Si hay un producto de moda, sin duda son los vegetales. Comida vegetariana, plant based, raw, jugos verdes, helados y pastelería vegana y más. Por supuesto, de estación. Y si son cultivados sin agroquímicos, tanto mejor.
El hashtag #lunessincarne (que usa por ejemplo Felicitas Pizarro en sus redes) pica en punta y cada vez hay más gente que transiciona del flexitarianismo a comer solo vegetales, adoptando las mil y una corrientes alimentarias que existen sobre el planeta. Sin dejar de lado que esta decisión tiene que ver con la salud y con cuestiones éticas sobre no comer animales y el trato que se les da en los criaderos entre otras cosas, esta tendencia llegó para quedarse en la gastronomía.
Huertas en restaurantes, el paraíso
Ahora bien, si hay un espacio de moda, ése es la huerta. Proliferan las barriales, los pop ups en huertas, las plantas aromáticas y los ajíes en maceta, las ganas enormes de ver crecer la rúcula. Con la pandemia, todos queremos cocinar, estar al aire libre, conectar con las raíces. En ese proceso, muchos comenzaron a preguntarse por qué no cultivar sus propios alimentos y soñar con autoabastecerse, no necesitar nada más del mundo exterior. Je. Bueno, al menos tener albahaca propia para el pesto.
La novedad es que las huertas de los restaurantes, que antes no eran un tema fuera del universo de su local, hoy son pilares centrales y ejes de la comunicación de la propuesta. El pueblo quiere saber de qué se trata. Entonces abren sus huertas al público, se organizan talleres, se visitan, se invita a sembrar y cosechar.
Casa Cavia modo huerta
El hermoso restó Casa Cavia acaba de presentar en sociedad su huerta ubicada en El Abierto Eventos, un espacio en Saavedra con un predio de 300 m2 que destina específicamente para cultivar. Es un proyecto que arrancó en el verano de 2020, cuando no sabíamos nada de virus ni de coronas ni de murciélagos comestibles, y fue presentado con bombos y platillos por todos los integrantes del equipo de Cavia: Lupe García Mosqueda, la chef Julieta Caruso, Mariana Torta (incorporada como sommelier recientemente) y el bartender Lucas López Dávalos, junto al gran anfitrión, Lucas Angelillo.
A cargo de la flamante huerta están los ingenieros agrónomos Marcela Harris y Christian Krizaj, quienes explicaron el concepto: “Es un espacio de creación, agradable, donde podés aprender en un entorno distinto. No estamos encarando esta huerta en términos de productividad. Lo que producimos son especies exóticas o que no se consiguen en el mercado, pensadas para el restaurante. Hoy tenemos unas 5000 plantas (por ejemplo 12 variedades de tomates Reliquia). No usamos ni herbicidas, ni fungicidas, ni insecticidas. Todo el manejo es orgánico. Este sistema de cultivo lo pensamos en función de que cada cosa que cosechamos se consume el mismo día en Cavia. Eso ya es un valor enorme: pensemos que normalmente consumimos tomates que viajan miles de kilómetros y que se recolectan estando verdes. Lo que hacemos acá se cosecha y se lleva al plato”.
Además de generar un espacio de trabajo, también invitan a quienes quieran ir a visitarlos a ese este espacio de formación, de experimentación, de comprensión de la naturaleza. “Se van a dar seminarios de botánica, de cultivos, de tecnología de postcosecha y más. La idea es capacitar al equipo y a quien quiera venir, que sea un espacio recreativo. El concepto primordial es que nosotros somos parte de la naturaleza, no nos servimos de ella. Nos complementamos”, dicen los ingenieros.
Hay tres sectores: uno de canteros elevados de quebracho, otro de canteros semicirculares y un sector de separadores de árboles frutales. La huerta está diseñada según las sucesiones matemáticas de Fibonacci, una proporción que se reproduce en numerosas expresiones en la naturaleza (desde galaxias, los girasoles o las orejas. Buscá en Google).
De la huerta en restaurantes a la mesa
Con respecto al trabajo con el restaurante, es Lupe quien contesta: “Es un diálogo entre la huerta y la cocina. En general no estamos acostumbrados a contar con una huerta. La idea no es abastecer full, sino tener ciertas cosas especiales y trabajaremos con lo que haya. Y si hay sobreproducción, seremos creativos para utilizar todo eso en distintos platos. Se trata del intercambio, nos traccionan los pedidos de la carta. En el futuro queremos pensar en cartas por delante, pensar qué cultivar para servir en invierno. Y también trabajamos mucho en la elección de las semillas y en el momento de cosecha. Es un desafío muy interesante”.
