No sabemos por qué la gente se obstina en comprar tomates en junio cuando las chauchas y los coles están de estación. Seguro es porque el tomate no lleva trabajo hacerlo. Pero, ojo, no tiene sabor. ¿Y las chauchas? Hay que saber cocinarlas.

Hasta hace algunos años, no había dudas: cuando las pedías en la verdulería te daban unas vainas planas verde mate a las que había que sacarles el hilo que las “cosía” para poder comerlas civilizadamente. Era un laburito que llevaba su tiempo y que más de uno se lo pensaba dos veces antes de comprarlas.

Pero las chauchas vivieron su evolución y comenzaron a aparecer en el mercado nuevas variedades. Aquellas planas verde mate se vieron desplazadas rápidamente por unas finitas verde intenso a las que no hay que descoserlas. La gloria para los amantes de las chauchas. Fue un antes y un después. Más tarde aparecieron otras: enanas y ovaladas, finísimas y largas (chauchas metro).

Maltrato a las chauchas propiedades

Lo cierto es que todas las chauchas, no importa de qué variedad hablamos, sufren los mismos maltratos. Una vez limpias, se hierven: en el mejor de los casos, cuando apenas se blanquean para vencer su firmeza, quedan verdes por fuera y los granos internos, cremosos. Pero en general, las chauchas se re cocinan y el verde fresco se convierte en un gris amarronado. Las vainas quedan blandas como un fideo recién salido del agua y los granos recocidos tal vez sirven para puré. Y así, mal cocidas, forman parte de la ensalada clásica de casa y bodegones: chauchas con papa y huevo.

Es hora de cocinarlas correctamente, disfrutar de su resistencia al diente en la boca y de su sabor verdoso. Pero para eso es mejor conocer un poco sobre las chauchas.

Mil y un nombres

En Argentina, Paraguay y Uruguay las conocemos como chauchas, pero en México se las llama ejotes; en España, judías verdes; en Chile y Colombia, porotos verdes, vainicas en Costa Rica y así. Pero todas las recetas que encontremos con estos nombres se refieren a nuestras queridas chauchas. Son originarias de Sudamérica y llegaron a Europa tras la conquista. Hoy en día es una legumbre mundialmente extendida.

Planas, gorditas, largas, enanas

Las chauchas son legumbres (Phaseolus vulgaris L.) de la familia de los porotos. Existen numerosas variedades que distinguen entre sí por forma, color, sabor y valor nutritivo. Las más conocidas comercialmente son la Balina (plana, la de toda la vida), rolliza (redonda y más finita), mangetout (es una variedad pequeña muy tierna que se come vaina y grano todo a la vez) y las llamadas chaucha metro, que son larguísimas y se encuentran en general en el barrio chino (son de origen asiático).

Todo o que está bien.

Son una buena fuente de vitamina C, folatos y provitamina A o betacaroteno, vitamina B2 y B6 en menor cantidad. Aportan fibra y minerales tales como el potasio y el calcio. Para los que dicen que engordan, va un dato: cada 100 g, aportan 18 calorías.

¿De dónde viene el dicho “Chaucha y Palito”?

De la época en que las llanuras estaban repletas de vacas cimarronas y los gauchos se convirtieron en reyes del asado. Las chauchas, como otros vegetales, eran despreciadas frente a la abundancia cárnica. El “palito” de la frase alude al de la yerba que flota en el mate mal cebado. “Chaucha y palito”, desde entonces quedó como frase asociada a algo sin valor.

Tipos de cocción

Si están recién cosechadas, las chauchas ofrecerán su máxima ternura. Apenas un blanqueado mínimo por 5 minutos en agua hirviendo y un breve paso por agua helada y estarán al dente, listas para comer. Este paso del agua fría hará que el verde quede más intenso. A medida que avanza la temporada, las vainas planas se hacen más grandes y se endurecen, por lo que es importante quitar el famoso hilo lateral. Si hablamos de las rollizas, no hay problema, están listas para hervir o cocinar al vapor (la cocción aliada de las chauchas).

chauchas recetasMás allá de la papa y el huevo

Para que tengas en órbita: las chauchas van bien con aceite de oliva, ajo, mayonesa, pescados, mariscos, salsa de soja, naranja, remolacha, hongos, porotos y más. Su sabor tiene algo de verde, pero es bastante neutro. Soportan el salteado, van bien en guisos y estofados, en ensaladas y revueltos con huevo.

Cómo elegirlas y conservarlas

Si tienen partes con hongos o pudrición, si están secas o duras al tacto, si tienen decoloración, mejor no comprar estas chauchas. Las de mejor calidad y frescas son aquellas en las que las semillas están poco marcadas. Otro método de comprobar su grado de frescura y terneza es observar que cuando se quiebran aparece una gota de agua (y si hacen “crack” al quebrarse, mejor). Para guardarlas en la heladera, lo mejor es una bolsa de plástico perforada, en la parte menos fría de la heladera. Durarán varios días. También se pueden blanquear y freezar para distintas comidas.

Curiosidad

La variedad más popular en España es la judía (chaucha) Perona, que debe su nombre a Evita Perón. Parece que la Argentina mandó chauchas planas a España cuando este país quedó aislado tras la Segunda Guerra Mundial para colaborar con la hambruna.

Listo, ya sabés todo sobre las chauchas, ¡ahora a disfrutarlas!

Recetas con chauchas

Tempura de chauchas

Ingredientes 400 g de chauchas metro
1 taza de harina
1 huevo
1/2 taza de harina de arroz
1 taza de agua helada
Salsa Srirarcha, a gusto (o alguna salsa picante)

Procedimiento
Mezclar las harinas con el huevo y el agua helada. Pasar cada chaucha por la mezcla y luego freír en aceite caliente hasta que estén doradas. Acompañar con salsa picante.

Tortilla de chauchas

Para 4
200 g de chauchas rollizas cocidas
150g de jamón cocido
6 huevos
1 cda de polvo de hornear
Sal y pimienta

Procedimiento
Batir los huevos ligeramente, añadir el polvo de hornear y agregar el jamón cocido picado y las chauchas cocidas y picadas. Salpimentar a gusto, mezclar y cocinar en sartén bien caliente con apenas un chorrito de aceite, por ambos lados.

Sopa de espinaca y chauchas

400 g chauchas planas limpias
1 atado de espinaca
1 l de caldo de verdura
1 puñado de ciboulette picado
200 g de crema de
Leche Sal, pimienta y nuez moscada

Procedimiento
En una olla colocar el caldo y cocinar las chauchas previamente lavadas, sin los hilos de costura y sin los extremos. Cuando estén tiernas incorporar la espinaca y el ciboulette. Cocinar 5 minutos. Salpimentar, agregar nuez moscada, la crema de leche y mixear hasta obtener una crema espesa.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.