Hace poco, su abuela le regaló un cartel que él mismo pintó cuando tenía 5 años que decía: “El restaurante de Lucas”. Desde muy chiquito sabía que quería ser cocinero.
Lucas Canga, el chef y dueño de Piedra Pasillo, el bar Al Fondo y MAD Pasta, pasa no menos de 12 horas diarias dentro una cocina. “A las 8:30 ya estoy trabajando y ahí sigo hasta la medianoche. Entré en un modo en el que yo cocino y trabajo de lunes a lunes todo el tiempo, esa es mi vida. A veces creo que no es tan bueno, pero yo me siento muy cómodo. Solo me angustio cuando pienso que no veo tanto a mis amigos. Pero mis amigos son todos cocineros, salvo uno que me viene a ver al restaurante (sonríe)”.

Mamó la cultura del trabajo en su casa: mientras estudiaba en OTT, ayudaba a su papá en el kiosco de la familia. Ya avanzada la carrera, se hizo cargo de la pastelería del OTT Almacén junto a Luciano García, y los fines de semana hacía eventos junto a otro de sus profesores, Martín Lukesch, en el mítico Restó, en la Sociedad Central de Arquitectos, que dirigía Guido Tassi.

Sin dudas, sus cuatro años en Alo´s, junto a Alejandro Feraud, lo marcaron a fuego. Quienes hayan comido en el gran restaurante de zona norte recordarán a Lucas palo y palo en cada servicio, incansable.

Desde hace un año, junto a otros socios, inauguró su propio espacio. Primero Piedra Pasillo –donde se destaca su mirada original, su manera de entender la cocina con una propuesta elegante, sutil y accesible-. Más tarde abrió el bar Al Fondo (arriba del restó). Después pudo concretar –junto a su novia y también cocinera Clara Corso, y Félix Babini- un restaurante de pastas de autor, MAD Pasta House, que comenzó siendo una tienda online (M4DPasta) en la pandemia y hoy es furor por sus piezas creativas, llenas de sabor y color.

Lucas Canga: la filosofía de comer bien

Charlar con Lucas es hablar de comida, de libros, del futuro, de los desvelos por no repetirse, de las premisas que ya deberían ser algo de todos los días en la cocina argentina y que todavía no lo son. Aquí, sus ideas, la vida misma.

Lucas Canga
Lucas Canga, el chef y dueño de Piedra Pasillo, el bar Al Fondo y MAD Pasta, pasa no menos de 12 horas diarias dentro una cocina.
Después de tantos años en cocinas exigentes… ¿Cómo crear tu propia impronta? ¿Cómo no repetirse?

Hago un esfuerzo abismal para no repetirme. Yo me aburro, soy inquieto, me gusta salir a comer, hay muchos colegas haciendo cosas muy buenas. Hace poco estuve en Dinamarca, en Francia, en España, hay que tener el ejercicio de salir a comer, porque eso abre la cabeza.

Además, tengo una biblioteca grande, siempre estoy mirando libros, algo te dispara. Por otro lado, no solo en la cocina, creo que todos arrancamos copiando. Solo cuando tenés la base podés generar tu propio criterio, saber qué te gusta.

Ahora estoy leyendo un libro de Cabrera Infante que se llama Gastrosofía, cuentos de griegos y romanos, de filosofía y comida. Siempre me interesó la filosofía. En ese sentido, leo mucho a Andoni Aduriz, de Mugaritz, un genio (el chef vasco acaba de recibir el galardón Icon Award 2023 que otorga la lista 50 Best al mejor cocinero del mundo), que hace cosas re potentes más allá de la comida, invita a reflexionar. Tengo pendiente ir a comer a su restaurante … aunque conozco gente que salió impactada. Hay un dicho que dice: “No conozcas a tus ídolos” … Lo voy a pensar dos veces antes de ir.

Piedra Pasillo es elegante y a la vez simple. Es provocador, aquí puede haber seso o lengua. Es a la carta, pero bien podría ofrecer un menú. Hay materia prima seleccionada con alma y mente y mucha técnica. ¿Qué dirías de tu restaurante?

Es difícil de definir, no me gusta encasillarme. Me gusta salir un poquito del molde, tomar riesgos y fallar. Si me quedo en mi zona de confort, quedo en medio de un limbo. Te pongo un ejemplo: arranqué ofreciendo lengua en la primera carta, me pareció más amigable que el seso. Luego nos animamos a más, pusimos el seso. Ahora bien, hay todo un trabajo detrás que es de cocina, pero también es de pensamiento.

Esa filosofía de trabajo tiene que ver con cosas que yo aprendí hace mucho, como el nose to tail, el respeto total por los alimentos, ya sean plantas, hongos o animales. Pero va más allá del plato, intentamos que despierte la curiosidad, que surjan preguntas. Obvio, hay gente que viene a comer rico y ya, nada más. Todo bien. Pero si alguien se hace una pregunta con lo que le servimos, mejor.

El seso por sí mismo es potente, quisimos honrar a la vaca, no desperdiciar nada, y lo servimos con pasto y avena, para reflexionar sobre los sistemas de alimentación a campo y feedlot, poner un poco el ojo en ese debate. Ofrecer todo eso en un plato, la mente y el alma para que cada uno haga su interpretación y –al mismo tiempo- que el producto llegue lo menos tocado posible, porque servimos el seso entero, lo curamos, lo tostamos, tiene todo un tratamiento para que sea rico.

