En los últimos diez años los restaurantes fueron (y siguen siendo) protagonistas de transformaciones significativas en varios sentidos: se sumaron nuevos formatos y conceptos que cambiaron la comensalidad y la relación con la comida; se convirtieron en catalizadores de productos y productores (revalorizando lo nuestro y abriendo paladares de muchos), y permitieron poner sobre la mesa (a través de sus platos y cartas) cuestiones como origen, KM0, trazabilidad, estacionalidad y calidad, entre las variables más visibles.
Nuevas generaciones de cocineros pasaron al frente y en cada búsqueda personal se fue gestando una cocina argentina “moderna”, a la que se suman influencias de todo tipo: desde el rescate de técnicas y sabores originarios; el aporte de recetas e ingredientes que traen las nuevas migraciones; el intercambio con profesionales de otros países (incluidos premios polémicos y congresos) hasta la posibilidad que abren las redes sociales a la hora de conectarse con todo lo que sucede en el mundo.
Esa mixtura hizo posible un presente efervescente y la consolidación de un boom gastronómico que expresa varios cambios culturales en la sociedad. Hace diez años muchos se preguntaban si existía la cocina argentina. Hoy, por suerte, ya nadie lo duda.
Es interesante revisar la evolución no lineal de estos formatos, solo para tomarlos como ejes de cuestiones más abarcadoras, aun sabiendo que quedarán muchos temas por tocar fuera de estas líneas.
Restaurantes 2013 – 2023: transformaciones
El recorte de esta nota arranca en 2013. Pongámonos en contexto: estaban de moda los restaurantes de autor, los bistrós y los restós a puertas cerradas. Muchos cocineros se habían formado afuera y se destacaban con técnicas sofisticadas que rememoraban a aquel Ferran Adrià de la cocina “tecnoemocional”. La escena de entonces estaba llena de espumas, esferificaciones y nitrógeno líquido.
Sin embargo, muchos cocineros empezaron a poner en valor los productos locales, a abrir propuestas más informales con mucha técnica, pero donde mandaba el producto de calidad. Una cocina fusión que ya generaba una nueva mirada que continúa hasta hoy.
De hecho, por aquellos años salió el libro de Pietro Sorba Nueva Cocina Argentina y nacía el grupo GAJO, con Sole Nardelli (nombrada en 2013 Embajadora de Marca País) que viraba los inicios franceses de Chila a un menú que comenzaba con un mapa de productos de todo el país; Antonio Soriano abría Astor; Gipponi comenzaba a trabajar con arroz argentino y Matías Kyriasis ponía de moda el huevo a 63° hecho en el Ronner, entre otros.
Atrás quedaba la carta kilométrica del restaurante del barrio (en el mundo foodie, claro), en el que cada comensal pedía su plato y a lo sumo compartía una entrada. Llegaba la era del menú degustación. ¿Cómo evolucionó esto hasta hoy? Platitos y más platitos: informales, accesibles y llenos de sabor.
Los restaurantes a puertas cerradas eran algo misterioso que se compartía de boca en boca. ¿Quién no recuerda aquel iniciático 30 Sillas, de Ezequiel Gallardo, o el pequeño restó de Christina Sunae? Son solo ejemplos de muchos otros casos que luego abrieron local la calle.
Cocineros hermosos, como Mariano Ramón, que abrió Gran Dabbang en 2014, irrumpieron con una mirada fresca y una cocina del mundo que nadie había visto hasta entonces (salvo que hubieras tenido la suerte de ir a comer a Urondo, el lugar pionero en todo sentido de la cocina argentina, donde Javier Urondo hacía kimchi, embutidos caseros y pan de masa madre desde siempre, mucho antes que nadie).
Solo para recordar algunas aperturas de estos años que dejaron huella y que algunas todavía se destacan en el presente: Proper, Niño Gordo, I Latina, Oporto, Chochán, La Carnicería, Aramburu Bis, La Alacena, las rotiserías San Gennaro, La Cresta, Nola, Anchoíta (en 2017); Narda Comedor (en 2018), Julia (2019), Reliquia y la lista sigue.
Anécdotas
Hubo algunos hechos históricos que marcaron hitos, como aquella vez en la que Narda Lepes subió -en 2014- una foto a Instagram con una cabeza de chancho hirviendo en una olla y una leyenda que decía: “Mañana serás morcilla”. Revuelo nacional y reacción vegana.
