Revolucionar los sentidos, derretir los bordes de lo conocido a fuerza de creatividad e innovación. Jugarse por el sabor a todo o nada. Hacer temblar los cimientos de la cocina local.
La promesa de Trescha, el fine dining que en marzo abrirá sus puertas en Villa Crespo, arranca con el listón bien alto (propablemente se el restaurante más caro de la ciudad).
Apenas para 10 comensales por cena (solo habrá dos turnos por noche), la experiencia comenzará en el bar con techo vidriado, una suerte de jardín de invierno, donde se dará la bienvenida con un trago y un amuse bouche.
Luego, los invitados podrán ocupar sus asientos en la gran barra de cedro (chef’s counter) que rodea el corazón de Trescha: la cocina a la vista -ubicada unos peldaños más abajo- recrea la sensación de un anfiteatro.
Será momento de observar la arquitectura y el diseño, donde casi no hay líneas rectas: se destacan las tramas orgánicas con madera entretejida como si fuera un nido, azulejos que crean patrones, escamas de metal tornasolado que cubren una pared, arcilla moldeada a mano.
Sobre la cocina (en el primer piso), funciona la Test Kitchen: el cerebro de Trescha. Allí se hacen las pruebas, está la cámara de fermentos, la biblioteca y las máquinas de última generación que se utilizan para diferentes procesos (abajo contamos más).
Más arriba, en la terraza, funciona la huerta propia (el pulmón), en la que se cultivan hierbas poco conocidas o figuritas difíciles de conseguir en el mercado local.
Trescha: se abre el telón
Justo a tiempo se dará inicio a la función y entonces, si todo sale bien, se vivirá en puro presente. Como en una coreografía bien ensayada, el equipo de cocina irá sirviendo los 15 pasos del menú bien acompañados por vinos de todo el mundo, cervezas importadas de diversos estilos y bebidas sin alcohol especialmente diseñadas para el maridaje (más abajo los detalles del Programa de Bebidas).
Al final, Tomás Treschasnski, chef y alma mater de Trescha, habrá logrado su objetivo: dejar una huella en la memoria de quien haya compartido la velada.
Su herramienta: la cocina. Su motor: la pasión. Su anhelo: que quien pase por Trescha diga “yo estuve ahí”, como quien tuvo el privilegio de vivir un hecho histórico.
Tomás Treschanski, el chef
Con apenas 25 años ya cuenta con una vasta trayectoria: se formó en Le Cordon Bleu de Londres en un curso intensivo con jornadas de 10 horas, a las que luego sumó cuanta pasantía en restaurante con estrellas Michelin aceptara sus servicios (Azurmendi, Barrafina, Frantzén, 108 y Boragó, entre otros).
En cada uno fue ocupando distintos roles y siempre estuvo interesado en los centros de investigación, el lado I+D de la gastronomía. De hecho, en el chileno Boragó estuvo a cargo de la Test Kitchen: “Fue el primer restaurante en el que pude ver plasmadas mis ideas en un menú completo”.
Además, Tomás alimentó su conocimiento también como comensal. Viajó para comer y trabajar en distintas ciudades del mundo, lo que le permitió nutrirse de ideas, técnicas, experiencias, sabores y, también, ir craneando su propio fine dining.
La experiencia Trescha
“Lo primordial es que la gente lo pase bien. La palabra experiencia está muy trillada y lo que yo quiero es salir de lo conocido. Quiero que Trescha sea un fine dining descontracturado. Para mí, la alta gastronomía actual es igual que ir al teatro o, por lo menos, yo quiero hacerlo así. Me gustaría que quien venga pueda vivirlo como un show, por eso mi cocina está diseñada como un anfiteatro en el que todos pueden ver lo que sucede en el centro”, dice Tomás.
Y agrega: “Por supuesto, la comida debe ser muy rica para que esto funcione. Nunca debemos olvidarnos de que esto es un restaurante. Entonces, mi desafío es encontrar los puntos justos entre la creatividad, la innovación y el buen gusto. Que no sea solo un concepto”.
Algunos platos que ya están definidos (todos con vajilla diseñada especialmente y con ideas de Tomás)
- Remolacha y un garum de rosas.
- Flan de coliflor con fondo de rabo reducido y centrifugado terminado con lágrimas de coliflor, aceite de almendras que se extrae en Trescha y pimienta de timut de origen nepalí.
- Lasaña de conejo, langostino, mandarina y chorizo colorado. Consomé de conejo y espuma de cabra.
- Bisque de langostinos con espuma de azafrán, vermouth y pan mantou.
- Solomillo de cerdo Duroc madurado en koji oryzae y cocido a las brasas. Fondo de manitas y garbanzos, aceite de burrito, ajo blanco, puré de nduja, uvas verdes encurtidas en Torrontés.
La Test Kitchen
“Este lugar está pensado exclusivamente para la creatividad y el desarrollo, tanto de platos como de conceptos nuevos que se van a aplicar en el restaurante a futuro. A mí no me gusta lo estático, y por eso el menú irá cambiando de forma radical al 100% de los ingredientes y técnicas. Si hay que probar una receta 20 veces, lo haremos”, cuenta Tomás.
En una estantería hay una rotoevaporadora que -básicamente- convierte cualquier cosa en un “destilado”. “Extrae esencias, genera melazas, saca el agua de los componentes que se le incorporen, como por ejemplo pasto, un puré de durazno… El otro día desalcoholizamos un vino a 40°C para mantener su textura, su sabor, pero sin alcohol”.
