Bienvenido a Tora Restaurant, el flamante restó en el corazón del Palermo moderno, donde se emplaza el Palacio Bellini. Entrar es solo el punto de partida para comenzar un viaje singular por las cocinas de Asia: desde versiones precisas de cocina japonesa a destellos indonesios y ejecuciones libres de la cocina tailandesa. Tora es distinto a lo que conocemos, va mucho más allá de los sabores del sudeste asiático.
Un ventanal circular oficia de fachada y uno igual divide el salón de la cocina a la vista. ¿Una referencia al Ensō, el círculo zen de la caligrafía japonesa? Tal vez.
Luego están los azulejos finos y cruzados típicos de la estética china; los tapizados naranjas, los diseños orientales y el gran tigre que decora una de las paredes haciendo honor al nombre del lugar: Tora (“tigre” en japonés). “Elegimos el tigre como símbolo porque sabemos que es un animal muy importante en distintas culturas asiáticas”, dice Aldo Graziani, alma mater del lugar, sommelier y dueño de Aldo’s Restorán y Vinoteca y Aldo’s Wine Bistró, BeBop, entre otros emprendimientos gastronómicos. Este es el primer proyecto que Aldo y su esposa Lucila Zeballos (también dueña de Birkin) llevan adelante juntos.
Por supuesto, la cocina de Tora restaurant es protagonista y al frente está el chef ejecutivo Maximiliano Matsumoto (quien también acompaña a Aldo en sus otros restaurantes). Nadie mejor que él para definir la propuesta: “este es un restaurant asiático amplio, quisimos reflejar la riqueza de distintos países de esa región, más allá del sudeste asiático. Por eso tenemos platos de Japón, China, Corea, Indonesia, Tailandia y más. Con el tiempo iremos sumando platos, es una carta dinámica”, dice.
Para quienes no lo tengan en su órbita, vale recordar que Matsumoto no es ningún improvisado. Trabajó junto a Germán Martitegui en Agraz, Olsen, Casa Cruz y Tegui. Más tarde, en el Hotel Faena, y en medio de todo eso hizo pasantías en Luxemburgo, España, Londres y Brasil. Su sello personal es el equilibrio de sabor: maneja todas las técnicas, cuida el producto con cariño, pero es en el contraste entre texturas y sabores donde uno reconoce a Matsumoto.
Claro que por Por sus raíces japonesas, nunca falta el toque asiático: “me crié comiendo cosas que hoy están de moda, como los fermentados, las algas, los pescados. Mi abuela me decía que coma miso, porque hacía bien a la panza. Creo que el éxito de la cocina asiática no solo tiene que ver con el sabor o la curiosidad, sino justamente con eso que me decía mi abuela, con la salud, porque todos estos pueblos piensan la comida en función de qué beneficios tiene en términos de nutrición”.
¿Cómo es la propuesta de Tora restaurant?
La carta presenta 9 entradas, 7 principales y 3 postres. Es breve, pero efectiva. Maximiliano hizo una centena de recetas y trabajó junto al chef Leo Azulay –dueño del restó Sudestada, referente indiscutido en el tema– para elegir las definitivas. Esa alianza produjo una propuesta que abre el juego para comer de muchas maneras: al estilo asiático con distintos platitos a la mesa o siguiendo el menú tradicional. Mi sugerencia: probá distintas entradas y pedí un principal. Y volvé para probar lo que no pudiste.
Un recorrido posible
Lo primero que llega a la mesa es un pan chino de masa fermentada que viene con manteca negra al jengibre. Sigue un tiradito japonés que explota en la boca con pesca del día, salsa ponzu de tomate –una suerte de vinagreta ligera y refrescante–, quinoa frita y wasabi rallado ($270). Luego viene un salteado de calamar con castañas de cajú, emulsión de morrones y ciboulette ($230).
Sí, pasa eso, leés los platos y ya te imaginás los sabores y los contrastes.
