¿Qué tienen en común un pedazo de carne y un alfajor? Ambos son alimentos, claro. Pero hay algo más: los dos pueden ser tu snack de media tarde cuando el hambre hace crujir tu estómago en pleno tedio laboral.
¿Alfajores de carne? Nah. Esto es el charqui, conocido también como beef jerky en Estados Unidos, donde hay un mercado millonario en pleno crecimiento. Y consiste, básicamente, en trozos carne disecada que funcionan como snacks proteicos. Inclusive, aseguran, es ideal para deportistas de alto rendimiento. Sin conservantes, ni químicos, de sabor intenso y salado, en algunos casos ahumado y picante, puede sonar como lo opuesto a un paquete de Lincoln, pero de a poco ya no será tan raro en la Argentina merendar un cacho de nalga vacuna. Al menos a eso apuestan quienes lo producen, como Cultura Cárnica, que trabajó durante un año junto con el INTI para desarrollar el producto que lanzó este año.
“Somos productores ganaderos de Establecimiento Los Juancitos, en la zona de Balcarce. Hacemos toda la cría de nuestro ganado para frigoríficos. Una vez faenado, nos quedamos con la nalga y con eso hacemos beef jerky”, explica Juan Manuel López Hamdan, socio del proyecto junto con su hermano Juan Cruz. “Acá hacemos todo el proceso de la carne: la limpiamos, la feteamos, la ponemos en salmuera y luego en un bombo masajeador durante tres horas. Después en un horno deshidratador, que hace una cocción con dos horas de humedad, y luego 3 o 4 horas más sin humedad. Se corta y se envasa en atmósfera modificada con gas nitrógeno, dióxido de carbono y apenas de oxígeno para que el producto tenga una larga fecha de vencimiento”.
Sale en tres versiones: clásica, ahumada y picante, y se consigue en Mercado Libre o en su Instagram, en diferentes cantidades que van desde $199 por un paquete, hasta $1600 por diez paquetes.
Charquiqui es otra marca exclusiva de charqui que se consigue en Mercado Libre. Con slogans atractivos como “Un bife portátil” o “Un asado en tu mano”, ofrecen versiones Salado y Picante que se venden desde $555 por tres paquetes.
Acá vale hacer una aclaración. La Argentina tiene su propia tradición de charqui, sobre todo en las zonas andinas. Pero ese charqui tradicional autóctono no funciona como snack. Es mucho más duro y se utiliza para platos. Lo puede explicar perfectamente Gonzalo Alderete Pages, chef y propietario del restaurante Santa Evita. Salteño él, conoce muy bien el proceso del charqui tradicional, del que se provee para algunas de sus recetas.
“En altura, se seca durante el día al sol y por la noche se congela. Al día siguiente pasa de congelado a vapor dejando una carne más dura y con más sabor por no usar el calor directo para secarlo. Antes de usarlo, lo tostás o lo hervís para que ablande un poco. Si lo hervís, ese fondo te sirve para empanadas, tamales, charquicillo. La diferencia es muy notoria. El charqui que se seca con hornos es como un jamoncito. El que uso yo tiene más sabor a carne, es más animal”, explica. “Esta semana estoy con una sopa de calabaza y charqui. Y quiero hacer tamales. A cualquier guiso le metés un puñado de charqui y te levanta el sabor”.
Mariana Hernández también aprendió a hacer charqui en el NOA, más específicamente en Tucumán. De los valles trajo a Buenos Aires su sabiduría cuando abrió Los Infernales, restaurante que funcionó en San Telmo y exploró carnes poco frecuentes, como carpincho, yacaré y jabalí. “Ahí lo usaba para una ensalada con papines, pero ahora lo estoy haciendo como snack proteico. De llama y de ciervo”. Curiosa, investigadora, Hernández prueba con diferentes animales y cortes. “Va cambiando el sabor y el color. El charqui de carne de llama, por ejemplo, es más claro y amarronado. El de ciervo es bien rojo, porque su sangre es muy ferrosa. El de vaca, también”, explica. “Busco eso: diferentes tonos y sabores. Ir probando cuáles permiten mayor evaporación y cómo son las fibras, largas o cuadriculadas”.
Bajo la marca de alimentos naturales Ancestral (dedicada a productos de los valles tucumanos), Mariana envasa paquetes de 30 gramos que vende a 140 pesos. Por el momento, únicamente en la carnicería Piaf, en Palermo.
Mientras tanto, algunos restaurantes reconvertidos en almacenes y proveedurías comenzaron su incursión en el charqui. Es el caso de Sí, Pastrón, que está produciendo su propia versión y acaba de sacarla a la venta ($290 los 100 gramos). Utilizan la tapa de asado, alma proteica del pastrón, pero de animales Wagyu. “Sino quedaría muy dura”, explica Sebastián Montero Horianski, socio y cocinero. “Lo curamos, lo ahumamos y después lo cortamos fino y lo ponemos a secar al horno a entre 35 y 45 grados. De esa manera tenemos el charqui. Es un paso más después del jamón de pastrón”, explica, haciendo referencia a un embutido que realizan usando la técnica de curado del jamón crudo. “Es un concentrado proteico y –describe– está buenísimo como snack”. Ideal para ir por la calle mordisqueando un trozo de carne prêt-à-porter.
