Quien haya puesto los pies en Colonia Caroya, Córdoba, seguro se trajo dos sabores en la memoria: el de los increíbles salamines y el de un exótico vino que tiene un marcado gusto a chicle frambuesa conocido, no exento de ingenio mediterráneo, como el vino Frambuá.
En los salamines hay pocos secretos más que cuidadas recetas ancestrales traídas por los inmigrantes del Friuli que poblaron la región. El vino Frambuá, en cambio, encierra todo un mundo en el que vale la pena poner el ojo y posar los labios.
Vino Frambuá, otra ronda
Colonia Caroya es el epicentro del cultivo de uvas en Córdoba. Desde hace poco más de una década, en la región ganan terreno las uvas viníferas, tal como sucedió hasta la década de 1930.
En un recorrido por la zona uno se topa con viñedos prolijos como los de la bodega La Caroyense o los de Terra Camiare, que reflota de paso la tradición local de vinos con una linda bodega reciclada.
Pero también en Caroya uno se cruza con una rara uva, poco conocida para los amantes del vino, llamada Isabella. Con ella se elabora el Frambuá. Y no es una uva común, una vitis vinífera: es un híbrido, una uva que mezcla especies. Aquí empieza la parte buena de la historia.
Una plaga devastadora
Así como Charles Darwin se embarcó en el Beagle para estudiar la fauna y flora del mundo, en el siglo XIX muchos otros naturalistas hicieron debidamente su trabajo, documentando las plantas de América, África y Asia.
De regreso de esas peregrinaciones científicas, las colecciones de museos, universidades y viveros se llenaron de plantas exóticas. Entre ellas llegaron las vides americanas a Europa.
Hasta ese momento, se conocía solo la vitis vinífera, pero en América había otras plantas del género vitis (hay unas 60 especies). Con fines científicos fueron llevadas a Europa ejemplares de vitis riparia, v. labrusca y v. rupestris, entre otras.
Esas plantas transportaron en sus raíces a un pequeño, casi diminuto pulgón que en las décadas siguientes acabaría con los principales viñedos de Francia: se la conocería como la crisis de la filoxera –así se llamó a este voraz insecto–, que entre 1870 y 1910 diezmó la economía del vino e incluso generó revueltas sociales.
¿Y qué tiene que ver el Frambuá con estas plagas y el apetito de los naturalistas? Paciencia, que ya llegamos.
Nacen los híbridos
La uva Isabella es uno de los tantos híbridos entre vitis vinífera, vitis riparia, vitis labrusca y vistis rupestris. Según la información disponible, Isabella es un cruzamiento naturalmente ocurrido entre labrusca y vinífera en territorio americano, presumiblemente descubierto en Norteamérica por una tal Mrs. Isabella Gibbs en 1816, de quien habría tomado su nombre.
Pero así como la uva Isabella es un cruzamiento natural entre especies que no habían cohabitado hasta que la vid europea llegó a América, otras son creaciones específicas. Entre las investigaciones que buscaron terminar con la plaga, y que luego siguieron otras líneas, las uvas híbridas fueron un terreno fértil.
De hecho, la solución resultó ser algo parecido: desde aquella crisis mundial, en suelos en que puede propagarse la filoxera hoy se usan portinjertos de vitis americanas que son naturalmente resistentes, o de híbridos de ellas que heredaron la resistencia.
Experimentos
El asunto es que se inventaron muchas variedades de uva híbridas. En regiones no tradicionales es donde han tenido mayor predicamento. Uvas tintas como Catawba, Chambourcin o Frontenac, por ejemplo, están plantadas en los estados más meridionales de EE.UU. mientras que a las blancas Chardonel, Cayuga y Cabernet Doré se las encuentra desde Finger Lakes en Nueva York a viñedos en Michigan y Arkansas.
Algunas tuvieron y tienen vida comercial, como la Isabella que da vida al Frambuá o Vidal Blanc, que por su resistencia al frío se cultiva en Ontario, Canadá, para los famosos Ice Wines.
A los productores tradicionales de vino no les gusta mucho porque tiene un gusto que se describe como “foxy”.
El punto es que hoy, de cara al calentamiento global y a las posibilidades de adaptación que plantea, algunos investigadores piensan que la respuesta está de nuevo en algunos de estos híbridos adaptados al calor.
Particularmente en el Sur de Francia, en Montpellier, investigan con híbridos, incluso con manipulación genética, para lograr destrabar el futuro del vino.
Y si bien aún parece remota la posibilidad, en un rincón de Córdoba donde los italianos del Friuli dejaron su impronta en sabrosos salamines, un vino con sabor a chicle de frambuesa ofrece una clave de adaptación en esta larga historia.