El tercer plato es el Sheng Jian Bao: ravioles chinos rellenos de conejo y jengibre, con salsa de soja y la picante srirarcha: “los hago con masa de bao al vapor y luego los paso por la plancha, son crocantes por fuera y por dentro mantienen esa suavidad del bao”, dice el chef.
Más tarde llega un principal que por ahora es el hit de la casa: ñoquis coreanos a la plancha. Dice Maxi: “están hechos de arroz mochi seco que cocinamos en sartén. Se van dorando y quedan crocantes por fuera y blanditos en el centro. El sabor está en la salsa inspirada en el mapo tofu, el clásico plato chino. Pero hicimos una reversión: la hacemos con porotos fermentados, aceite de sésamo, salsa de pescado, salsa de soja, gochujang (picante) y caldo y lo mezclo con chivo braseado en vez del cerdo que lleva la receta tradicional”. El resultado es un juego increíble en el paladar ($490).
Por último, probamos el Kare japonés, otro principal, según Matsumoto la versión nipona del curry al que él le agrega un touch fresco: un guisado de cordero con yogur, granada, aceite de perejil y brócolis, también muy sabroso ($430). Otro hito de Tora Restaurant.
Queda para la próxima
Hay mucho más para probar en Tora Restaurant: entre las entradas, el Bao de cerdo, que aquí se prepara con cerdo braseado y se condimenta con pepino, maní tostado, kimchi de la casa –fermentdo de verduras, picante y aromático– y la sabrosa y espesa salsa hoisin ($240). O el Mee Krob (de origen tailandés): una ensalada de fideos de arroz fritos, repollo, brotes, verdeo, maní, mollejas crocantes, hierbas aromáticas y salsa tamarindo ($360).
No falta el plato argento: un bife de chorizo con salsa de pimientas asiáticas y puré de papas chinas (se llaman ñame, $980).
Hay pescado al vapor y costillitas de cerdo en almíbar negro de jengibre con pickle corto de vegetales de estación y arroz blanco ($650).
A los postres
En general no le prestamos suficiente atención a los postres asiáticos, pero debemos. Matsumoto propone “Sagú”: perlas de tapioca con leche de coca, sorbete de mango y gajos de pomelo y coco tostado. O el Mochi helado: masa de arroz glutinoso rellena de helado de porotos adzuki.
Beber, esa pasión
Las bebidas merecen párrafo aparte: los que elijan cocktails disfrutarán de creaciones del bartender Pablo Pignata (me gustó el Tora Gin Tonic, gin ahumado de wasabi, cítricos y tónica $230). O se encontrarán en la carta distintas cervezas especiales, como las japonesas Sapporo o Kirin Ichiban, las chinas Tsingtao, las tailandesas Singha o algunas más clásicas.
Una genialidad es la posibilidad de maridar los platos con té, como es costumbre en Asia. Hay tés verdes, negros y blends muy interesantes a la hora de acompañar los platos. Si lo tuyo es el café, probá la versión vietnamita que se sirve con leche condensada, muy rico.
¿Qué vinos acompañan esta cocina? “Blancos, blancos aromáticos y Pinot Noir, esa es nuestra sugerencia”, dice Aldo y agrega: “por supuesto, cada uno pide lo que más le gusta, hay muchas opciones”.
Para destacar: el servicio
Los argentinos naturalizamos tantas cosas en el día a día, que nos parece normal que los cubiertos se posen sobre la mesa sin mediar mantel o servilleta; nos parece natural que los mozos no conozcan los platos o que se equivoquen en la comanda sin pedir disculpas. Pero en Tora (y aquí se notan las espaldas grandes y tantos años de trabajo de Aldo y su equipo) esas cosas no pasan. Hay camareros entrenados, hay respeto por el comensal y ¡hay servicio!
Nada más. Ahora te toca a vos vivir la experiencia Torae Restaurant.
GPS. Tora Restaurant queda en Cabello 3788. En Instagram: @Tora.restaurant
Lunes a jueves de 19.30 a medianoche. Viernes y Sábado de 19.30 a 00.30. Teléfono: 011-4843-1616
