El chef Roy Asato, referente de la cocina japonesa en Buenos Aires, rinde tributo al ramen, el famoso plato elaborado con caldos únicos, fideos especiales y toppings sabrosos en su nuevo restó Orei en Barrancas de Belgrano. 

Tras meses de investigación, logró entender, como él mismo dice, “la mecánica del caldo” y ahora la gente hace cola para probar sus versiones contundentes (llueva, truene o salga el sol más lindo). Si lo tuyo es el umami, éste es tu lugar.

A pocos pasos del Barrio Chino y escondido en la callecita detrás de la nueva estación de tren, este “kiosco” (es apenas una ventana) logró ganarle la batalla al virus con un concepto pandemia style: al paso, rico, para llevar o comer en la vereda. 

La ecuación se completa con una brigada 100% de mujeres que la rompe cada vez que despacha un cuenco.

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Una brigada de mujeres en plena acción del despacho en Orei.

Orei, el ramen del año

El chef. Porteño, hijo de madre japonesa, comenzó a cocinar desde pequeño y siempre supo fusionar las culturas gastronómicas de Oriente y Occidente. Trabajó en Buenos Aires, Mendoza, Las Leñas y Punta del Este. Pero fue cuando visitó Japón cuando decidió dar un paso importante: abrió Asato, su propio restó en Olivos. Desde entonces, se destaca por su enorme creatividad y la alta calidad de su propuesta.

El nombre. Orei significa “agradecimiento”. Asato explica: “Quiero que este lugar sirva para darle las gracias a los alimentos, a los productores, a los comensales. Es una oportunidad para nutrir el alma, sentir y agradecer”.

Historia. Con la pandemia, Roy aprovechó el parate para darle forma a su nueva “ventana japonesa”. “Yo sabía que este concepto tenía mucho potencial. Siempre hice ramen con amigos, pero nunca podía lograr el sabor que encontraba en otras ciudades. Me faltaba trabajo, estudio y entender la mecánica del caldo, porque no se trata solo de agua y huesos”. Hizo mil pruebas hasta que encontró el sabor que quería. Ahora solo tiene fans.

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Roy Asato, alma mater de Orei.

El caldo. Es el alma del ramen. Asato ofrece tres variedades: con huesos de pollo (Chintan Tokyo Style, un caldo claro, con 6 o 7 horas de cocción, gustoso), con huesos de cerdo (Paitan Hakata Style, con más cuerpo, denso, tipo leche, que se logra tras larga cocción. “Se cocina tanto tiempo que los huesos desaparecen y largan todo su colágeno y cremosidad”) o versión vegetariana (Paitan Style).

Una grata curiosidad. La carta de Orei indica los brix de cada caldo: “Se trata del nivel de concentración, es la proteína que con la cocción se transforma en azúcar. Un caldo claro tiene entre 5 y 6; uno denso, puede llegar a los 12 brix, como el típico ramen de Fukuoka. Yo hice uno de 8,5, a base de cerdo, para que no sea tan pesado”. 

Los fideos. “En Japón cada ciudad tiene su ramen y cada ramen tiene su fideo. En general, los caldos más claros o livianos llevan fideos más anchos y los caldos densos suelen ser acompañados por fideos más finos”. Los que eligió para Orei son elaborados con harina de trigo y son alcalinos. “Eso significa que tienen carbonato de sodio, que le cambia el PH al agua y genera una gelatinización alrededor del fideo que lo vuelve gomoso por fuera y firme en el centro. Son fideos más elásticos, que no absorben todo el caldo, se mantienen con cuerpo, y al mismo tiempo, toman todo el sabor”.

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Veggie Paitan Style.

Sugerencias. Lo ideal es probar un ramen de cada estilo, ir aumentando la intensidad y comparar. Si te gusta el picante, tenés opciones, si preferís más tranquis, también. Hay botellitas de aceites picantes para agregar y togarashi (una mezcla de especias picantes japonesa). Probamos el Veggie Miso Karai (Paitan Style), el Tonkotsu (con caldo de cerdo blanco untuoso (Hakata Style) y el Shio Ramen (Chintan Tokyo Style) de pollo. Hay que volver y probar todos: alrededor de 12.

Glosario breve. Además de “ramen” y “fideo alcalino”, el diccionario express para entender la carta comprende: Ajitama (huevo), Chashu (panceta), Rice Noodles (fideos de arroz), Negi (una variedad japonesa de cebolla), Kikurage (un hongo). Todos los platos ofrecen combinaciones de estos ingredientes y podés agregar “extra” de varios de ellos. Siempre habrá caldo, fideos, algo fresco, algo cocido, un huevo (salvo los veggies) y muuucho sabor.

Onigiri. Además de ramen, podés comer esta bola hermosa hecha de arroz y rellena de distintas cosas. Probamos el de berenjena, miso & hongos, el de miso y chashu y el de atún. Llenan y son deliciosos.

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Onigiris, el bocado perfecto para disfrutar al paso.

Bebidas. Cervezas estándar, gaseosas y aguas.

Servicio. Llegás, escaneás un código QR para ver la carta y hacer el pedido online. Te llega la confirmación de tu compra y esperás que te llamen mientras vas entrando en clima (vas a ver diversos personajes en la cola, es divertido). Al toque, las chicas están re organizadas y sacan a todo vapor los pedidos. Te dan todo perfectamente envuelto como en Japón (como si fuera un paño de tela que se ata) y en envases compostables. Los comés sentado ahí en bancos de la calle o haces un picnic en Barrancas. 

Precios. Todos los ramen cuestan $720. Los onigiris, $200.

Data. Orei.jp Echeverría 1677. Almuerzo de 12 a 16, de miércoles a domingos.

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.