Proximidad. Ese es el concepto que gana espacio en una agenda sustentable que se derrama, incontenible, con productos naturales y de calidad. Las cartas incorporan cada vez más los frutos, los vegetales y las hierbas que crecen a pasos de las mesas.

La idea de cosechar y llevar a la mesa un producto fresco, de estación y regional gana terreno en los restaurantes que, conscientes de que la elección del tipo de cocina es una de las claves del éxito del negocio, han puesto la mirada sobre qué pueden autoproducir. El proceso es controlado muchas veces por el propio chef y su equipo, que prepara el menú siguiendo la dinámica de cada estación.

Tres restaurantes que trabajan con frutas, verduras y hierbas cultivadas en sus propias huertas cuentan la experiencia que supone cocinar aquello que han visto nacer y crecer.

Mendoza

En Club Tapiz, el restaurante de la bodega mendocina del mismo nombre, ubicado en Maipú, la huerta es el elemento más importante. Ese espacio digita (según las estaciones) el rumbo de la carta, diseñada por la prestigiosa chef Soledad Nardelli.
“En el restó, la naturaleza nos marca el camino. Al desarrollarnos en un entorno natural, quisimos priorizar los conceptos de sustentabilidad: productos locales, autoabastecernos, huerta orgánica, ingredientes estacionales, crear un sistema de trabajo sostenible en el tiempo. Nuestra misión es crear hábitos de conciencia con el medio ambiente, y utilizar los recursos que nos da el lugar”, cuenta Soledad. La cocinera agrega: “La carta se vuelve dinámica y cambiante, 100% adaptada a las estaciones del año. Es por eso que el planeamiento y la organización son claves a la hora de trabajar con una huerta para el restaurante”.

Las ventajas directas del autocultivo son platos y bebidas no solo saludables sino con trazabilidad de frescura garantizada, más calidad, más sabor y más nutrientes que ofrecen lo mejor de cada época del año.

En esta cuarentena, Club Tapiz ofrece take away o delivery de un menú diario diferente de martes a sábados, que incluye plato principal y postre por $550 para una persona, o por $950 para dos.

Ofrecen también ensaladas de la huerta, vinos, aceites de oliva y pastelería para el desayuno y merienda.
El horario para hacer pedidos (al Whatsapp: +54 9 261 300 0641) es de 9 a 12, y el de entrega o retiro es de 12.30 a 14.30.

Córdoba

Estancia Candonga (en quechua significa mula cansada) se encuentra a tan solo 45 km de la ciudad de Córdoba, en el corazón de las Sierras Chicas. La propuesta que ofrecen es integral: restaurante y cabañas, a lo que suman cabalgatas y caminatas. Tanto el restaurante, que tiene más de 15 años, como el salón de té se nutren de su granja y huerta orgánica en la que llevan a cabo una extensa producción de frutales, vegetales y aromáticas.


“En nuestra huerta, cuidadosamente trabajada, no utilizamos ni pesticidas ni fertilizantes químicos. Sólo la mano del hombre, la buena voluntad y la dedicación de los que trabajamos en Estancia Candonga. El concepto que prima es ofrecer al visitante el sabor fresco de los vegetales y las frutas de estación con el menor impacto ambiental posible”, explica Marta Mensio, Gerente comercial del lugar.

La villa protege el cauce del Río San Vicente, con escorrentías (el agua que circula sobre la superficie en una cuenca de drenaje) controladas, uso de biodigestores, plantas de tratamiento con carrizales (juncales), captura de agua de lluvia y re-utilización de aguas grises. Esto implica, además, una sistemática tarea de separación de residuos y control de desechos destinados a la producción de compost. Es un proceso natural de economía circular.

Estancia Candonga propone para estos días de coronavirus y pandemia un delivery de sus productos de elaboración casera con insumos de su huerta: tablas de fiambres, conservas de vegetales, frutos secos, vinos, huevos, pan, pollos, mermeladas, tés, hierbas nativas y pastelería. Toman pedidos en el +54 9 351 616 9368.

Santa Cruz

Otro ejemplo de producción sustentable lo ofrece La Tablita, en El Calafate, Santa Cruz, que en estos momentos se prepara para reabrir tras el aislamiento de la cuarentena. La Tablita es historia y cultura popular: es hogar, según afirman los que allí estuvieron, del mejor cordero patagónico, y uno de los sitios más tradicionales de la ciudad. Sus propietarios, Diego Pérez y Gonzalo Aguilar, se asociaron al ingeniero agrónomo Pablo Morresi para crear Chacra Las Moras, donde se dedican al cultivo de alimentos, sin la utilización de pesticidas ni productos tóxicos para la salud. Sembrar y cultivar alimentos en un clima seco es un desafío que ellos llevan adelante todos los días.

Algunas de las especialidades son cerezas, frutillas, lechuga, rosa mosqueta, grosellas, moras, cassis, sauco, frambuesas, zarzamora y ciruelas, entre otras, que se usan en la cocina de La Tablita, pero que también se comercializan a otros restaurantes, que consumen alrededor del 30% de la producción total de Las Moras. El resto se vende a vecinos y productores de dulces.
El fenómeno de los restaurantes que cosechan sus propios vegetales, frutas y hierbas ya está instalado. En terrazas, jardines, invernaderos o, incluso, dentro de sus propios salones, para los chefs cultivar da un valor agregado y un símbolo contemporáneo de vanguardismo gourmet.

GPS

Club Tapiz: Ruta 60 Km 2.5, Pedro Molina s/n, M5517 Russell, Maipú, Mendoza. Teléfono: 0261 496-3433
@bodegatapiz

Estancia Candonga: el mejor camino es por la ruta E-53, entrando por El Manzano, Córdoba.
Teléfono: 351-6169368.
@estanciacandonga

La Tablita: Cnel. Rosales 28, (9405), El Calafate, Santa Cruz
Tel: +54 2902-491065