Julián Galende es un joven chef que ya cuenta con una vasta trayectoria y que acaba de abrir Alcanfor, su propio restaurante en el corazón de Villa Crespo (Aguirre 949). Su local de diseño cálido, en el que predomina la madera, acompaña una propuesta muy sabrosa que tiene a la sustentabilidad como una de sus premisas.
No porque esté de moda o porque sea políticamente correcto ofrecer una cocina sustentable, sino porque esta filosofía forma parte de su ADN de cocinero desde que tiene memoria.
Julián aprendió de sus hermanas mayores el arte de reciclar y creció escuchando los relatos de su papá inmigrante, que no tiraba ninguna cosa que pudiera usarse en otro momento.
Iba a ser sociólogo, pero la cocina y los idiomas que su mamá tanto le insistió en estudiar le abrieron el mundo y rápidamente encontró su camino. Sus aprendizajes profesionales, los viajes y sus búsquedas se plasman ahora en Alcanfor con una carta breve que ofrece una propuesta original.
Quienes seguimos sus pasos conocemos sus marcas de identidad y en Alcanfor también se distinguen: platos con capas sutiles de sabores que conviven pero no compiten ni se confunden; su gusto por la combinación de vegetales y frutas, los hongos y las algas; los contrastes de texturas que llegan simples a la boca; el respeto por los sabores tal como son (si algo es amargo, es amargo).
Su mirada singular sobre la cocina y sus ganas de ofrecer platos ricos lo ayudaron a diseñar la identidad de su flamante local. Vamos por partes y conozcamos a Julián Galende.
Alcanfor: una cocina zero waste
La cuestión sustentable se expresa en distintos aspectos: trabaja con animales enteros, utiliza vegetales y frutas al 100% y, a su manera, creó una propuesta “circular”.
Los principales llegan “compuestos” a la mesa, acompañados por otros platos que completan la propuesta. Hay bocados elaborados con distintas partes del mismo animal o de la misma planta o de la misma fruta, que se presentan en platos o “platitos aledaños”.
Las entradas se destacan, son muy cuidadas y deliciosas. Probé algunas que todavía continúan en la carta de otoño, con variaciones de estación. Por ejemplo: shiitakes, puré de kale y nabo encurtido; Pimientos asados, queso de cabra, alcaparras y vinagreta de balsámico; Puerros grillados, kiwi, sésamo y alga kombu; Boniato asado, palta, yogurt, sriracha y hierbas frescas y Calamar, cebolla blanca y uvas (¡un espectáculo!).
Entre los principales, la nueva carta de otoño ofrece: Pesca del día a la plancha, repollitos de bruselas y beurre blanc de semillas de hinojo; Hongos a la plancha, puré de maíz con algas fritas y morrón y Pechuga de pollo grillada, hinojos y fondo de pollo infusionado con enebro y Corte de cordero, caqui, salsa cortada con manteca noisette. Los acompañamientos son sorpresa y pueden ir variando.
Un postre refleja el otoño: Membrillos especiados, crema de vainilla y crumble de algarroba y todavía se puede disfrutar del verano en la Panacotta de sauco, ciruelas y helado de cuesco (el corazón del carozo del durazno).
Además, las cartas están hechas con descartes de la cocina, como maples o restos de puerros que una artesana del barrio convierte en papel reciclado.
La carta actual con productos de otoño se puede revisar aquí
Un proyecto personal
Cada elemento de Alcanfor, desde las puertas recicladas de la casa de la infancia de Julián hasta las mesas que él mismo construyó (su hobby es la carpintería), narra parte de su vida y sus recuerdos.
Fue un alcanfor el árbol que su papá plantó cuando Julián nació. Así surgió el nombre para su local: un nuevo nacimiento, un lugar para echar raíces.
Su recorrido profesional lo llevó a encontrar su propio estilo. Arrancó trabajando con Darío Gualtieri (a quien considera su gran maestro) en Social Paraíso.
“Yo no sabía quién era Darío y fue muy generoso conmigo. Cuando llegué a Mirazur a trabajar con Mauro Colagreco supe valorar todo lo que él me había enseñado. También valoré la insistencia de mi vieja por estudiar inglés y francés, algo que yo detestaba, pero que me salvó la vida”, cuenta.
Trabajó en Mirazur, primero como pasante, luego fue jefe de partida en un período de dos años en total. Hizo la apertura del restaurante de David Toutain en París y tras cinco años en Europa, regresó a la Argentina.
Ayudó a Gualtieri a abrir Casa Umare y luego entró al hermoso Gioia, en el Palacio Duhau, para hacerse cargo del nuevo restaurante plant based (un desafío tremendo), entre otros proyectos.
“Mirazur es muy exigente, fue una experiencia hermosa que me marcó mucho, especialmente en todo lo relacionado en la sustentabilidad, aprendí muchísimo allí. Dependemos 100% de la naturaleza”, dice.
La carta de vinos y el servicio de sala está a cargo de la sommelier Miel Griguoli, quien ofrece una propuesta nutrida con etiquetas de pequeños productores de toda la Argentina.
GPS. Alcanfor, Aguirre 949, Villa Crespo, CABA. IG: @alcanfor.bsas
