¿Qué sucedió con la albóndiga? ¿Qué le pasó para dejar de ser un plato hogareño y de estar en la carta semanal de cualquier restaurant de barrio a ocupar el rol menor de hermana boba de la hamburguesa? Mientras que el medallón de carne integra el mundo “foodies”, la albóndiga, ni más ni menos que una deliciosa esfera también de carne, no.
Es verdad, se la asocia a una cocina pretérita, de bodegón, proletaria y de bajo precio. Y tal como sucedió con el hígado y el mondongo, hoy comparte pozo entre los olvidados de la gastronomía. ¿La razón? No está clara: siempre hubo algo de desconfianza de las amas de casa con respecto a las albóndigas foráneas, ya que “allí suelen mezclar las sobras”. Y en ocasiones no les falta razón; las mañas de algunos restauradores empeñados en reciclar sus ingredientes terminó por manchar la redonda.
Aún así, la albóndiga, cuya etimología viene del árabe “al-bunduqa” (la bola, regalo gastronómico musulmán luego de estar ocho siglos en la Península Ibérica), sigue presente en numerosas cartas. Algunas versiones son más clásicas, y otras más aggiornadas, una cosa es cierta: en casi todas las versiones la albóndiga es amable con el bolsillo.
A efectos de comprobarlo, Vinómanos salió a la calle y realizó un “tour albondiguero”, a saber:
La ortodoxia en la materia, representada por la imagen de antaño consistente en albóndigas de carne picada nadando en salsa, acompañada de una guarnición calórica, viene de la mano de bodegones como La Cocina de Batata’s (Av. Gaona 4438), especialistas en carnes al horno pero que hacen una clásicas albóndigas de ternera con puré, en salsa fileto ($140), similares a las que preparan en Almacén Miramar (San Juan 1999), sólo los días martes; aquí forman parte del menú y se pueden servir con puré de papas o cintas caseras ($165).
En la misma línea trabaja el Café de García (Sanabria 3302), que los días miércoles (no todos, así que conviene preguntar antes de mandarse), sirve dos albondigones en salsa de fileto ($180), acompañados de mostacholes, la forma porteña de referirse al penne rigate.
Por su parte, en Gambrinus (Federico Lacroze Av. 3779), el clásico bodegón alemán, los días viernes las sirven fritas acompañadas de batatas, también fritas ($90), mientras que los días lunes las cuecen en salsa de cebolla, morrón y tomate, acompañadas de arroz.
Camping, la propuesta gastronómica al aire libre de Terrazas del Buenos Aires Design, siempre con su estilo “decontracté”, rescató este plato clásico servido en platos de hojalata con fileto ($70), y un extra de puré de papas ($90).
Un capítulo aparte merece la de Don Chicho (Plaza 1411). Y merece, así, en singular, porque se trata de un auténtico, único globo terráqueo de carne que ocupa el centro del plato: un albondigón rodeado de los legendarios fusilli al fierrito que sabía hacer Doña Elba, acompañados de fileto. Un clásico de la cocina italo-porteña.
Esas raras albóndigas nuevas
Si de exotismos se trata el trío local se compone con las albóndigas (kötbullar), que hace Nancy Sittman en el restaurant del muy europeo Club Sueco ($285), recién mudado a un salón de la Iglesia Sueca (Azopardo 1428). Están hechas con una mezcla de carne porcina y vacuna, huevo, pan rallado, papa y cebolla, aderezadas con pimienta de Jamaica. Salen emplatadas con una guarnición de puré de papas, dulce de grosellas rojas y hojas verdes.
Más pintorescas aún son las que prepara Maxime Tankouo, “chef propietaire” de El Buen Sabor (Camargo 296), único restaurant del África continental en estas tierras. El expansivo camerunés emplea carne de ternera para hacer “les boulette” ($75), condimentadas con una mezcla de especies que valijea regularmente desde el continente negro llamada “le pepé”. En la carta figuran como entrada (tres unidades), no tienen salsa y la guarnición, si el comensal la pide, es a base de plátano frito.
Por su parte, Marta Ramírez, de Captain Cook (Libertador Gral. San Martin 13652 , Martínez), hace culto a unas albóndigas de cerdo vietnamitas ($235 las cuatro unidades), que además de jengibre y ajo llevan arroz tostado molido para darle un particular ahumado. Las cuece al vapor y las termina de cocinar en una suerte de salsa agridulce, similar a una melaza de azúcar negra, y se acompañan con chips de batata y mandioca.
Las que salen de la norma por su tamaño XL son los polpette de La Locanda (José León Pagano 2697): más que albóndigas, parecen bolas de fraile (aunque gracias a Dios, no como los testículos incorruptos de San Juan Bosco…), debido a que son concienzudamente jugosas. Resulta que Daniele Pinna, talentoso cocinero sardo, las prepara con bondiola, mucho queso tipo Sbrinz, leche y corazón de queso mozzarella; además las adereza con perejil, ajo y nuez moscada ($220). Se fríen en aceite de girasol y las presenta sobre un espejo de salsa Romesco, coronadas con un ligero alioli. Al comensal le llegan tres unidades en una bandeja rectangular.
Más heterodoxas para el porteño promedio son las que “Tatú” Rizzi cocina en el flamante Opio Gastropub (Honduras 4415). La materia prima del caso son langostinos crudos cortados a cuchillos, con las que Rizzi hace una especie de “shrimp cake” ($130), amalgamadas con huevo y panko, aderezadas con salsa de pescado, ostras y verdeo. Se fríen en aceite y se sirven con una pequeña ensalada y mayonesa de wasabi.
Y si se sale de la línea de las proteínas, hay que mencionar los arancini siciliani de Ike Milano (Dardo Rocha 2602), que a fin de cuentas son albóndigas de arroz con salsa de tomate, panceta y cebolla, servidas con salsa amatriciana.
Seguro nos faltaron muchas. ¿Cuáles nos recomendarías conocer?