También hay una centrifugadora, que separa los sólidos de los líquidos y eso también crea nuevas posibilidades, sabores y perfumes. Son técnicas de la perfumería. “Más allá de las máquinas, lo que a mí me interesa de la Test Kitchen es que no hay límites. Esto es como crear música o pintar, me gusta pensar la cocina como un arte”, dice Tomás.
“La Test Kitchen servirá para estar siempre adelantados. Es como la industria de la moda, trabajaremos por temporadas preparando cosas. Por eso usamos técnicas especiales que nos ayudarán mucho, como conservas y fermentos, para guardar texturas, aromas y sabores para los platos de más adelante”.
Y planta bandera: “No me gusta hablar de menús de estación, no me siento identificado. Me parece que ya en un restaurante de alta gastronomía está sobreentendido que uno va a trabajar con el producto que tiene disponible, fresco y por temporada. Me gusta hablar de diferentes etapas dentro de los menús y cada una será una historia diferente para contar”.
Las influencias
Treschanski es un cocinero del mundo, con una filosofía de trabajo propia, diversa, alimentada por mil gastronomías. “El menú es mi propio estilo de cocina, tiene influencias de base francesa, pero al mismo tiempo conviven lo nórdico y lo asiático. A mí no me gusta cerrarme a nada, hasta serviremos pastas, entre otras sorpresas. Habrá fondos profundos, fermentos, acidez, picante… También pienso romper el orden conocido, hay una ´regla´ que dice que primero va el pescado y después la carne roja. Yo haré otra cosa. Esto es una especie de viaje”.
El programa de bebidas
Aquí, la bebida es tan importante como la comida, “tanto que cambié platos porque quiero servir tal vino. No trabajo ni por contraste ni por armonía. Es una experiencia más 360°. En un paso podemos servir tres vinos de la misma cepa, pero de distinto terroir. Un plato que debe ir bien con tres vinos es un desafío. Me divierte”, dice el cocinero.
Desde el minuto cero, hace dos años, comenzó a armar su cava de colección. De tintos tiene 2500 botellas, y otras tantas de blancos. Guarda vinos de diversas añadas de diversos orígenes: hay vino de todo el mundo.
Además, Tomás es sommelier de cervezas, por lo que también habrá en el maridaje propuestas de alguna de las 70 birras importadas de fermentación espontánea que existen hoy en el restaurante: “Son cervezas muy complejas, de proveedores pequeños, son especiales y van a estar incorporadas en el maridaje”.
Habrá dos maridajes diferentes con alcohol, y uno sin alcohol en el que se diseñaron especialmente las bebidas para que haya más opciones que agua, como kombuchas y jugos. Y un maridaje mixto. En total, habrá unas 17 copas para los diferentes pasos.
Acompañan a Treschanski en esta aventura Lautaro Rodríguez Romeo (Head Chef); Sebastián Casa (Head Sommelier); Roxana Noboa (Sous Chef): Luca Castellucci (Test Kitchen Chef); Emanuel Dobryden (Head Bartender); su socio Francisco di Campello, Fernando Mut (Gerente) y Luz Soldano en Branding y Comunicación.
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Sobre el fine dining
Habrá quien considere que Trescha es una hazaña en un mundo en el que la alta gastronomía está siendo repensada. La mayoría de los chefs (incluido Treschanski) asegura que el fine dining jamás morirá, que el menú de pasos es la mejor expresión de la propuesta de un cocinero.
Sin embargo, en los últimos tiempos salieron a la luz varios datos de una contracara no muy feliz: proliferan las denuncias de maltrato; la falta de igualdad y de oportunidades para las mujeres, cuestiones de género, y exigencias abusivas para los pasantes no siempre remunerados, entre otros muchos ítems que sobrevuelan la escena local y mundial.
Es también un momento en el que por diversos motivos cierran restaurantes emblemáticos, como es el caso de NOMA, en Copenhague, o de Chila, en Buenos Aires (cuyo equipo al mando de Pedro Bargero abrirá dos nuevos conceptos en otro barrio). Tal es la magnitud del debate que triunfan series como The Bear o la película The Menú, donde se retratan vívidamente varias de las cuestiones mencionadas más arriba.
“Creo que el fine dining no es el problema. El problema son los negocios que se plantean; de hecho hay muchos restaurantes de alta cocina que siguen abiertos y son muy exitosos económicamente. Se habla de los que se cierran, pero son los menos”, dice Tomás.
Y agrega:
“Hay modelos de negocios que ya no son viables, como tener 60 pasantes dentro de un restaurante sin pagarles o haciéndolos dormir en cuevas (sótanos), como muchas veces me ha pasado. Y así como te digo esto, digo que fueron grandes escuelas para mí. Pero las cuestiones abusivas no pueden seguir sucediendo, yo he visto a compañeros temblar por la presión antes del servicio. Todos necesitamos descanso; sino nadie puede ser creativo, y simplemente te convertís en un zombie”.
Todas las cartas están echadas. Que se levante el telón y se cumplan las promesas.
GPS. Trescha. Murillo 725. www.trescharestaurante.com De miércoles a sábados.
EXPERIENCIA EN EL MOSTRADOR : UN MENÚ DEGUSTACIÓN • 14 MOMENTOS
1 botella de Acqua Panna o Pellegrino 750ml por persona. Menú de Pasos es de ARS 40.000 por persona.
Complementariamente, se puede optar por 4 opciones diferentes de maridaje. Así como la posibilidad de pedir copas y o una botella de la cava.
Maridaje con Alcohol I ARS 40.000
Maridaje con Alcohol II : ARS 68.000
Maridaje Mixto: ARS 18.000
Maridaje sin Alcohol: ARS 9.000
Duración: dos horas y media. Hay opción gluten free y a futuro habrá menús plant based.