Parecía que nunca antes nos habíamos preguntado qué comíamos o de dónde viene lo que nos llevamos a la boca. Fue una imagen fuerte que generó mucha interacción y puso en el tapete la ignorancia a la que somete la industria a la mayoría de los mortales.
“Nose to tail”, de la nariz a la cola -o el más vegano “de la raíz a las hojas”- fueron conceptos que atravesaron muchas de las cocinas de entonces y que aún continúan. Sí, eran ideas tan viejas como la cocina misma (de hecho, fue el cocinero Fergus Henderson en su libro The Whole Beast: Nose To Tail Eating, de 2004, quien lo puso en texto), pero fue necesario revisitarlas, para recordarlas o, incluso, aprenderlas por primera vez. Muchos siguen sin querer saber cómo se hace una morcilla.
En los últimos tiempos, cada vez más cocineros trabajan con animales enteros y la carta va variando en función de cómo van aprovechando cada parte. Corte Charcutería (con sus increíbles fiambres y embutidos) y Piedra Pasillo, por ejemplo, son casos recientes.
Un antes y un después: la cocina peruana
La colectividad peruana ya tenía sus reductos en Buenos Aires antes de que llegara Gastón Acurio y abriera primero Astrid y Gastón, después La Mar (en 2014) y luego Tanta. Pero su influencia es una bisagra para la cocina argentina y su relevancia comenzó hace más de una década.
Con Acurio, sus recurrentes visitas al país y la participación de cocineros argentinos en la feria Mistura, en Lima, empezamos a hacernos preguntas y a reflexionar sobre cuestiones básicas, como que la gastronomía es un motor de cambio social, que debíamos trabajar para sentir orgullo por nuestra despensa y nuestra cultura gastronómica, que era hora de dejar de mirar a Europa y a Estados Unidos para meternos en el corazón de nuestras raíces. El debate sobre si existía la cocina argentina tenía defensores y detractores. Todavía hay muchos que creen que no existe. Pobres de ellos.
Lo peruano y La Mar en particular fueron un faro importantísimo, empezando quizás por la revalorización de la riqueza del Mar Argentino en una sociedad que solo comía carne de vaca, papas, tomates y zanahoria. Pensemos también que por aquellos años abría SarasaNegro, en Mar del Plata, con el mismo objetivo, y nacía Roux, de Martín Rebaudino, otro experto en pescados tras sus largos años en Oviedo.
Cómo no mencionar el trabajo de Hernán Viva y sus ya famosas anchoas de Mar del Plata (algo impensado hace 10 años, pero que hoy es tan apreciado por foodies y gastronómicos).
Fue el comienzo de una gesta más grande que involucra hoy a toda América Latina. Ahora nos parece natural que lleguen cocineros de todos lados, pero en aquel momento no lo era.
Neobodegones: producto y comfort food
En paralelo a la revalorización de “lo nuestro”, llegó el auge del neobodegón, con platos comfort food y recetas revisitadas de las abuelas, hechas con productos y técnicas de mejor calidad. Empezamos a ir al restaurante a recuperar aquellos platos que antiguamente se hacían en las casas y que dejamos de cocinar.
Bocados abundantes, ricos, en un ambiente familiar: ese fue el desafío de aquellos años que hoy continúa (y si no pensemos en los buñuelos que están en todas las cartas).
Ejemplos sobran: Los Galgos, Café San Juan, El preferido de Palermo, Casa Sáenz, Raíces, Mengano, La Fuerza y Alegra, entre otros, dan cuenta de este fenómeno.
Lepes, por poner un ejemplo actual, ofrece las recetas de siempre con una vuelta original, sabrosa y divertida. O MN Santa Inés, donde hay platos exquisitos de madres, abuelas y de todo el mundo.
Al aire libre
Las ferias como Masticar y festivales gastronómicos en todo el país ofrecieron nuevos formatos al aire libre que proponían bocados callejeros. Los foodtrucks eran furor (recordemos Nómade, El Puesto de Fabio, el Choribondi de La Cabrera y muchos más). El street food cobró auge y el paladar se abrió al mundo: todos comíamos buns, dumplings, tacos, katsu sando y más.
En ese mismo camino, las hamburgueserías se convirtieron en el nuevo parripollo: lejos de los medallones industriales, este bocado popular también tuvo su reivindicación gracias a cocineros que proponían carnes de calidad, otros cortes, flamantes blends y más sabor. Hubo de todo, pero jamás dejaron de estar de moda y sin dudas las hamburguesas fueron las compañeras ideales del boom de la cerveza artesanal en todo el país.
