Para decirlo en porteño, cuando aprieta el tornillo pinta ir alguno de los bodegones de Buenos Aires. Y no hablamos sólo de ir a comer un “milánguche de sanwinesa con esprimón limido”, como escuchamos el otro día en un delicioso y viral audio de whatsapp. Se trata más bien de ir por algunos platos calóricos y clásicos de la cocina porteña, el ABC de los bodegones de Buenos Aires.
¿Qué es la cocina porteña? El cruce de inmigraciones que le dio identidad a esta ciudad, desde la cocina española a la italiana, principalmente, con algo de la cocina francesa, africana y alemana. Entre ellas se define un horizonte de sabores que es el que te sabés de memoria.
Ese panorama vive en los bodegones de Buenos Aires, mezcla rara de restaurante y fonda, de pizzería y parrilla, con algo de espíritu de arrabal aggiornado y almacén obrero redimido. En el reino de la papa noisette y de las salsas príncipe de Nápoles, donde los mozos son cancheros y se las saben lungas, y en el que las porciones son para que coma el ojo y derrape el estómago, es posible encontrar algunos de los tesoros gastronómicos porteños mejor fundados. Platos que, con el sólo humo que brota de ellos, pueden resucitar a un muerto y volver a enterrarlo, claro.
Suprema Maryland. Pollo a la portugesa. Osobuco con polenta. Papas noisette o españolas como acompañamiento, cualquier cosa al champignon y todo tipo de con salsas de hasta 15 ingredientes, son el ABC de los bodegones de Buenos Aires. Ahora bien, puestos a elegir algunos para meterle calorías al cuerpo, ¿qué plato define al bodegón y dónde comerlo?
Costillita de cerdo a la riojana. Según es leyenda y consta en Fondo de Olla, se inventaron en Chilecito, La Rioja, una noche en que llegaron al Hotel de Turismo unos viajeros hambreados y a deshoras. El cocinero, Ferrito para los amigos, inventó el plato en el que conviven dos tipos de papas, huevos fritos, morrones y abundantes arvejas con panceta, solo que sin estas últimas dos. Para comer unas ricas, Bodegón Norte (Talcahuano 953) o El Puentecito (Vieytes 1895).
Ternera estofada. En la cocina de bodegón abundan las cocciones largas a la olla, por la sencilla razón de que se hacen solas, bien estofadas y son potentes. La reina de ellas es la nalga cocida en su jugo, con reducción de salsa de tomate largamente condimentada. O su versión más sofisticada, el rabo de toro, que es una carne fibrosa y despreciada, gana relevancia en platos de fondo como el que sirven en el Miramar (San Juan 1999) y por el que vale la pena cruzar toda la ciudad. Eso sí, en taxi, porque la vuelta puede ser soporífera en plena digestión de vino y rabo.
Pollo al champignon. Si los hongos son de lata, es medio flojo el plato. Pero si son frescos, la salsa demigalce de carne abundante y las presas de pollo no están secas y son sabrosas, lo que tenés en el plato es un viaje al corazón de la cocina porteña. Así lo preparan, por ejemplo, en Cervantes II (Perón 1833), según constata en el libro Recetas de Bodegón de Pietro Sorba cuya preparación es perfecta para intentarla en casa.
Canelones a la rossini. No hay un bodegón que no sirva alguna versión de canelones. Puestos a elegir, los rossini, con salsa blanca, son una de las claves del canelón relleno de verdura y carne. Como tal, la rossini no existe, pero se llama así al uso de la bechamel en platos con carne. Pero ojo, canelones a la cualquier cosa será pertinente. Comelos en El Globo (Hipólito Yrigoyen 1199) o en Lo de Jesús (Gurruchaga 1406).
Albóndigas de carne con arroz. El asunto es que si uno no las come en un lugar de confianza, la albóndiga siempre es pródiga en las dudas: si está hecha con los restos de otros platos, si no es carne de primera, si está preparada en su punto. Cierto es que una vez que se superan los temores, lo que queda es un plato delicioso donde el condimento clave es el ajo y el perejil, para darle vida a estas bolitas de carne estofadas en salsa de tomate. Todo acompañado de un arroz medio neutro Así las sirven en Cantina Don Chicho (Plaza 1411) o Gambrinus (Federico Lacroze 3779). Acá tenés un listado de sitios en el que comerlas.
Matambrito a la pizza. Desde el punto de vista culinario es claramente una aberración: ¿acaso al matambre le hace falta muzzarella para estar en el cielo? Sin embargo, el alma gorda de los cocineros porteños incluso hicieron de la versión “a la pizza” un clásico hogareño. El secreto está en desgrasar bien el matambrito y en usar una salsa que no sea dulce. Así lo elaboran en Gambrinus y Social La Lechuza (Uriarte 1980), dos clásicos bodegones de Buenos Aires.
Arroz con calamares. El secreto está en el azafrán que condimenta y da pinta amarilla. Pero también en los tubos y tentáculos del calamar que tienen que estar en el punto justo. Es decir, con la firmeza necesaria pero sin estar duros. Cuando se lo come caliente hay que tener cuidad de no quemarse con el arroz. Y si está bien hecho, debería tener la costra quemada de algunos arroces. La parte más rica. ¿Un buen sistio? Manolo (Bolívar 1299) en San Telmo. Eso si es que no te tentás con las milanesas del lugar.
Tres extras…
Buñuelos de acelga. Como en toda cocina española que se precie, los bocaditos fritos de acelga son un entrante ideal. El chiste acá está en la buena fritura –es decir, que el aceite sea del día– y en que estén bien escurridas. Así, una croqueta de acelga, etérea y a la vez contundente, puede ser el primer paso al cielo de los bodegones. Ricos son los de Oporto Almacén (11 de septiembre 4152), aunque poco tenga que ver con un bodegón, o bien La Esperanza de los Ascurra (Aguirre 526), un bodegón en toda ley.
Tortilla española. Entrar a comer a un bodegón con hambre es empezar siempre por una tortilla de papas española, es decir, con algo de chorizo para darle contundencia. Lo mejor es pedirla un poco babé, es decir, con el huevo no del todo cocido en su interior, de forma que el gusto fundente y salobre del huevo y el chorizo hagan síntesis en la bóveda del paladar e inviten al festín. Una buena tortilla, además, admite siempre montarla con un poco de pan. Si eso no se puede, es que está muy seca y no va. ¿Algunos bodegones de Buenos Aires? Claro: Gijón (Chile 1402), Centro Montañés (Jorge Newbery 2818) y Restaurante Centro Asturiano (Solís 475).
Cordero a la masa. Este es un plato bastante mendocino que tiene en algunos bodegos de Buenos Aires buen predicamento. En pocas palabras es un estofado de cordero al que se lo sirve en una cazuela de baro tapada con miga de pan. La idea es que en el horno sólo se calienta y se cuece el pan, con el que luego uno se come el cordero. Lindo plato así sale en Pan y Arte (Boedo 880).
