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Viaje al sabor podría llamarse “comer, rezar, amar” como la película protagonizada por Julia Roberts. O mejor, esas tres palabras podrían utilizarse para graficar el espíritu de Viaje al Sabor, el primer libro de recetas de la cocinera Patricia Courtois, que acaba de publicar Editorial Planeta.

Quedémonos con “amar”, que podría ser el sinónimo perfecto de “cocinar”. Con “comer”, porque estas recetas riquísimas merecen ser todas probadas. Y en vez de “rezar” usemos “explorar”.

Porque como una especie de viaje iniciático, la cocinera invita al lector no solo a amar/comer/cocinar más de 100 platos exquisitos, sino también a acompañarla en la exploración de los sabores de distintas regiones del país, que ella interpreta en sus recetas aplicando su propio método.

El libro. Viaje al sabor está dividido en cinco capítulos con más de cien recetas que reflejan el camino personal de Courtois. De los platos heredados a los que incorporó en su búsqueda por distintas regiones de la Argentina. Cada “locación” es el punto de partida para poner en funcionamiento el motor creativo de Patricia.

Ciudad es el primer capítulo de Viaje al Sabor y está dividido en tres: Herencia, donde aparecen las recetas que aprendió de las mujeres que marcaron su vida en la cocina: su mamá, sus tías, sus abuelas (francesa y española), sus vecinas (en especial Doña Germana, una portuguesa que la enamoró de su tierra natal).

Sigue un apartado de sopas y está bien que así sea, porque el alma de los caldos de La Curtuá (como todos le dicen) merecen espacio destacado. Cierran las recetas con las que conquistó a muchos de sus seguidores en Le Bistrot, el restaurante de la Alianza Francesa donde trabajó varios años. Se cuelan también alguno de los platos de banquetes especiales que hizo para Cancillería, donde alimentó por años a presidentes y personalidades de distintos países (como las codornices rellenas o el Coulibiac).

Los capítulos que siguen son Campo, Río, Mar, Esteros del Iberá, los destinos en los que Patricia fue consolidando su forma de comprender la cocina: escuchar, conocer, investigar, aprender, cocinar. Las recetas de alcauciles, otro de sus grandes amores, también tienen páginas destacadas en el capítulo Campo.

Las fotos de Leo Liberman respetan el espíritu casero de los platos de la cocinera y tientan a cada página. El diseño femenino de Mariana Alen ofrece un contexto unificador al sentido de todo el libro.

El método Courtois. Fueron muchos los viajes que marcaron el rumbo de Patricia, pero cuando llegó a la huerta de Irene Antunes en Cañuelas, entendió que cuánto más cerca de la naturaleza estuviera sería mejor cocinera. Este dato es la primera marca en el manual de trabajo de Courtois: comprender los ciclos naturales, cómo se crían los animales, cuál es el momento exacto de recolección de las frutas y verduras.

Mientras tanto, escuchar con respeto a otras cocineras, a los lugareños, a los huerteros; compartir las recetas, conocer nuevos sabores. Ya en la cocina, ella le pone su magia a todo lo aprendido cuidando los puntos de cocción, equilibrando intensidades, agregando su toque secreto.

Las recetas. Si sos de los que te entusiasmás leyendo la receta antes de empezar a cocinar, bienvenido a Viaje al Sabor. Prepará tus sentidos porque Courtois te hará temblar con sus escabeches, sus crocantes, sus contrastes dulces y ácidos.

Hay recetas que marcaron sus primeros pasos, como el puré de la abuela Berta (una delicia de papa, manteca, leche, queso y cebolla frita); recetas que la coronaron como una de las referentes de la cocina francesa casera en Buenos Aires (madeleines, quiche, tarta Tatin); recetas que fue incorporando en sus búsquedas por el país (mbeyú, patí curado, ciervo Axis) y recetas de toda la vida, como sus ravioles de seso y espinaca con boloñesa.

Es un libro de cocina posible, honesto, para usar y manchar con los dedos llenos de masa.

Buñuelos, ese amor. “Dicen que mis buñuelos son imbatibles, mis amigos siempre me piden que les haga este bocado familiar tan típico del bodegón. He probado y ensayado esta receta en infinidad de sitios. Lograr un buñuelo perfecto puede ser para algunos un desafío banal. No es así para mí. Solo algunos pueden cumplir las cuatro reglas de oro de la excelencia: 1) Deben ser livianos / 2) No aceitosos / 3) Pueden comerse fríos / 4) Siempre se puede comer uno más. Bien hechos son inolvidables”, dice Courtois al inicio de su receta de buñuelos de acelga, un emblema de su repertorio.

Chipa so’o, la receta ganadora. Con esta receta típica de los Esteros del Iberá que consiste en una masa tierna que envuelve un relleno de carne muy aromático, Courtois ganó el concurso Prix de Baron B Édition Cuisine en 2018 y así pudo mostrar la riqueza de Corrientes al mundo. Ese premio le permitió hacer una pasantía en la escuela Lenôtre, en París; pasar por Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Menton y consolidar su lugar como cocinera argentina.

Más que recetas. Es un libro de cocina, pero es mucho más. Es la mirada asombrada e inteligente de una cocinera conectada con su entorno y su realidad. Courtois pone en valor el trabajo de las mujeres y de los productores y con ellos crea su propio mapa de la cocina argentina.

Además, muchas de sus propuestas atraviesan otros discursos de la gastronomía actual, como por ejemplo que no haya sobras ni desperdicios. “No hay sobras –escribe Courtois en Viaje al Sabor– hay nuevos platos”. Son ejemplos sus frittata de perejil, sus torrijas de pan de ayer o su dulce de banana madura, todos deliciosos. Habrá que seguirle los pasos, porque sus viajes al sabor recién comienzan.

El camino de Courtois. Patricia comenzó su carrera con su propio catering y durante ocho años trabajó intensamente en el servicio de los banquetes de Cancillería Argentina en el Palacio San Martín. Entre 2008 y 2017 tuvo la concesión de Le Bistrot, el restaurante de la Alianza Francesa de Buenos Aires, donde se destacó por su mirada singular sobre la cocina francesa.

En 2017 consolidó su perfil de “cocinera peregrina”: trabajó como asesora para el Viejo Hotel Ostende, en la costa argentina, y más tarde fue la responsable de generar una nueva propuesta gastronómica para Río Ancho Gourmet Lodge, en Colonia, Uruguay. Contactó a productores de la zona y armó su carta en función de las estaciones, las huertas vecinas y lo que le ofrecía la tierra. Ese camino la condujo a la Hostería Rincón del Socorro, en el Parque Nacional Esteros del Iberá, donde llevó adelante un intensivo trabajo integrador de la riqueza gastronómica, el medioambiente y el entorno social de Iberá. Actualmente trabaja en la Bodega Colomé, en Salta.

DATA: en todas las librerías del país, $1499. Versión Ebook $599,99