La cocina judía: de la casa de la bobe al restaurante
Mishiguene, el restaurante de Tomás Kalika, fue punta de lanza de una movida que todavía crece (y junto con él otras propuestas, como Fayer, La Crespo, Hola Jacoba, Moisha, Benaim y más) en las que la cocina de Medio Oriente, la cocina israelí contemporánea, encontró su espacio en Buenos Aires.
Hasta hace diez años, a nadie se le ocurría comer pastrón, knishes, varenikes o pletzalej fuera de la casa de la bobe.
Alta cocina
En 2013, el fine dining era más para pocos que nunca (ya existía Aramburu, El Baqueano y Tegui, por ejemplo). Al año siguiente hubo otro hito: todos hablaban de la secuencia de la vaca o de la pizza en la copa de Dante Liporace en Tarquino.
Abría Alo´s en La Horqueta, con un genial Alejandro Feraud dándolo todo en zona norte (incluso hoy, claro). Chila brillaba con Sole Nardelli, como se dijo, virando hacia la cocina argentina de alta gama y más tarde sería el genial Pedro Bargero quien marcaría el rumbo de este restaurante insignia de la Argentina.
La palabra “experiencia” todavía no aburría e invitaba a los comensales a una vivencia única.
Pensemos en el hoy: Chila y Tegui cerraron. El Baqueano se mudó a Salta. Abrió Marti, la nueva casa de Germán Martitegui, en una búsqueda más informal y completamente vegetariana. Crizia, de Gabriel Oggero, con una propuesta exquisita, se destaca en Palermo. Gonzalo Aramburu se mudó de Constitución a Recoleta y es de los pocos restaurantes de fine dining que sigue fiel a su estilo original. Pedro Bargero dirige un nuevo omakase (Yugo), que abrirá en 2024 en Belgrano, mientras también es productor de kombucha y está al frente de la movida moderna de la gastronomía porteña.
Trescha, en Villa Crespo, acaba de abrir sus puertas al mando del joven Tomás Treschanski, con una propuesta muy personal que vuela alto y donde el maridaje es tan importante como la comida.
Siguen siendo propuestas para muy pocos. Lo positivo: muchos otros lugares ofrecen platos de excelencia, pero no necesariamente para pocos, como Reliquia, como Julia, como Franca.
Julio Báez, único, propone nuevos formatos con su cocina indie (y abre de lunes a viernes, un rara avis que piensa también en el bienestar del equipo).
De la parrilla al restaurante de carnes
Por supuesto, la carne no podía quedar fuera de este relato. Dato: en 2014 abrió Elena, el restaurante del Four Seasons Buenos Aires (con sus carnes de pastura y sus bifes dry aged) y al poco tiempo el Pony Line bar, donde se servía hamburguesa de carne madurada.
Ni hablar de la transformación de Don Julio, hoy el restaurante Nº 1 de la Argentina, con todos los premios ganados en sus más de 20 años de existencia. Sus carnes son tema de conversación en todo el mundo y su esquina emblemática de Palermo se convirtió en punto de referencia para cualquier turista que quiera decir que visitó Buenos Aires.
La Cabrera abrió parrillas argentinas en todo el planeta e impuso un estilo propio. A Corte Comedor y su carnicería se sumaron otros restaurantes relevantes de carnes, como la nueva versión de El Pobre Luis o la emblemática parrilla de San Telmo, La Brigada.
La Carnicería, de Germán Sitz y Pedro Peña, también ofreció nuevas posibilidades al producto más representativo de la cocina argentina.
Lo que cambió fue la forma en la que estos restaurantes -y otros- comenzaron a trabajar sobre la carne de alta calidad y a comunicar nuevas y viejas formas de crianza, carne de pastura, ganadería regenerativa y más.
Platitos y ventanitas: al infinito y más allá
¿Son los platitos el nuevo menú degustación? ¿Más interactivo, más democrático, con menos ego? Quizás.
Lo cierto es que proponen una nueva comensalidad: todos compartimos, todos probamos, todos viajamos. Anafe, Picarón, Condarco, Ulúa, Marti mismo, solo por mencionar algunos, marcan tendencia.
