Las palabras dan forma al mundo, igual que los descriptores de vino. De eso, que no quepan dudas: la capacidad de describir es, además de sensorial, sobre todo lingüística, ¿cómo se nombra eso que siento a causa el vino claramente en la lengua y no sé qué es?
Pero así como las palabras precisas hacen a una sensación determinada, también la “flatolabia”, como la llamó el gran periodista gastronómico Abel González, abunda en el universo de las descripciones.
¿La razón?
Sencilla: quien domina la lengua puede darse la importancia que cree tener.
Pero no todo es flatolabia. De hecho, hay descriptores de vino muy precisos. Por eso nacen algunas palabras maravillosas en la medida en que nuevos estilos de vino llegan a la góndola y se hace necesario nombrarlos, describirlos y ponerles un marco interpretativo. De esos, y de la flatolabia, se tratan algunos de los términos que siguen.
Verde. En tiempos en que este color batalla a favor del aborto legal y no punible, conviene apuntar que el verde también está en ascenso en materia de vinos. Se trata de uno de los descriptores de vino que se usa para referirse a aquellos tintos en que los componentes vegetales son dominantes. Para el Petit Verdot, por ejemplo, es un número puesto, pero también para algunos Malbec de altura, donde la madurez alcanza otro nivel. Palabras relacionadas son escobajo, raspón, pasto, hojas molidas. Hasta hace no mucho se lo consideraba un defecto. Pero ahora que los estilos de vinos son menos maduros y más herbales, cobra connotación positiva.
¿Qué cosas hay que saber decir para parecer un experto en vino?
Salado. Si se es sommelier esta es la palabra que está de moda. El gusto salado gana relieve entre los especialistas, como una forma de describir aquellos vinos que dejan la boca con el sabor en su parte media, igualito que hace la sal. E incluso, en algunos vinos cuyas uvas provienen de suelos ligeramente salinos, se puede pescar un trazo salobre. También era considerado defecto hasta que ahora suma una pizca de distinción al vocabulario vernáculo.
Lineal. Ni Euclides ni Pitágoras, con su imaginación espacial prodigiosa, pudieron alcanzar la linealidad del vino. Y es que no vivieron el boom de vinos de altura que puebla gratamente la góndola actual y que, para más datos, como están estructurados en torno a la frescura y no el cuerpo, darían la sensación de haber sido construidos por agregación a una línea pura y elegante en la geometría clásica. Es un descriptor muy del momento que, por oposición al pasado amplio y gordo de algunos tintos, en particular Malbec, hoy describe positivamente los estilos contemporáneos. ¿Palabras relacionada? Todas espaciales: vertical, tenso y columna.
Tiza. Claramente relacionada con el gusto salado de ciertos vinos, la tiza es un descriptor táctil. Se usa para nombrar aquellos vinos que generan cierta grata sequedad en la lengua que, sin llegar a ser tánicos, asimismo ven potenciado su perfil por un pizca de sal. Es el alfa y el omega de los nuevos estilos de vinos y en general provienen de zonas frías, es decir, de una nueva camada de lugares que no tenían predicamento hasta hace unos 15 años. De ahí que la sensación sea nueva.
Austero. En sintonía con los tintos que hoy son tendencia, en el mercado hay un puñado de Cabernet Franc, Malbec, Bonarda y Pinot Noir que son austeros. En ese sentido, es un descriptor de vino por oposición: a la riqueza alcohólica y voluminosa de los vinos maduros y sobre maduros de otro tiempo, los tintos austeros son aquellos como adelgazados, que no ofrecen carnes ni volumen al paladar. El rey de esta sensación es el Cabernet Franc de altura, intenso en sabor y aromas, con paladar delgado. Nota para agendar: austero y tiza suelen ir en el mismo predicado.
Algunos otros descriptores de vino que se usan hoy en la Argentina
Málico. El malo de la película entre la década de 1990 y 2000, conocido como ácido málico, hace su vuelta estelar. Sobre todo en blancos como Chardonnay, donde ahora es plausible encontrarlo cada vez aportando su tensión y nerviosismo, además de cierta sequedad de encías. Otra vez: considerado un defecto por ello, hoy aporta el twist de novedad en estilos menos voluptuosos.
Rocambolesco: espumosos autolíticos. Hemos escuchado en algunas catas describir el carácter de cierto espumosos criados sobre levaduras como “espumosos autolíticos”. En pocas palabras, se trata de haber trocado la ciencia en un nuevo tipo de descriptores de vino: las levaduras cuando mueren se desintegran en un proceso llamado autolisis. Con la varita mágica de la flatolabia, entonces, están quienes se refieren al carácter levadural de ciertas espumosos como autolíticos.
