Hay un antes y un después en la historia del alcohol: la época de la prohibición o la Ley Seca. 1920. Hasta ese entonces el whiskey más popular en Estados Unidos era el rye whiskey, es decir aquel elaborado en base a centeno, ya que este cereal se destacaba por la simpleza de su cultivo. Crecía fácil y así ganó popularidad, sobre todo en la Costa Este del país, donde más se lo sembraba.
El rye whiskey se diferencia por su carácter, su perfil especiado y hasta cierto picor. Es probable que esa razón haya motivado que, trece años después, cuando el alcohol recobró su status legal, la mayoría de los paladares se inclinaran hacia el más amable bourbon.
Lo cierto es que todo vuelve y el interés por el rye whiskey es cada vez mayor. Lo demuestran los datos proporcionados por la asociación que nuclea a los productores de spirits de aquel país, la Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS): “En 2009 se vendía la modesta cantidad de 88 mil cajas de 9 litros por año. Una década más tarde, esa cifra se multiplicó por 12 y llegó al millón”.
Cuando se habla de whisk(e)y americano se agrega una “e”, algo que también sucede con los irlandeses. Solo el scotch, y los whiskys de pura malta elaborados en otros países, como Japón, utilizan la versión más conocida, sin el añadido de la vocal.
De nicho y de moda
Santiago Michelis, Brand Ambassador Regional de Diageo para su portfolio de lujo, relativiza: “En realidad siempre estuvo de moda entre los bartenders y en la alta coctelería, por lo cual en los lugares donde la industria y la concentración de bares de coctelería clásica es grande, es muy común que la categoría del rye ande bien”.
Pero hoy pasó de la elite de los que están detrás de la barra a los simples bebedores. “Sabía que el rye estaba ganando adeptos y Soledad Mc Ginley Aviles, una colega que vive en Nueva York y hace tours guiados en la destilería Kings County, la más antigua de esa ciudad, me confirmó que allá está súper de moda beber rye”, cuenta Eugenia Harttig, fundadora de la comunidad Minas Whisky y experta en esta bebida.
Claro que no hay que perder de vista un dato clave: es el nicho de un nicho, tal como explica Gustavo Vocke, Regional Brand Ambassador de Jack Daniel’s. “Observamos un crecimiento en la categoría, pero es importante entender que la participación de mercado es del 2%. Lo interesante es que los fanáticos de otras categorías de whisky están teniendo entre sus favoritos a Jack Rye. En mi opinión hay mucho crecimiento por delante”, señala.
La figurita difícil
A diferencia de lo que pasaba antes de la Ley Seca, hoy la cantidad de etiquetas de rye es mucho menor a la oferta de bourbon, y por eso conseguirlas por estas latitudes es complicadísimo. Bulleit, Jack Daniel’s, Wild Turkey y Jim Beam, por nombrar algunas marcas que circulan en el mercado local, tienen su versión rye, aunque en su mayoría no salen de EE.UU.
En 2012, Jack Daniel’s lanzó la etiqueta “Rested Tennessee Rye”, un whiskey sin envejecer -por eso incoloro-, que “tenía un 70% de centeno. Durante la Ley Seca, este tipo de bebidas a base de fermento de granos sin maduración fueron muy populares y luego de 100 años Jack Daniel’s destiló un producto similar para los consumidores más curiosos”, explica Vocke.
La marca tiene, además, un rye whiskey tradicional: Jack Daniel’s Tennessee Rye, con un 70% de centeno. El whiskey a base de centeno de Bulleit se llama Bulleit 95 Rye porque tiene un 95% de este grano y el 5% restante corresponde a cebada malteada.
La versión tradicional de Bulleit lleva un 28% de centeno en la mezcla (lo que se conoce como “mash Bill” y hace referencia a los tres cereales que combina el bourbon: maíz, centeno y cebada malteada).
Por eso, a la hora de preparar un cóctel clásico con rye, como el Manhattan o el Sazerac, utilizarlo como sustituto es una buena idea. “Se asemeja mucho a lo que se puede lograr en estas recetas clásicas con un full rye whiskey”, indica Michelis.
Más allá de que ninguna marca comercializa las versiones rye en el mercado local, es posible ver algunas en sitios de venta online (seguro botellas que viajaron encanutadas en alguna valija). “Son muy difíciles de encontrar en el mercado y el precio de estas expresiones es mucho mayor que las de un single malt, que no tienen nada que envidiarle a la complejidad de un rye”, asegura Harttig.
La prueba del sabor
Será moda, pero el paladar también tiene sus razones. Lo cierto es que el rye posee características que lo vuelven particular, diferente a cualquier otro whisky.
Ya que es difícil darle un sorbo en estos pagos, hay que imaginar su sabor: no se parece a un scotch y tampoco tiene la amabilidad ni la delicadeza del bourbon.
“En Escocia, por una cuestión de disponibilidad, se suelen emplear barricas de segundo uso en adelante, mientras que el rye y el bourbon utilizan nuevas. Por eso tenés el picor y lo especiado del centeno, más la influencia del roble americano: vainilla y coco”, resume Michelis.
El centeno, la clave de su carácter
Para Hartigg, “lo que aporta el centeno es carácter. Hay notas a pimienta, a especias intensas como jengibre o cardamomo, y también hay naranjas escarchadas, vainilla, alguna nota acaramelada que viene de la barrica y es seca”.
Más allá de las cuestiones organolépticas, una diferencia con el bourbon es que este no admite saborizantes ni colorantes. En cambio el rye los acepta, a menos que en la etiqueta consigne “straight rye whiskey”.
En el Jack Daniel’s Tennessee Rye, que contiene un 78% de centeno, se encuentran “notas picantes y algunas herbales que vienen del grano. Luego se percibe el sabor característico de la casa que proviene de su suavización en carbón de arce activado, donde aparece el praliné, el café, el cacao. Al final hay notas dulces, producto del añejamiento”, explica Vocke.
Para hacerla corta, algo así como lo mejor de dos mundos: la caricia dulzona de los bourbon en clave más apasionada, con un toque picante.
Si en Estados Unidos y en países de Europa todavía conforma el nicho del nicho, en las barras y hogares latinoamericanos el rye suele estar ausente. Aunque si la demanda crece, quizás la ley económica más vieja del mundo logre que la oferta aparezca.
3 RECETAS
RED HOOK
40 ml Bulleit Rye.
10 ml Maraschino.
15 ml Vemouth dulce italiano.
JACK DANIEL’S RYE CON GINGER ALE
2 oz de Jack Daniel’s Rye.
Completar con gaseosa ginger ale.
JACK DANIEL’S RYE OLD FASHIONED
2 oz de Jack Daniel’s Rye.
10 ml de almíbar simple.
2-3 dashes de bitter angostura.
