¡Irasshaimase! (“bienvenido”, en japonés) se escucha cuando se abre la puerta del flamante @yugo.omakase . Entrar es aceptar la invitación a transportarse a otras coordenadas de espacio y tiempo. Es un viaje a un nuevo mundo del sabor.  

YUGO Omakase es el primer emprendimiento como socios que llevan adelante @PedroBargero y Andrés Porcel (chef ejecutivo y dueño de Chila, respectivamente). Hace rato que vienen pensando cada detalle de este nuevo restaurante, que ahora por fin pudieron abrir en el centro comercial que lleva a Estancias del Pilar, en el km 55,6 de la Panamericana. Es una noticia muy valiosa no sólo porque es un concepto poco explorado en nuestro país y está muy bien logrado, sino porque es también la decisión de seguir apostando a la gastronomía argentina.

yugo omakase
Pedro Bargero y Andrés Porcel, la dupla imabatible de Chila, ahora socios en Yugo Omakase.

Viajaron juntos, comieron de todo en varias ciudades y lentamente fueron puliendo el concepto que más los identificaba: un omakase (ya veremos de qué se trata) a base de la unión de distintos mundos. YUGO significa “fusión” en japonés, pero después de apreciar la dedicación artesanal que aquí se brinda, bien se aplica la acepción del lunfardo: el trabajo esforzado (esta vez con pasión y compromiso).

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Una barra íntima para 12 personas es el centro de la escena en Yugo Omakase.

Yugo Omakase, la invitación a confiar

Pedro lo explica: “Buscamos la fusión de la cocina japonesa con el producto argentino que más fresco encontremos en el mercado para crear un sushi original. Omakase significa entregarse a manos del chef. La confianza es muy importante y damos lo mejor”, dice. 

A eso se suman las tradiciones japonesas, el sushi que potencia la nobleza del producto y los sabores singulares diseñados por Pedro y su equipo; las técnicas de alta cocina y el talento. No es el sushi que se come en cualquier lado. Se trata de una experiencia diferenciadora, inédita cada vez que alguien se sienta a comer.

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En Yugo Omakase se utiliza el pescado completo, de los cachetes a la cola. Por eso, cada pieza de sushi es única.“De hecho, queremos utilizar todo, no desperdiciar nada, así que cada nigiri es único: puede ser que vos comas el cachete de un pescado y tu compañero la cola y cada uno se llevará un disfrute distinto. Según la temporada del mar, del río o lo que ofrezca la tierra, nuestro menú cambia, siempre es nuevo y efímero”, cuenta Pedro.

Un mural de pared entera con diseño marino acompaña la ambientación minimalista en la que predomina el azul, el gris y la barra central de madera clara que tiene capacidad para 12 comensales. Las luces puntuales iluminan de manera estratégica cada bocado. El resto permanece en penumbras, íntimo.

Comienza el ritual

Una vez que el comensal está cómodo en su silla, se inicia el ritual. El sushiman se ubica en el centro de la barra y ya tiene la mise en place lista (esta cronista pudo disfrutar del expertise de @KitayamaGustavo, quien tiene larga trayectoria en la cocina japonesa por haberse formado desde la cuna en el restaurante de sus padres y más tarde en Australia y Barcelona).

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Gustavo Kitayama, chef sushiman del equipo, en plena acción.

A un lado de su espacio de trabajo, una caja de bambú contiene cada uno de los pescados o frutos de mar que se usarán para armar los nigiris y makis (algunos productos vendrán de la cocina, como la molleja dorada y perfecta, el pulpo ya cocido, el asado). Del otro lado, un contenedor también de bambú conserva el arroz orgánico a 36°C, listo para usar. Distintos frasquitos guardan néctares secretos que serán la nota que explotará en boca más tarde y que marcará un antes y un después. 

La apertura del menú es un dashi con alma que abre el apetito: hecho con aceite de oba (una hoja con personalidad, familiar del shiso), jugo de jengibre fresco, caldo de bonito, algas, sake y sal. Después, un bocado a base de topinambur y un tartar fresquísimo de besugo y truchón de la Patagonia con ralladura de nuez (la gloria misma).

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Trilla asada, arroz orgánico, una de las piezas del omakase.

“Trabajamos con un blend de arroces orgánicos a la temperatura del cuerpo, porque es entonces cuando se aprecia más su sabor”, dice Kitayama mientras sirve una pequeña bolita de arroz solo, apenas acompañada con jengibre encurtido. Esa es la simpleza y el alma de este sushi.

Kitayama sigue con sus movimientos estudiados. Parece un mago, un prestidigitador al que todos quieren descubrir sus trucos: filetea los pescados, moja sus manos para tomar la porción de arroz correcta, flambea o pinta con la salsa que corresponde. Quien estaba hablando hace silencio, quien estaba distraído, se concentra en la tarea. Algo místico se produce y todo se vuelve contemplación. 

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Las manos hacen pases mágicos para crear cada pieza de forma artesanal.

Las piezas llegan en laja negra, en platos o bols diseñados especialmente por Santiago Lena o, a veces, directo a la mano del comensal. Una a una, van pasando las 16 preparaciones mientras van subiendo o bajando en intensidad: primero más suaves, luego más picantes, con más personalidad, combinando texturas, vuelta a lo suave. “Está todo pensado”, dice Pedro.

A modo de ejemplo, porque ya dijimos que cada vez es diferente, destacamos acá algunas de las piezas que nos asombraron: navaja con aire de ponzu (vinagreta japonesa a base de umeboshi, katsuobushi, sake y mirin); besugo, oba, ralladura de limón; chernia con polvo de té verde; hongos portobello a la plancha fileteados, con néctar de hongos, pimienta yuzo de Japón (que es bien cítrica y define la personalidad de la pieza); dos opciones con truchón (fresco o flambeado con salsa de miso); trilla asada, pulpo español con una presentación original, vieiras y langostinos.

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Topinambur en dos texturas.

La impronta argentina se destaca: hay nigiris con filetes de ojo de bife de wagyu (flambeado con ajo frito y una mostaza japonesa), con molleja doradísima en su punto perfecto con salsa teriyaki, y un maki con alga crocante relleno con asado cocido 19 horas en ronner. Tampoco falta el pescado de río: llega el pacú ahumado con miso coreano picante.

De postre, se nota la mano de la genial pastelera de Chila @Ana.Irie: sorbete de limón con membrillo y brownie de matchá con ganache de chocolate blanco y lima.

Omakase, se dijo, significa “confío en ti”. YUGO lleva esta idea a su máxima expresión.

GPS
Yugo Omakase. Jueves, viernes y sábados 20.30 hs. Menú $5.500 (sin bebidas alcohólicas). Carta de vinos seleccionados. Lavalle 995 – Pilar. Panamericana km 56,5, camino Estancias del Pilar. Centro comercial Estación PILARA. Estacionamiento. [email protected] +5491139491885

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.