Una esquina típica de Palermo viejo que conserva intacta su ochava. Su puerta de madera y sus ventanas enmarcadas en arcos con molduras dan la bienvenida. Adentro, un salón remozado lo necesario para construir una cocina nueva, con muebles antiguos, mesas y sillas de línea simple, es el espacio donde se celebra cada noche la experiencia de Reliquia, una de las aperturas más sabrosas e interesantes de los últimos meses.
Este es el proyecto de dos cocineras y un cocinero (y un cuarto socio que es músico) y surgió de una necesidad: armar un espacio personal en el que ofrecer una cocina con estilo propio.
Ya tenían un recorrido profesional cuando decidieron jugársela solos: Julia Bottaro y María José Testa se conocieron trabajando en la panadería Atelier Fuerza, y Branko Vaccaro fue parte de la brigada de Chila durante 6 años junto a Pedro Bargero. Todos jóvenes con oficio, venían de laburar en cocinas exigentes y con alta exposición.
Cuando llegó la pandemia, Julia y Branko, que son pareja, comenzaron a hacer conservas y, entre otras fichas que cayeron, experimentaron la posibilidad de ser dueños de su propio emprendimiento. En una cena con amigos, María José y su novio se sumaron a la idea, casi como una fantasía, sin tener claro que se haría realidad.
Un día, una de las integrantes del grupo caminaba por el barrio, vio que estaba en alquiler el local (que ya tenía habilitación y gas, fundamental), llamó a los futuros socios y lo alquilaron. Por instinto y pasión por la cocina.
El resultado es atractivo: además del servicio atento, la comida ofrece una experiencia muy agradable en la que acompaña una cuidada selección de vinos. “Es una carta corta de vinos, básicamente porque solo ofrecemos lo que probamos y nos gusta. Por eso es dinámica, irá variando todo el tiempo”, cuenta Julia.
Eligieron el nombre Reliquia porque este restaurante es su tesoro. Primero porque es su creación y, al mismo tiempo, para homenajear al comensal con lo que mejor saben hacer.
La ambientación hogareña, con toques vintage, cuadros y objetos de sus familias, vuelve aún más cálida la experiencia. “Buscamos que esa calidez se exprese no solo en la decoración, sino también en lo que servimos, en la atención, que te sientas como en tu casa”, dice Majo.
El concepto Reliquia
“Siempre tuvimos la idea de tener una carta corta y muy variada en productos, con conceptos simples, claros, como una pasta, por ejemplo, o tal vez algo más complejo, como el plato con remolachas. Pero sin dudas lo que se destaca es la técnica, además del producto de calidad”, dice Branko.
Las conservas, por ejemplo, se convirtieron en un eje central de toda la carta y aparecen dando el toque final de color y sabor a distintos platos. Solo para contar un caso: la salsa pomodoro de los Capellacci de lisa ahumada (caserísimos, con la pasta al dente perfecta), está hecha con tomates del verano pasado. Delicia.
Julia se ocupa especialmente de la pastelería, pero Majo aclara: “Es un trabajo que hacemos entre todos. Vamos probando, compartimos opiniones para aportar”.
La sugerencia es leer la carta completa (si elegís bien podrías armar tu propio menú degustación) y poner en valor eso que cuentan: las técnicas, el equilibrio entre las notas dulces, saladas, ácidas, ahumadas.
Otro punto que se desprende de solo leer: las texturas que aporta cada técnica de cocción (además del sabor). Rescoldo, frito, asado, curado, fermentado, laqueado son palabras que atraviesan la carta y que luego, ya en la mesa, imprimen personalidad.
Qué comer en Reliquia
Los porteños solemos abrir cualquier comida en un restaurante con pan. Aquí es una propuesta más de la carta y lo merece: se trata de un brioche suave, esponjoso, que se sirve con una manteca ahumada con mucha personalidad.
Majo, Julia y Branko coinciden en que ya hay algunos platos “clásicos” en Reliquia, como el Tartar de bife de chorizo, almendras, quinoa frita y agua de apio, $1750, y la tarta de cebollas al rescoldo y hojaldre casero, que viene con crema de ajo ($1200) y los Capellacci ya mencionados arriba, hermosos.
Acaban de incorporar un plato de primavera que habrá que ir a probar, con habas, brócoli, lima y jugo verde.
Una entrada super recomendable: el plato de remolachas al rescoldo, queso de cajú, arándanos y mostaza ($1200), que ofrece distintas cocciones para la remolacha, re vale la pena.
“Este es uno de los platos que hicimos al principio y que no salió más de carta: además de la remolacha al rescoldo, tiene remolacha cruda de distintas variedades. También usamos las hojas y las pencas y sumamos cebolla cruda cortada muy finita, hierbas como la menta o el eneldo, depende del día; arándanos, mostaza que hacemos nosotros, una vinagreta especial”, cuenta Majo.
Hay paté casero que sale con chutney, avellanas, pickles y marineras ($1400) y una corvina curada, jugo verde, lima y nabo fermentado ($1480).
Entre los principales, además de la pasta, hay pesca del día con akusay asado y maní ($2600). El proveedor de pesca es @jdpescadosymariscos y puede haber besugo, lisa, chernia y más. También podés probar un churrasquito de cerdo laqueado con puerros y puré de manzana ($2700) y unas berenjenas a la parrilla con miso, berro y algas fritas ($1900).
De postre, si sos fan del queso y dulce, hay una interesante propuesta de quesos Champs Elysées, dulce de batata morada y nueces fritas ($1450). Si lo tuyo es más goloso, sabayón helado con salsa de chocolate y frutillas ($1050). Y un parfait de café, aceitunas negras y un merengue de cacao ($980), muy bien logrado.
De beber
Hay cervezas Astor Birra, tragos sin alcohol y una carta de vinos que va cambiando y se divide en espumantes, blancos, naranjos y rosados, tintos y dulces.
GPS. Carranza 1601, esq. Gorriti, CABA. IG: @reliquia.restaurante . Martes a sábados a partir de las 20 hs.