Lucas Canga: “No me gusta encasillarme en la gastronomía, prefiero tomar riesgos e, incluso, fallar” 1
Pero va más allá del plato, intentamos que despierte la curiosidad, que surjan preguntas. Dice Lucas.
La propuesta va más allá del plato, como elegir trabajar con un animal entero…

Sí, la proteína que hay en la carta puede cambiar hasta tres veces por día. Estamos trabajando con animales enteros, los primeros que recibimos fueron cerdos Duroc. ¿Por qué hacemos esto? Porque en vez de matar 50 animales para servir siempre solomillo, usamos un solo animal al que sometemos a distintas técnicas para aprovecharlo por completo.

Es una búsqueda interesante e incómoda, que implica mucho trabajo, pero nos divierte. Además, es un aprendizaje constante para todo el equipo, a veces hacemos 12 cocciones diferentes. Puede ser un embutido, un fiambre, una cocción al vacío, un braseado. Somos responsables y evitamos 49 muertes.

Esta, como tantas otras, debería ser una discusión saldada.

¿Qué otros temas deberían estar saldados en la gastronomía local?

La pesca, por ejemplo, solo usamos de anzuelo. O calamar que se pesca con barcos poteros, que no usan arrastre.

Hacer Km 0 en Buenos Aires es muy difícil, pero tenemos una carta federal con productos que interpretamos que son muy buenos, respetamos mucho a los productores.

Trabajamos con productos de estación, por ejemplo radicchio, que aquí ocupa un lugar central entre los platos de invierno. Y sí, es amargo, porque así es el radicchio. Le aportamos un chutney de peras, una crema de cajú, cenizas de cebolla por encima, lo balanceamos, pero servimos radicchio porque es lo que hay en invierno.

Estas son nuestras marcas de identidad.

Lengua y seso

¿Cómo te llevás con las nuevas corrientes alimentarias?

Las respeto, cada uno come lo que puede y quiere. Creo que hoy hay espacio para todos, cada comensal puede elegir restaurantes específicos. Yo no soy muy fan de lo absolutista, a mí eso me molesta un poco. Incluso he recibido palos por servir seso y lengua, los considero injustos por lo que explicaba antes: estoy usando todo el animal, no sirvo tournedó de lomo nada más. Le estamos dando valor a alimentos, cortes, menudencias, que estaban perdidos y que hasta hace no mucho eran parte de la comida de las casas.

Lucas Canga: “No me gusta encasillarme en la gastronomía, prefiero tomar riesgos e, incluso, fallar” 2
Le estamos dando valor a alimentos, cortes, menudencias, que estaban perdidos y que hasta hace no mucho eran parte de la comida de las casas, nos comenta.
¿Y con las nuevas tendencias? ¿Con los platitos, con el fine dining?

A veces me pregunto cuál es el camino, hacia dónde vamos. Tengo la sensación de que por momentos se toca un techo. He comido en lugares con estrellas y veo muchas cosas que se repiten, conceptos, tartitas, moldecitos. Sí veo mucha búsqueda de perfección, hay gente muy interesante. Las redes también te ofrecen tal cantidad de estímulos que te paralizan un poco.

Creo que hoy necesitamos algo más informal. La alta cocina sufre de preconceptos: que es para pocos, que hay que comportarse de cierta manera… Pero creo que está cambiando. Ir a comer a un restaurante debería ser disfrute total y hoy es 100% lujo, más en Argentina, porque no te podés olvidar del país en el que estamos.

El concepto “platitos” es infinito y no es nuevo, hay culturas que los sirven desde hace siglos. Y como todo, hay mucho que se repite. No hay palta todo el año, no hay berenjena todo el año, creo que ahí falta creatividad. Ahora hay kaki, bueno, hagamos un chutney para la hamburguesa que hacemos con todo lo que nos sobra del pato.

Sos muy joven, tenés 29 años, pero ya contás con una gran trayectoria. ¿Cómo ves a las nuevas generaciones?

Hay de todo, me costó armar mi equipo, filtré mucho. No veo la entrega que yo y mis compañeros teníamos a los 20. No creo que tenga que ver solo con la gastronomía, es algo más macro. Hace poco leí un estudio que revelaba que el 60% de los jóvenes querían ser streamers e influencers. Yo entiendo eso, claro, pero bueno, chicos, hay que laburar.

Yo vengo de ahí, de esa escuela. Los entiendo, porque la gastronomía es la antítesis de la cosa fácil: se gana poca plata, se trabaja mil horas y para llegar a algún lado tenés que laburar muchos años o tener mucha suerte.

Lucas Canga: “No me gusta encasillarme en la gastronomía, prefiero tomar riesgos e, incluso, fallar” 3
La gastronomía es la antítesis de la cosa fácil: se gana poca plata, se trabaja mil horas y para llegar a algún lado tenés que laburar muchos años o tener mucha suerte.
Te formaste en la vieja escuela y hoy sos el que está al frente de un equipo. ¿Evolucionamos en el trato?

Creo que sí. Pasamos muchas horas acá adentro, hay momentos de tensión y de disfrute. El trato es otro de los temas que ya deberíamos tener saldados. Sí, yo crecí en esas cocinas duras, pero lo disfruté, eso me empujó a ser mejor, porque no quería que me vuelvan a putear por el mismo error. Ahora tenemos otra conciencia de un montón de cosas, lo cual es lógico y saludable. Mi jefe de cocina me retó esta semana (risas) y está muy bien. Si tengo un día intenso mi equipo me frena el carro enseguida y eso es muy bueno. Trabajamos con el aval y el consentimiento de todos. Y sí, hay momentos en los que las papas queman y tiene que hablar uno solo. No hay lugar a peros, siempre con respeto.

¿Qué te enseñó este oficio?

Valores, compañerismo, cultura del trabajo. Yo estoy hoy acá, pero hablo en nombre de todos los que laburan conmigo día a día. En Piedra Pasillo somos 10, en MAD somos 8. Los sábados metemos 120 cubiertos al mediodía y a la noche, 140. Eso no se puede atajar solo.

Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.