Con sus hojas duras y su corazón peludo, el alcaucil parece una flor prehistórica medieval digna de floreros en el castillo de Daenerys Targaryen, la reina de los dragones de Games of Thrones. Más verde o más violeta, el alcaucil solo quiere cariño e interés: quien tenga un poquito de paciencia sabrá llegar a su corazón, es decir, al centro de su sabor.
El alcaucil se hace rogar: aparece a mitad del invierno y dura varias semanas de la primavera en los cajones de la verdulería. Luego termina su temporada y hay que esperar un año para volver a disfrutar de su textura única.
Pero acá te contamos todos los tips para comprar, cocinar y comer alcaucil a troche y moche en su temporada alta.
Deshojando el alcaucil
Lo más común del planeta es hervirlos en agua y sal. Escurrirlos y luego, hojita por hojita, remojarlas en una vinagreta de aceite de oliva, limón y sal. Acá comienza el ritual de comer alcaucil: a puro diente habrá que “arrancar” la pulpa de cada hoja hasta llegar al corazón. Luego, con cuchara si sos finoli o a cuchillazos si no, hay que sacarle la pelusa y entonces sí, disfrutar del triunfo del centro del latido.
Al final, todos solemos quedar embadurnados y felices y llenos de hojas apiladas en un costado del plato. Pero hay muchas más cosas por saber para cocinar y comer un alcaucil. Vamos por partes.
¿Cómo comprar un alcaucil?
Es importante elegir un alcaucil fresco, turgente, que tenga las hojas sanas. Si al abrirlo el corazón está recubierto de pelusas duras y largas, quiere decir que es viejo. Si son blandas y cortas, todo joya.
Si solo vas a querer los corazones porque, ponele, vas a hacer una tarta, entonces es mejor retirar todas las hojas. Si lo vas a usar entero, alcanza con eliminar las hojas exteriores. Si se lo vas a dar a un chico, podés cortarle las puntas de las hojas para que no pinchen. El tallo, a gusto del consumidor. Algunos los retiran para cocinarlos aparte, porque tardan más en quedar tiernos. Otros los desechan, pero acá decimos a coro: ¡noooo los tires!
¿Cuál es la mejor manera para cocinar alcaucil?
Punto uno fundamental. Para que no se pongan negros se sugiere agregarles unas gotas o una rodaja de limón al agua de cocción.
A partir de agua hirviendo. ¿Cuánto tiempo? Hasta que se les pueda arrancar una hoja fácilmente, es decir no más de 10 minutos, si no se pondrán negros horribles. Se sacan inmediatamente del agua y se ponen a escurrir boca abajo en un colador.
¿Microondas? Decimos junto a Iván de Pineda: ¡Síiii! Cortá el tronco del alcaucil y retirá las primeras hojas. Rocialo con jugo de limón y colocalo en una bolsa para microondas con 3 cucharadas de agua. Se calculan 4 minutos por cada alcaucil, tiempo aproximado según cada microondas.
Ya lo dijimos, no tires los tallos, podés hacerlos en conserva, en vinagre o en aceite, por ejemplo.
Al vapor. Off course, papá. Al vapor, la mejor cocción.
Fritos. ¡Yes! Aceite de oliva caliente, los emprolijás antes de cocinar y vas a ver cómo se abre esa flor hermosa en la cacerola. Imaginate esas hojitas crocantes, saladas, con chorrito de limón fresco. Hacelos ya.
Al horno. Te dejamos la inquietud, nunca lo hicimos.
En otras recetas. Por supuesto: el alcaucil es bienvenido en paellas, ensaladas, en rellenos de tartas, en tortillas, en pizzas, en risottos, en buñuelos y más.
4 datos para nerdear
- Fueron los inmigrantes italianos los que iniciaron los cultivos de esta hortaliza originaria de África y del Mediterráneo en los alrededores de La Plata, porque allí se dan características similares a las regiones donde crece en Europa, aunque también se cultiva en otras zonas en menor escala. Ahora, esos productores llegan al mercado con las prestigiosas @alcachofasplatenses. Las podés conseguir en sus redes y también en el @878bar que todas las semanas hace entregas.
- De paso, si vas al 8, probá su chipá relleno de alcaucil que es mortal de rico.
- Tras mucho trabajo, 2016 marcó una bisagra para los platenses porque en abril de ese año lograron la Identificación Geográfica Alcauciles/Alcachofas Platenses, un sello que garantiza su calidad única (producen distintas variedades: blancos, verdes, violetas).
- Griegos y romanos lo comen desde tiempos ancestrales y algunos de esos platos todavía existen, como el alcaucil a la judía que se hace frito, llamado “carciofi a la giudia”; o los Carciofi alla romana (rellenos con ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado), por ejemplo.
¡Larga vida al alcaucil!
