En el recuerdo de muchos argentinos, el postre Balcarce era el elegido para disfrutar el 24 o el 31 de diciembre a la noche, antes o después del brindis. Alguna tía o abuela lo traía fresco y artesanal, directo de la confitería de antaño preferida o, quizás, apuradas y sin tiempo, compraban la versión industrial que, a mediados de los ´80, a casi todos todavía les parecía deliciosa, no tanto como la casera, pero más que aceptable.

La historia cuenta que el postre Balcarce fue creado por Guillermo Talou, un miembro de la comunidad francesa instalada en la ciudad bonaerense vecina a Mar del Plata. Allí, en su célebre confitería París, a fines de los ´50, Talou diseñó su propia versión del tradicional Imperial Ruso al que le agregó la magia que necesita cualquier postre digno de ser llamado criollo: una generosa dosis de dulce de leche. Además, le sumó una base de bizcochuelo, crema chantilly, marrón glacé y coco rallado.

El postre ganó fama en la ciudad. Los domingos se formaban largas colas frente al local: todos los vecinos querían hacerse de la explosión de azúcar que disfrutarían antes de la siesta. Entusiasmado, Talou comenzó a venderlo en algunos restaurantes de Mar del Plata, como Il vero Napoli. Cuando llegaban las delicias de la localidad vecina, desde el interior de los locales los empleados exclamaban: “¡Llegaron los de Balcarce! ¡Vinieron los postres!”. Las frases repetidas durante unos años le valieron a la preparación un bautismo de honor y aquella versión del Imperial Ruso fue denominada tal como lo conocemos hoy: postre Balcarce.

balcarce torta
Postre Balcarce original

La hora del boom

Ajena a las nuevas tendencias de la pastelería que apuntan a reducir la cantidad de azúcar en las recetas, la preparación se mantiene vigente y deseable en las confiterías de barrio. “La gente lo sigue comprando porque lleva lo que le gusta al argentino: crema y dulce de leche. Por eso es inolvidable y permanece intacto ante las modas”, cuenta Néstor Reggiani, chef pastelero, campeón internacional de pastelería y dueño de la confitería La Nueva Muguet, ubicada en Villa del Parque.

Uno de los enigmas respecto del manjar es el origen de la inspiración de Talou. Se da por descontado que el creador usó la receta del Imperial Ruso inventado en la Confitería del Molino, el lujoso café de la esquina de Callao y Rivadavia, una belleza de la Belle Epóque que, después de décadas de abandono, hoy está siendo restaurada. Además de la estética fascinante, el lugar se hizo famoso por la calidad de su pastelería. Todo lo que se ofrecía era controlado por uno de sus fundadores, Cayetano Brenna, un inmigrante italiano a quien se le adjudica la propiedad intelectual del postre bautizado así en homenaje a la dinastía de los zares derrocada en Rusia en 1917, el mismo año de la inauguración del Molino.

“El postre de Brenna era como un mil hojas, pero de discos de merengue francés, crema de manteca y almendras”, señala Alberto Dib, autor del libro Una dulce historia, un recorrido por la pastelería desde la prehistoria hasta el presente. “Fue el producto más exitoso de la confitería. En Europa se lo conoció como el postre argentino”, agrega Dib.

Sin embargo, algunos indicios dan cuenta de que la receta no sería exactamente de Brenna, sino que la combinación de ingredientes ya existía en Europa. Talou podría haber conocido la preparación debido a sus orígenes franceses que lo conectaban con la mejor pastelería del mundo. A su vez, la Revolución Rusa puso de moda la cultura zarista en todo el mundo incluidos sus característicos postres en capas como el pastel ruso que llama la atención por su gran similitud con el Imperial del Molino.

 

Arma napoleónica de glucosa

Durante la Exposición Universal de París, realizada en 1855, el emperador Napoleón III y su mujer, la española Eugenia de Montijo, organizaron un banquete en honor al zar Alejandro II. La emperatriz, inspirada en la tradición rusa, eligió un postre de dos capas de merengue rellenas con avellanas, almendras, manteca y praliné. La preparación resultó tan deliciosa que el zar pidió la receta para que la hicieran en su hogar y a partir de ese momento fue llamada Pastel Imperial Ruso.

postre balcarce tradicional
Su versión chocolate

 

Respecto del posible misterio, Dib señala que es posible que el postre ya existiera: “En Uruguay, el postre Chajá, que data del año 1927, también tiene un gran parecido con el Imperial Ruso. Se distinguen porque el uruguayo lleva duraznos y frutillas en el relleno y el del Brenna, frutos secos”.

Hoy en Argentina se reconocen el Balcarce y el Imperial Ruso como dos postres diferentes. En el apogeo del éxito, Talou registró la marca y se la vendió a un empresario de Mar del Plata que tenía una fábrica de golosinas. Allí comenzó la historia industrial del postre, que continúa hasta nuestros días.

A fines de los ´60, el francés de Balcarce se asoció con Rogelio Adobatti y juntos pusieron una confitería donde comenzaron a vender nuevamente el postre original bajo el nombre “Comoantes” debido a que la denominación Balcarce ya no era de su propiedad. Al poco tiempo, Talou se retiró del negocio, pero la confitería sigue funcionando hasta hoy.

 

Cómo hacer postre Balcarce: la receta

“Si se compran todos los ingredientes, es un postre fácil de hacer en casa porque solo requiere de habilidad en el armado. Prepararlo casero también es posible, aunque lleva más trabajo”, explica Reggiani, quien nos ofrece su receta del clásico manjar.

Ingredientes:

• 2 discos de pionono
• 150 gramos de dulce de leche repostero
• Nueces picadas c/n
• 1 disco de merengue francés
• 300 centímetros cúbicos de crema chantilly
• Castañas en almíbar c/n
• Azúcar impalpable para decorar decorar

Procedimiento:

1. Se arma en un aro de acero inoxidable. Se coloca primero el disco de pionono con el dulce de leche y las nueces picadas.
2. Luego se ubica el disco de merengue francés. Para hacerlo se utiliza una parte de claras por dos de azúcar. Batir las claras con la mitad del azúcar. Cuando llega a punto nieve se incorpora el resto del azúcar y se termina de mezclar. Con la ayuda de una manga dibujar el disco sobre una placa que irá al horno a cien grados durante una hora porque el merengue tiene que secarse.
3. Sobre el disco se coloca la crema chantilly mezclada con las castañas y con una espátula se le da forma de domo.
4. Encima se acomoda la segunda capa de pionono que se cubre con azúcar impalpable y merengue triturado. Por último, la superficie se quema a fuego con un hierro al rojo vivo.
5. Llevar a la heladera por unas horas para que se enfríe. Luego, cortar, servir y disfrutar.