A la hora del banquete, es Julieta Caruso la que se luce con el menú de verano de Cavia llamado, justamente, Naturaleza. Algunos de sus platos elaborados con los productos de la huerta y que son un flash: Hojas de kale, berenjenas, miso y manzanas; Pak choi, arroz tostado, huevo y cremosos de maíz; Ensalada de hojas verdes, trucha marinada, vinagreta de limón y avellanas, Pesca a la plancha, beurre blanc, arvejas, habas y zucchinis crujientes, Crema de almendras, crujiente de flores y frambuesas congeladas y la lista sigue. Reservá ya en @casacavia
Agradecer, otra marca de época
Con otro enfoque, destinada a devolver al barrio de Palermo las enormes alegrías que tanto Don Julio Parrilla como El Preferido cosechan a diario y con el chef Guido Tassi (quien estudia cuestiones botánicas desde hace años) en la dirección, está a punto de abrir la primera huerta comunitaria de Palermo. “Le presentamos este proyecto a la comuna 14 y pensamos que iba a tardar años en salir. Pero nos llevamos la sorpresa de que fue muy rápido todo. La idea es que sea un bello espacio de naturaleza para compartir y aprender, para disfrutar y cuidar entre todos. La huerta brindará ciclos de charlas sobre agroecología y hábitos de consumo saludables, para las escuelas y los vecinos. Y también queremos que sea un lugar de capacitación de cocineros de nuestro equipo (y de los que quieran venir) para que vean todo el ciclo de la planta”, dice Tassi.
Luna de enfrente, así se llama la huerta, funciona en lo que antes era una plaza seca en la esquina de Soler y Gurruchaga, justo enfrente de La Carnicería de Don Julio (a una cuadra del restó, y a una más de El Prefe). “Toda la cosecha será destinada exclusivamente a comedores sociales y a los vecinos del barrio definidos por la comuna. Nosotros tenemos el padrinazgo durante cinco años, se firmó un convenio en el que nos comprometemos a brindar contenido a las escuelas, a los vecinos. Nada de lo que se produzca acá –promete el chef– será utilizado en los restaurantes, está escrito así en el contrato. Sí haremos compost con los residuos orgánicos que tenemos, pero lo cultivado será para donar”.
Habrá productos de temporada que tengan que ver con el entorno y plantas nativas de Buenos Aires, lo que generará un ecosistema sustentable. “Los bancales o canteros estarán regidos por el calendario biodinámico, no haremos los compuestos, pero sí creemos que la luna influye sobre los cultivos, está comprobado. La profundidad de los bancales es doble, de 60 cm, porque considero que el método más adecuado es uno que se usaba en París allá por el 1800 que permitía cultivar en poco espacio con mucho material para fertilizar el suelo. Tendrá riego automático y seguiremos todas las indicaciones de nuestra asesora experta Ana Armendariz, quien coordinará los voluntarios que trabajen en la huerta”, explica Tassi.
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¿Qué será lo primero en plantar? “Una vez que estén puestos los sustratos, tenemos ya plantines listos de hojas amargas, crucíferas, todo lo de invierno. Yo creo –se ilusiona– que en el futuro esto será un punto de interés turístico importante de la ciudad, porque siempre podrás ver la huerta en distintos momentos del año”.
Más sobre huertas en restaurantes: https://vinomanos.com/2020/05/restaurantes-con-huerta/
Más viejo que Matusalén
Por supuesto, estas son solo algunas aristas de un movimiento que tiene mil más y que comenzó hace mucho tiempo. Porque nada de esto es nuevo, las huertas en restaurantes existen desde que se abrió el primero. Sólo que ahora lo vemos con mayor exposición por estas latitudes, aunque muchos restós ya vienen trabajando con sus propias huertas hace tiempo, como Alo´s, La Pebeta y otros.
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A quien le interese el tema de huertas en restaurantes, investigue nombres como Michel Bras, Dan Barber (vean su capítulo de Chef Table), Andoni Aduriz y nuestro mismísimo Mauro Colagreco en Mirazur, con sus hermosos jardines mediterráneos, solo por mencionar algunos de los tantos ejemplos que existen.
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Así las cosas, vienen aires frescos en la efervescente gastronomía argentina. Hace mucho que vemos a distintos chefs explorar territorios en busca de productos genuinos, y también a productores trabajando específicamente para los restaurantes, como es el caso de los pioneros Mariana del Pino, de Huerta orgánica La Anunciación, y Agustín Benito, de Sueño Verde, entre tantos otros profesionales. En paralelo, aparecieron chefs que comenzaron a pedirle al productor tal o cual semilla. Quiero borraja para mis ravioles. Necesito apionabo. Me gustaría tener variedad de remolachas o berenjenas… Ahora es momento de la huerta propia. Es, porque esto continúa, una movida sumamente enriquecedora para todos, incluso más allá de la cocina y de las huertas en restaurantes.
