso de los blancos, podés elegir espumosos, pet nat, con tensión y frescura, fruta y jugosidad, aromáticos, complejidad y textura. También hay rosados y naranjos. Interesante.
Cocktails. Hay clásicos y de autor. Probamos el Spritz de uvas verdes que ya contamos, un sour de avellanas (ideal como postre) y más.
Sin alcohol. Hay limonada de pepinos y manzanas, jazmín iced tea, cervezas y café.
¿Y si te contamos que Tegui no cerró?
¡Ja, sorpresa! Resulta que, tras las 60 noches que se vivieron entre octubre y noviembre para despedir a uno de los restaurantes más premiados de la Argentina, no todo está cerrado. En el futuro, Tegui seguirá vivo en algunas ocasiones, con menús de pasos en un salón que está arriba de Marti. Además, Tegui continuará con sus experiencias de intervención, tal como lo hizo en SuperUco, en Mendoza. “Creo que ahí el menú de pasos tiene sentido, porque te puedo mostrar un territorio usando 14 cosas que expresan ese lugar”, explica.
Proyecto Tierras, con el que viajó por toda la Argentina conociendo productores, será programa de tele a mitad de año.
Listo, ya tenés tu panorama, ahora te toca a vos ir a probar.
GPS. Marti está en Rodríguez Peña 1973 (al fondo de la boutique Tramando, de Martín Churba). Para ir tenés que reservar y hacer un prepago de 4 platos. Con eso garantizás la reserva. O ir sin reserva y esperar a que se desocupe algún lugar.