La pandemia trastocó todo, ya lo sabemos. En el medio se dictó el nuevo Código de Edificación de la Ciudad de Buenos Aires, que entró en vigencia el 1° de enero de 2019, y desde entonces se pudieron abrir muchos proyectos que antes eran impensados (con un solo baño o sin, por ejemplo) o en lugares donde antes no se podía, como el nuevo BASA Café, en el flamante Puerto Retiro.
Ese también fue el inicio de las famosas ventanitas que tan bien supieron aprovechar los cafés de especialidad o las propuestas mono concepto, como por ejemplo Orei y su ramen en el corredor ViaViva, en el bajo Belgrano o la pizzería al paso Scrocchiarella, en Palermo.
Vegano, plant based, sin gluten, sin lácteos y más
Si algo cambió en la última década es nuestra relación con los vegetales. La movida vegana, plant based o sin ingredientes de origen animal tiene cada vez más fans y se expresa también en la pastelería: Chuí, Sacro, Mudra, Donnet (maravilla a base de hongos creada por Manuela Donnet), Casa Nueza, son solo ejemplos.
El producto local y de estación manda, eso es ley. Recordemos un ciclo precioso como MESA de Estación, que tanto nos enseñó justamente sobre este tema (una pena que no se haga más). A eso se sumaron otras costumbres, como el consumo de bolsones orgánicos o agroecológicos que nutrieron la mesa de todos los días (y la de los restaurantes), con más opciones.
Poco se sabía sobre la celiaquía hace diez años. Los comensales con intolerancias casi no tenían posibilidades de comer afuera, salvo por alguna rara excepción, como Sintaxis, por ejemplo. Hoy existe un espacio como Las Flores, donde Chula Gálvez ofrece su pastelería sin gluten de excelencia. Todavía falta mucho para decir que en todos lados se sirve al menos un plato sin T.A.C.C, pero quizás, lo más importante sería preguntarnos qué pasa con los trigos modificados que de pronto hay cada vez más intolerantes (por poner solo un ejemplo de un producto).
Colectividades
Las cocinas coreana, japonesa y del sudeste asiático crecieron al infinito (existe la Gastro Japo, el Festival Hansik, entre otros). No solo con restaurantes especializados (Una canción coreana, Apu Nena, Nanum, Kona, Tokio Bistró y tantos más) sino que sus influencias se derramaron en muchas de las cocinas de otros restaurantes de autor.
La cocina italiana también vive hoy momentos de gloria, desde todos los emprendimientos de Donato de Santis, pasando por La Locanda, hasta la querida La Alacena de Julieta Oriolo. En los últimos años, la escena local suma Raggio Osteria, las pastas caseras de La Tita o Mad Pasta y más.
Balances
Es difícil contar todos estos años en apenas unas líneas. Muchas más cosas han pasado y muchas todavía no. En el camino, la balanza está mareada y sigue habiendo mucho para mejorar: mientras algunos pueden capacitar a sus equipos profesionalmente, muchos locales tienen serias dificultades. Muchos restaurantes siguen guiándose por la lógica de la rentabilidad y usan productos industriales de baja calidad. Por suerte, hay otros que no (aun perdiendo en la ecuación).
Así como hay varios emprendimientos a cargo de mujeres (¡hoy hasta tenemos mujeres carniceras!), todavía muchas luchan por lograr la igualdad y el respeto ante las hornallas. Sigue sin haber escuelas públicas de cocina y las privadas siguen enseñando cocina europea. Proliferan los patios de comida y no los mercados de abasto, las condiciones laborales siguen siendo precarias y en muchos casos en negro (pero esto no solo atañe a la gastronomía).
Algo negativo: restaurantes con larga tradición quedaron injustamente en el olvido. Pensemos en La Bourgogne o en el mítico Tomo 1. ¿Dónde está esa tradición francesa fundadora de la cocina argentina? Lucullus y sus ferias quizás recuperen algo de aquella esencia. Pero sería bueno que no perdamos esos patrimonios culturales de un día para otro.
Lo positivo: Buenos Aires es faro de la gastronomía de América Latina y ya no está sola, empezando por Mendoza, que abre alas con talento propio. Basta ver cuántos proyectos de restaurantes de todo el país se presentan cada año al Prix de Baron B, solo para graficar cuánto ha crecido el nivel de la cocina argentina en estos diez años. Lo bueno: esto es solo el comienzo.
Ilustraciones: Gastón González
